Den «einen Apfel» gibt es nicht – aber diese Tipps verändern den Genuss

Gala, Cox Orange, Boskop – das sind gängige Apfelsorten der Grossverteiler. Doch warum braucht es so viele andere Sorten? Und welche eignet sich wofür? Ein Pomologe aus Uster klärt auf.

Laut verschiedenen Quellen gilt der Apfelbaum als der älteste kultivierte Baum der Erde. Und Äpfel als meistproduzierte Früchte der Welt. Kein Wunder also, gibt es unzählige Tipps, Rezepte und Hausmittelchen rund um diese beliebte Frucht.

Einer, der sich auskennt mit Äpfeln, ist Göpf Mülli. Der Pomologe erklärt, warum es so viele – weltweit über 20’000 – Sorten gibt: «Früher war die Auswahl an Früchten in unseren Breitengraden längst nicht so gross wie heute.» Entsprechend habe man versucht, von den wenigen Früchten, die man gehabt habe, möglichst viele Variationen zu gewinnen.

So wurden einerseits die unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen herangezüchtet. «Es gibt Äpfel, die ausgeprägte Aromen von Vanille, Muskat, Bananen, Alant, Bittermandeln, Anis oder Zitrusfrüchten haben.» Zum Beispiel die Ananasrenette, die ihren Namen nicht nur ihrer Farbe und Form zu verdanken hat: «Diese Sorte hat einen leicht säuerlichen Geschmack, der an Ananas erinnert.»

Auf der anderen Seite unterscheiden sich gemäss dem Experten die vielen Sorten auch stark in ihrer Konsistenz. «Neben den knackigen gibt es zum Beispiel schaumig-saftige Äpfel oder solche, die beim Reinbeissen knirschen.»

Heute dominiere auf dem Markt der Geschmack von knackig und süss-sauer. Laut Göpf Mülli spielt das breite Aromenspektrum alter Apfelsorten kaum noch eine Rolle. Die Gesellschaft sei auf ein riesiges, leicht verfügbares Früchteangebot wie Bananen, Mangos, Papayas und Ananas eingeschworen.

Zum Leidwesen von Mülli und anderen Verfechtern der Sortenvielfalt. Er bedauert die Entwicklung, dass «gefühlt die ganze Welt nur noch Gala-Äpfel will», denn Äpfel könnten weitaus mehr bieten. Er betont: «So stark sich die Bedürfnisse der Menschen unterscheiden, so variieren auch die Eigenschaften der Äpfel.» Ganz zu schweigen davon, dass die Sortenerhaltung wichtig ist für die Wissenschaft und die Züchtung.

«Wenn der Boskop richtig reif ist, hat er einen sehr kräftigen Geschmack», weiss Göpf Mülli. Er empfiehlt ihn deshalb gerne als Tafelapfel. «Wem er zu geschmacksintensiv ist, kann man ihn auch gut zu Mus kochen oder zu Saft pressen.»

Die alte Sorte Jacques Lebel – auch Jakob Lebel genannt – verwendet er direkt zum Backen oder Mosten. «Er ist zwar saftig, aber eher mürbe.»

«Bevor Zucker erschwinglich war, hat man früher Süssäpfel eingedickt», erinnert sich der 86-Jährige. Damit erhalte man einen natürlichen Süssstoff, ähnlich wie Birnel. «Der Usterapfel oder der Süsse Pfaffenapfel von Solothurn sind typische Vertreter der Süssäpfel.»

Der Experte schwärmt von der Kombination von Äpfeln oder Birnen mit Käse und Nüssen. «Die Verbindung aus süss und rezent schmeckt toll und ist auch reich an verschiedenen Nährstoffen.» Früher habe man im Winter häufig Obst als Beilage gegessen statt Gemüse oder Salat.

In ertragsreichen Jahren wurden Früchte häufig gedörrt. «Unsere Mutter hat dann gerne gedörrte Apfelschnitze aufgekocht und als Beilage, zum Beispiel zu Fleisch, serviert.»

Der Apfelliebhaber verrät uns noch zwei weitere, heute fast vergessene Zubereitungstipps: Aargauer Schnitz und Drunder – ein Rezept mit getrockneten Apfelschnitzen und Kartoffeln. «Das haben wir meistens zusammen mit Kochspeck gegessen.»

Die Apfelrösti zeigt, wie man Food-Waste vermeidet: «Altes Brot rösten, zusammen mit Äpfeln, Zucker und Zimt, wer mag, auch mit Rosinen.»

Welche Sorte würde er empfehlen, wenn man im Garten Platz für einen einzigen Apfelbaum hat? «Das wurde ich schon häufig gefragt», entgegnet der rüstige Rentner augenzwinkernd. Seine Antwort sei stets eine lange Liste von Gegenfragen: Wie sind der Standort und die Bodenbeschaffenheit? Sind die Äpfel zum Essen oder Kochen? Welchen Geschmack und welche Konsistenz bevorzugen die einzelnen Personen, die davon essen?

Müllis Fazit: «Sobald ihr mir diese Fragen beantworten könnt, nenne ich euch die passende Sorte.» Oft hätten sich die Leute danach nicht mehr gemeldet. Für ihn belege dies, wie unglaublich breit das Sortenspektrum tatsächlich sei und wie komplex entsprechend die Wahl der passenden Sorte. Er rät deshalb, sich gut beraten zu lassen.

Wenn man dann als Konsument im Laden steht und zwischen acht verschiedenen Sorten wählen kann, zeigt sich dieses breite Spektrum. «Erfreulicherweise sind bei ausgewählten Grossverteilern auch alte Sorten erhältlich.»

Doch wie weiss ich, welche Sorte mir am besten schmeckt? Hat der Fachmann einen Tipp? «Einzig und allein durch Probieren.» Der Pomologe rät deshalb, Äpfel auf dem Markt zu kaufen, wo das Kosten häufig noch möglich ist. «Durch die kurzen Produktionswege sind die Früchte dort in der Regel frischer», so sein Geheimtipp. Bei Grossverteilern wird das Obst meist zu früh geerntet, um länger haltbar zu bleiben. «Das merkt man dann am fehlenden Geschmack.»

Und wenn ich meine Lieblingssorten gefunden habe – was kann ich tun, damit sie möglichst lange ihren Geschmack behalten? «In einem Naturkeller herrschen ideale Lagerbedingungen», weiss der Fachmann. Leider sind Naturkeller heute eher selten. Und: «Moderne Keller sind meistens zu warm und zu trocken.»

Er rät deshalb, die Äpfel in einer Styropor-Box auf dem Balkon aufzubewahren. Wichtig: «Einen schattigen Standort für die Box auswählen, und wenn die Temperaturen unter den Gefrierpunkt fallen, die Box lieber reinnehmen.»