«Kleine und mittelgrosse Bäckereien haben kaum eine Überlebenschance»

Es sind schwierige Zeiten für die traditionellen Bäckereien, nicht nur wegen der Grossverteiler, die ihnen das Geschäft streitig machen. «Erst kam Covid, dann hatten wir die Energiekrise, darauf stiegen die Rohstoffpreise, und im vergangenen Jahr fiel die Weizenernte in der Schweiz schlecht aus», sagt Martin Mayer, Geschäftsführer der Bäckerei Vuaillat mit fünf (ab April sechs) Standorten zwischen Zürich und Russikon, und zieht ein nachdenkliches Fazit: «Seit den letzten Jahren bin ich mehr Krisenmanager als Bäcker.»

Alles wird teurer

Er ist damit nicht allein, wie René Schweizer bestätigt. «Höhere Personalnebenkosten, Aufschläge bei Rohstoffen wie Eiern, Milch und Mehl, teurere Bohnenpreise für Kaffee und Schokolade, gestiegene Energiekosten», zählt er die aktuellen Herausforderungen der Branche auf. Der Inhaber der Bäckerei Voland mit zwölf Standorten in der Region setzt sich als Vizepräsident des Zürcher Bäcker-Confiseur-Meister Verbands (ZHBC) für die Branche ein.

Auch der administrative Aufwand nehme stetig zu: «Dokumentationspflichten und Protokolle beanspruchen immer mehr Zeit. Das gilt für alle Branchen, und die Bäckereien sind davon nicht ausgenommen.» Für kleinere Betriebe sei diese bürokratische Last verhältnismässig grösser.

Insbesondere die Stromkosten sind für viele Bäckereien und Konditoreien ein ernstes Problem; sie müssen heizen und kühlen, die Branche ist energieintensiv. «Im Durchschnitt zahlen Bäckereien für den Strom heute etwa das Doppelte im Vergleich zu vor fünf Jahren. Das bedeutet für einen mittelgrossen Betrieb monatliche Mehrkosten von rund 2500 Franken – eine enorme finanzielle Belastung», rechnet René Schweizer vor.

Rationeller, effizienter, ressourcensparender

Zum höheren Strompreis kämen noch höhere Netzgebühren, Zuschläge und Reservegebühren. «Überall entstehen höhere Kosten», so der Bäckermeister und SVP-Politiker. Er überlege sich stetig, wie er seine Produktion in Steg noch rationeller, effizienter und ressourcensparender gestalten könne, um die Preise zu halten, so Schweizer.

Auch Bernhard Steiner, Inhaber der Steiner-Beck AG, gibt Einblick in die Herausforderungen der Branche. Sein Unternehmen ist die grösste Bäckereikette in der Region mit Produktionsstandort in Wetzikon und insgesamt 30 Filialen im Oberland und im Bündner Kurort Arosa. Dort verbringt der Unternehmer gerne seine Ferien.

Steiner-Beck: 1,5 Millionen für den Strom

Eine beeindruckende Zahl verdeutlicht die aktuellen wirtschaftlichen Herausforderungen. «Unsere Stromkosten sind in den letzten Jahren von 350'000 auf 1,5 Millionen Franken pro Jahr gestiegen. Das ist eine enorme Belastung», erklärte Steiner im Januar am traditionellen Unternehmerapéro der Stadt Wetzikon.

1980 hatte er den Familientrieb mit damals zwölf Angestellten von seinem Vater übernommen. Seither ist das Unternehmen stetig gewachsen. Heute beschäftigt der stolze Inhaber 750 Mitarbeitende. Trotz dem bisherigen Erfolg steht für Steiner nicht weiteres Wachstum, sondern die Konsolidierung im Fokus: «Wir suchen nicht aktiv nach mehr Umsatz, prüfen aber Anfragen sorgfältig.» Dies sei vor allem auf die angespannte Personalsituation in der Branche zurückzuführen.

Steiner ist überzeugt, dass kleine und mittelgrosse Betriebe aufgrund von immer rigideren Gesetzen und Arbeitsprozessen vor schier unmögliche Aufgaben gestellt werden und sich entsprechend reduzieren werden. Am Unternehmerapéro in Wetzikon drückte er sich drastisch aus: «Neben den stetig steigenden Kosten setzt auch die zunehmende Bürokratie den kleinen und mittelgrossen Bäckereien zu. Sie haben im heutigen Umfeld kaum eine Chance, zu überleben.»

Das habe auch mit dem Verhalten der Konsumentinnen und Konsumenten zu tun, sagt Martin Mayer: «Es ist halt praktisch und bequem, das Brot gleich dort zu kaufen, wo man seine übrigen Einkäufe tätigt.» Kommt dazu, dass insbesondere die Discounter mit Tiefpreisen um Kunden buhlen. So verkauft beispielsweise Lidl ein Pfünderli für Fr. 1.19. Bei Voland kosten 500 Gramm handwerklich hergestelltes Ruchbrot Fr. 3.90, also das Dreifache.

Dass die traditionellen Bäckereien eine andere, sprich bessere Qualität liefern, ist unbestritten. Erst kürzlich untersuchte die Sendung «Kassensturz» des Schweizer Fernsehens zehn Pfünderli, acht stammten aus den Regalen der Grossverteiler, zwei aus traditionellen Bäckereien, darunter war auch der Steiner-Beck. Die beiden handwerklich hergestellten Brote schnitten im Blindtest am besten ab.

Und wenn Sie sich fragen, wer denn das Brot der Grossverteiler produziert: Einen Teil des Kuchens konnten sich innovative Bäckereien wie der Steiner-Beck sichern. Steiner beliefert auch Denner und Lidl in der Region. Preisgünstig, «aber mit anderen Qualitätsansprüchen», wie der Unternehmer preisgibt.

«Auch die Konsumenten haben eine Schmerzgrenze»

Martin Mayer meint dazu: «Man sagt uns immer, wir sollen die Preiserhöhungen auf die Konsumenten abwälzen. Aber auch die Konsumenten haben eine Schmerzgrenze.» Am Ende seien es die Kundinnen und Kunden, «die entscheiden, was sie für ein Gipfeli zu zahlen bereit sind».

Zurück zu Bernhard Steiners düsterer Aussage, dass die kleinen und mittelgrossen Bäckereien kaum überleben würden, und nachgefragt bei Ursina Meier. Die 35-Jährige führt seit einem Jahr die Beck Meier GmbH in Bettswil als Vertreterin der fünften Generation. Und sie tut dies mit Erfolg: «Ich denke nicht, dass die ganz Kleinen von der Bildfläche verschwinden werden. Wir haben die Chance, uns mit Qualität und Flexibilität von den Grossen abzuheben.»

Im Gegensatz zu grossen Betrieben könne sie mit ihrem kleinen Team in der Bäretswiler Aussenwacht individuell auf Kundenwünsche eingehen, sagt Ursina Meier: «Schwierig ist es vor allem für die mittelgrossen Betriebe: Um flexibel auf Kundenwünsche einzugehen, sind sie schon zu gross. Und um mit den Preisen und den Mengen der Grossen mitzuhalten, sind sie zu klein.»

«Eine starke und gesunde Branche»

Auch ZHBC-Vizepräsident René Schweizer will nicht schwarzmalen: «Wir sind eine starke und gesunde Branche in der Schweiz und insbesondere im Kanton Zürich. Aktuell zählen wir fast 100 Betriebe. Während einige schliessen, eröffnen andere neu, oder bestehende Bäckereien werden Teil einer grösseren Filialstruktur.» Veränderungen, so Schweizer, seien nun mal «Teil des Geschäfts».