Chef von Gastro Zürcher Oberland warnt vor Beizensterben

«2025 bereitet mir Bauchschmerzen»

Reihenweise sind in jüngster Zeit beliebte und traditionsreiche Gasthäuser in Konkurs gegangen. Die Gründe sind mannigfaltig.

Frage an Ueli Bräker, den Präsidenten des Verbands Gastro Zürcher Oberland: Beginnt in diesem Jahr das grosse Beizensterben? «Es hat längst begonnen», antwortet der erfolgreiche Wirt des Restaurants Freihof in Hinwil mit einem tiefen Seufzer.

Bräker kennt die Szene wie kaum ein Zweiter. Seit mehr als 30 Jahren führt er mit seiner Frau Renate den «Freihof» in Hinwil. Die Küche: gutbürgerlich. Das Lokal: modern und trotzdem gemütlich. Der Service: Wie man ihn sich wünscht. Seit einem Jahr präsidiert Bräker die wieder gegründete Oberländer Sektion des Branchenverbands Gastrosuisse, die die Wirte in der Region vernetzen und unterstützen will.

Es sind schwierige Zeiten für das Gastgewerbe im Oberland. Gleich mehrere traditionsreiche Betriebe sind in den letzten Wochen und Monaten in Konkurs gegangen: im Oktober die «Neue Spinnerei» in Aathal, im November die Kette «Suan Long» mit Produktionsbetrieb in Volketswil und Restaurants unter anderem in Uster und Wetzikon, Anfang März «Schneiders Quer» in Pfäffikon und vor wenigen Tagen das Ausflugsrestaurant Rosinli in Adetswil.

Während «Suan Long»-Besitzer Roth Ly wenigstens den Betrieb in Uster wieder eröffnet hat, stehen die anderen drei Gastwirtschaften still. Die Immobilienfirma Hiag, Besitzerin der «Neuen Spinnerei», sucht seit Monaten nach einem Nachmieter, in «Schneiders Quer» und im «Rosinli» herrscht statt emsiger Betriebsamkeit eine fast gespenstische Ruhe.

Was läuft falsch im hiesigen Gastgewerbe? «Es gibt nicht den einen Grund, es sind verschiedene Faktoren», sagt Ueli Bräker.

Ein Klotz am Bein vieler Gastronomen sind die Covid-Kredite. Der Bund hatte vor fünf Jahren zu Beginn des ersten Lockdowns grosszügig und unkompliziert zunächst zinslose Kredite vergeben. Seit April 2023 müssen sie verzinst, seit diesem Jahr zurückbezahlt werden. Das schlägt auf die ohnehin schon knappe Liquidität vieler Gastrobetriebe.

500 Millionen Franken flossen damals in die Gastronomie. Erst 44 Prozent dieser Kredite wurden gemäss dem Eidgenössischen Finanzdepartement (EFD) bislang zurückbezahlt (Stand: 27. Februar). Damit hat das Gastgewerbe die grössten Ausstände aller Branchen.

Covid wirkt bis heute nach – nicht nur wegen ausstehender Kredite. Viele Fachkräfte verliessen während der Lockdowns die Branche und suchten anderweitig nach einem Ein- und Auskommen. Sie sind nicht wieder in die Branche zurückgekehrt. «Der Fachkräftemangel ist immer ein Thema», sagt Ueli Bräker. Aber nicht nur aufseiten der Angestellten: «Wir finden auch keine Beizer mehr, die am Morgen in aller Herrgottsfrühe aufstehen und bis spät in die Nacht arbeiten wollen.»

Es geht um die marktwirtschaftliche Kernfrage, an welchem Punkt sich Angebot und Nachfrage treffen und so den Preis bestimmen. Das Fehlen der Fachkräfte (Angebot) hat diesen Schnittpunkt verschoben, die Personalkosten in der Gastronomie sind in den letzten Jahren merklich gestiegen. Das gilt auch für die Preise für Strom und Gas oder Lebensmittel.

Verändert haben sich auch die Essgewohnheiten. Wer nimmt sich heute noch die Zeit, über Mittag in ein Restaurant zu gehen, um ausgiebig zu speisen und zu trinken? Hansueli Wagner, Ex-Pächter der «Neuen Spinnerei», begründete das Aus seines Restaurants auch mit dem Mittagsgeschäft: «Die Frequenzen am Mittag haben sich in den letzten Jahren halbiert.» Homeoffice und flexiblere Arbeitszeiten verstärken diesen Trend.

Doch die ganzen Probleme einfach auf äussere Umstände zu schieben, greife zu kurz, meint Ueli Bräker. Im Jahr 1996 schaffte das Stimmvolk des Kantons Zürich das obligatorische Wirtepatent ab. Dessen Idee war es, Gaststätten­besitzerinnen und -besitzern das nötige Wissen und Können zu vermitteln. «Die Abschaffung war ein Fehler», sagt Bräker heute. «Der Kurs für das Patent dauerte nicht lange, aber er vermittelte betriebswirtschaftliches Know-how. Die Kalkulation von Preisen ist nicht einfach, wenn man es nie gelernt hat. Ich sehe hier in der Region hin und wieder Tafeln, die ein Mittagsmenü inklusive Getränk und Kaffee für Fr. 16.50 anbieten. Das kann nicht aufgehen.»

Wirtepatente sind wie so vieles in der Schweiz kantonal geregelt. 18 Kantone verlangen eine Wirtefachprüfung, bevor jemand eine Beiz aufmachen kann. Im Kanton Zürich sind die Gemeinden für die Ausstellung und den Entzug der Patente zuständig, eine spezifische Ausbildung wird nicht verlangt. Für Bräker ist daher klar: «Es braucht im Kanton Zürich wieder eine Wirteprüfung!»

Ueli Bräker macht sich Sorgen um seine Branche: «Das Beizensterben fängt nicht jetzt an, es findet längst statt. 2025 bereitet mir Bauchschmerzen. Wenn das so weitergeht, wird das ein trauriges Jahr für die Gastronomie im Oberland.»

Allein die Zahlen sprechen für sich: In den ersten zehn Wochen des neuen Jahrs musste Ueli Bräker als Präsident von Gastro Zürcher Oberland 13 Austritte zur Kenntnis nehmen. Demgegenüber stehen sechs Neumitglieder.

Geht unsere Gastronomie allmählich vor die Hunde? «Ich sehe trotz den Schwierigkeiten auch viele Chancen für Leute, die innovativ und bereit sind, zu dienen. Es ist schön, Gäste und Kunden zu verwöhnen und ihnen einige schöne Stunden zu ermöglichen.» Wer neue Ideen bringe und den Mut und den Durchhaltewillen habe, diese umzusetzen, der werde letztlich belohnt, ist sich der Vollblutgastronom sicher.