Sauerteig-Profi aus Uster warnt vor Etikettenschwindel
Aktiver vs. inaktiver Sauerteig
Martin Mayer, Inhaber der Bäckerei Vuaillat, hat sich vor zehn Jahren dem Sauerteig verschrieben. Im Kampf für dessen Image ist er auf neue Hürden gestossen.
Vor fünf Jahren hat der Sauerteig dank Corona ein Revival erlebt. Im Lockdown versuchten sich die Leute in der Kunst des Brotbackens und griffen auf das ursprünglichste aller Rezepte zurück: Sauerteig.
Mehl und Wasser. Mehr ist Sauerteig nicht. Und doch braucht es viel Geschick, um daraus mit der Zugabe von etwas Salz ein fluffiges Brot zu backen. Martin Mayer aus Uster ist Sauerteig-Profi. Mittlerweile betreibt er mit seiner Bäckerei Vuaillat sechs Filialen. «Wir haben nur noch drei Brote mit herkömmlicher Hefe im Angebot – dazu kommen fast 20 Sorten Sauerteigbrot.»
Darum ist Sauerteigbrot so begehrt
Im Gegensatz zu einem herkömmlichen Hefegebäck wird bei Sauerteigbrot die Triebkraft nicht mit industrieller Hefe, sondern mit einer wilden Hefe – dem Sauerteig – erreicht. Deren Mikroorganismen brauchen länger, um Kohlendioxid und die typischen Säuren, die dem Brot den Geschmack geben, zu produzieren. Der Teig muss darum länger ruhen, bis er gebacken werden kann. Die Vorteile dieses Prozesses sind unter anderem längere Haltbarkeit und bessere Verträglichkeit.