Stadt Land Brot schreibt auf dem Land rote Zahlen – die Kundschaft will Salamisandwiches

Ein kleineres Sortiment, nachhaltige Zutaten – und kein Fleisch. Die Nachfolger der Traditions­bäckerei Peter mit mehreren Filialen im Zürcher Oberland stossen mit ihrem Konzept nicht nur auf Gegenliebe.

In der Auslage der Bäckerei Stadt Land Brot in Oetwil am See liegen Zimtrollen, Cookies und Kuchenstücke, Brote, Croissants und Pains au chocolat. Es riecht nach frischem Kaffee und aufgebrühtem Tee. «Was darf ich Ihnen Gutes tun?», fragt der Verkäufer hinter der Theke gut gelaunt.

Anfang Juli hat die Bäckerei im Dorfzentrum unter der Leitung der neu gegründeten Bäckereikette Stadt Land Brot ihre Tore wieder geöffnet. Dahinter stehen die erfolgreichen Betreiber des Kaffeefensters Hegifret in Zürich. Zuvor betrieb die Bäckerei Peter hier bis zu ihrem Konkurs im Frühling jahrzehntelang eine Filiale. Der Traditionsbäckerei gehörten ausserdem eine Backstube in Egg, eine Bäckerei mit Café im gleichen Ort sowie eine Filiale in Gossau. Stadt Land Brot hat sämtliche Standorte übernommen.

Doch die Filiale in Gossau ist nach nur zwei Monaten Betriebszeit Ende September bereits wieder geschlossen worden. Und auch die Bäckerei in Oetwil hat seit den Sommerferien nur noch morgens geöffnet. Was ist los mit der neuen Bäckerei?

Stadt Land Brot schreibt rote Zahlen

Fabian von Rechenberg ist Mehrheitsaktionär von Stadt Land Brot. An diesem Morgen sitzt er an einem der weissen Bistrotischchen in der Bäckerei in Oetwil, vor sich eine Tasse Grüntee. «Ich habe mir das alles etwas rosiger vorgestellt», sagt er und rührt in seiner Teetasse.

Der 40-Jährige kommt ursprünglich aus der Werbebranche. Seit 2022 hat er diverse Kaffeefenster und Cafés eröffnet, unter anderem das Hegifret in Zürich. Im Frühling sollen weitere Standorte dazukommen. «Die Café-Betriebe laufen super», sagt von Rechenberg. Stadt Land Brot hingegen schreibe rote Zahlen.

Eigentlich wollte von Rechenberg gar keine Bäckerei führen. «Wir hatten bloss nach einer Produktionsstätte gesucht, um das Kleingebäck für unsere Betriebe selber herzustellen.» Als klar wurde, dass mit dem Konkurs der Bäckerei Peter nicht nur deren Backstube, sondern auch drei Bäckereien und ein Café mit zahlreichen Angestellten schliessen müssten, entschied von Rechenberg, in die Bresche zu springen.

Fabian von Rechenberg erklärt hohe Kosten

Doch das Business sei äusserst schwierig, sagt er ernüchtert. Das belegen auch Zahlen zum Bäckereisterben, welche unlängst publiziert wurden: Schweizweit schliesst statistisch gesehen fast jede Woche eine klassische Bäckerei ihre Tore.

Dass es bei Stadt Land Brot harzig läuft, hat aber auch mit dem Konzept der neuen Bäckereikette zu tun: «Wir legen grossen Wert auf biologische, regionale und tierfreundliche Zutaten», sagt von Rechenberg. Das bedeutet konkret, dass etwa die Bio-Eier von Höfen aus Gossau und Esslingen kommen, und ein Teil der Milch von einem Betrieb, in dem die Kälber nach der Geburt bei der Mutter bleiben und deren Milch trinken dürfen. Nur die überschüssige Milch geht in den Verkauf.

«Unsere Bio-Eier sind doppelt so teuer wie Billig-Eier aus dem Ausland, und für die Milch bezahlen wir deutlich mehr als für ein konventionelles Produkt», erklärt der Bäckerei-Teilhaber. Entsprechend würden sich auch die Produktionskosten verteuern.

«Handwerker-Znüni» rein vegetarisch? Schwierig

Doch die Bäckerei Stadt Land Brot geht für ihr tierwohlfreundliches Konzept noch einen Schritt weiter: Sie verzichtet komplett auf Fleischprodukte. Ein «Handwerker-Znüni» mit Salamisandwich und Kaffee gibt es bei der neuen Bäckerei nicht. «In Egg haben wir deshalb zuerst einen regelrechten Shitstorm erlebt», sagt Fabian von Rechenberg. Und auch die Schliessung der Gossauer Filiale habe wohl mit den fehlenden Fleischsandwiches zu tun. Diese seien beim Vorgänger jedenfalls sehr gut gelaufen.

Trotzdem steht für den 40-Jährigen fest: «Schinken- oder Salamisandwiches wird es bei uns nicht geben.» Er könne nicht dahinterstehen, «dass ein Säuli ein Leben lang eingepfercht wird, nur damit jemand über Mittag ein Schinkenbrötli essen kann». Und weshalb setzt er nicht auf Schweinefleisch aus tiergerechter Haltung? Das käme viel zu teuer, so der Unternehmer. «Ich könnte mir aber vorstellen, für eine kurze Zeit Produkte mit Poulet- oder Kalbfleisch von den Höfen anzubieten, in denen wir Eier und Milch beziehen.»

Kleineres Sortiment als Bäckerei Peter

Das fehlende Schinkenbrötli ist allerdings nicht der einzige Aspekt der neuen Bäckerei, der beim Publikum teils kritisch bewertet wird. Denn während sich bei der ehemaligen Bäckerei Peter die Backwaren in den Regalen stapelten, ist das Sortiment von Stadt Land Brot recht überschaubar. Und die Preise sind höher. Ein Croissant etwa kostet Fr. 2.90, für ein 600 g schweres Sauerteigbrot bezahlt die Kundschaft 6 Franken.

Er könne nachvollziehen, dass langjährige Kundinnen und Kunden der ehemaligen Bäckerei ihr Lieblingsbrot vermissen und sich fragen würden, «was dieser neue Hipsterbäcker hier will», sagt von Rechenberg und lächelt. «Wir setzen eben bewusst auf ein kleines, qualitativ hochwertiges Sortiment mit Mehlen aus der Schweiz und ohne zusätzliche Backmittel.»

Ausserdem sei ihnen wichtig, dass am Ende des Tags möglichst wenig Waren übrig blieben. «Den Konsumenten sollte bewusst sein, dass gut gefüllte Regale eine Stunde vor Ladenschluss bedeuten, dass ein Grossteil der Lebensmittel nicht verkauft werden kann.»

Bezüglich der Preise erklärt der Mehrheitsaktionär, dass sich mit einer Kleinbäckerei bei Weitem keine goldene Nase verdienen lasse. Im Unterschied zu einer Grossbäckerei werde praktisch alles in Handarbeit hergestellt, was zeitaufwendig und teuer sei. «Wir können froh sein, wenn wir dereinst eine Marge von 5 Prozent erreichen.»

Derzeit hält sich die neue Bäckereikette nur über Wasser, weil das Kaffeefenster Hegifret gut läuft und entsprechend viele Backwaren bezieht – und sich die Eigentümerschaft trotz vieler Arbeitsstunden noch keinen Lohn auszahlt. Bäckerei-Mitbesitzer Fabian von Rechenberg ist aber zuversichtlich, dass sich dies in naher Zukunft ändern wird. «Wir sind nicht weit entfernt vom Durchbruch.»