Mit Sauerteig die Backszene aufmischen

Der Gedanke an Sauerteigbrot lässt wohl den Wenigsten das Wasser im Mund zusammenlaufen. «Klebrig, schwer und sauer – so denken die meisten Schweizer darüber», sagt Martin Mayer. Der Illnauer hat diesen Monat die Bäckerei Vuaillat in Niederuster übernommen und setzt als Hauptprodukt – auf Sauerteigbrot. Jedoch nicht auf das Brot auf Roggenbasis, das «der Schweizer» kenne. Mayers Brot ist luftig, hat eine krosse Kruste, riecht nur leicht sauer und hat eine süssliche Note.

Sein Produkt soll nicht nur besser schmecken als normales Brot, sondern auch gesünder sein, so ist Mayer überzeugt. «Viele, die Gluten schlecht vertragen oder einen Reizdarm haben, können dieses Brot leichter verdauen.» Der Grund, so Mayer, liegt daran, dass er statt herkömmliche Hefe Sauerteig als Triebmittel verwendet. «Während herkömmliche Bäckereien ein Brot innerhalb von einigen Stunden backen, dauert es zwei Tage, bis meine Brote fertig sind.» Diese lange «Liegezeit» sorge dafür, dass die Stoffe im Brot, die für den Menschen nicht gut verträglich sind, abgebaut werden.

Die Sauerteigkultur setzt ­Mayer mit Mehl, Wasser und geraspeltem Apfel auf. Durch Hefe und Bakterien, die natürlicherweise in der Luft vorkommen, fängt der Teig dann an zu fermentieren.

Aus Beruf ausgestiegen

Eigentlich hatte Martin Mayer seinen erstgelernten Beruf Bäcker bereits nach der Lehre abgeschrieben. Statt Brötchen zu backen, verkaufte er erst Internet-, Fernseh- und Handy-Abos für eine Telekommunikationsfirma und machte sich dann selbständig in diesem Bereich. Nach zehn Jahren Arbeit und dem Bruch einer langjährigen Beziehung wollte Mayer eine Pause im Ausland einlegen. Er brach ohne Rückflug nach Neuseeland auf.

Die schwierige Jobsituation war es, die Mayer nach einem halben Jahr Arbeitslosigkeit wieder in Kontakt mit Bäckereien brachte. Eigentlich hatte er Stellen im Telekommunikationsbereich gesucht. Doch als Schweizer bekam er keine Arbeitsbewilligung. «Ich hatte sogar ein Jobangebot, aber das Immigrationsamt sagte Nein – es gebe ­genügend gut ausgebildete Neuseeländer für diese Arbeit.» So senkte Mayer seine Ansprüche immer weiter – bis er schliesslich für elf neuseeländische Dollar die Stunde in einer Bäckerei anheuerte. Bäcker waren Mangelware, weshalb Mayer auch als Ausländer in der Branche arbeiten durfte.

Er arbeitete in verschiedenen Bäckereien, bis er schliesslich zum Filialleiter von «Wild Wheat» (wilder Weizen) befördert wurde. Das ist eine Bäckerei-Kette in Auckland, die sich auf das Backen mit Sauerteig spezialisiert hat. «Als ich das erste Mal so ein Brot probiert habe, erlebte ich einen Aha-Moment.» Ihm sei sofort klar gewesen: «Ich will zurück in die Schweiz und das neue Brot hier bekannt machen.» Denn diese Art von Broten ­würde keine andere Bäckerei backen.

Bei einem Besuch in der Schweiz sah Mayer sich nach Bäckereien um, die er übernehmen könnte. Doris Vuaillat von der gleichnamigen Bäckerei fragte er als Erste an, da ihr Betrieb mit der modernen Backstube als Vorzeigeunternehmen gelte.

Mayer hatte Glück. Die Tochter von Doris Vuaillat, die das Geschäft erst übernehmen sollte, wurde schwanger und wollte mehr Zeit für die Familie als für das Geschäft aufwenden. Mayer entschied, sich zuerst im Bereich Sauerteigbrote noch weiterzubilden und flog für einen ein­wöchigen Kurs nach San Fran­cisco, wo Sauerteigbrote gross im Trend seien. Das nötige Ka­pital für die Übernahme der ­Bäckerei besorgte er sich mit der Gründung einer Aktiengesellschaft, wobei sämtliche Aktionäre aus seinem Familien- und Freundeskreis bestehen, die an Mayers Vision glauben.

Anfängliche Skepsis

Auch die ehemalige Inhaberin Doris Vuaillat glaubt an Mayers Produkte. Die 57-Jährige hat ihren Betrieb zwar ihm übergeben, sie arbeitet aber weiterhin in Verkauf und Administration mit. «Erst war ich skeptisch. Wie viele unserer Kunden verband ich Sauerteigbrote mit den dunklen Roggenbroten. Doch die Vorurteile habe ich sehr schnell abgebaut.» Nur noch Sauerteigbrote anzubieten, käme für Vuaillat aber nicht infrage – die neuen Brote seien eine gute Ergänzung zur bestehenden Linie, die teilweise seit 27 Jahren im Sortiment sei.