Warum dieses Glace aus Egg alle glücklich macht

Gelatiere mit Gewissen

Noah Bühler stellt in seiner Gelatimanufaktur Gelatissimo in Hinteregg hochwertiges Glace her. Damit will er es nicht nur der Kundschaft, sondern auch den Milchkühen recht machen.

Weiss, cremig, luftig: Der Blick auf das Fior di Latte, das aus der kleinen Eismaschine läuft, wirkt verführerisch. Noah Bühler schöpft eine Kugel ab, streicht sie für den Gast auf ein Cornet.

Und jetzt steht die Frage unausgesprochen im Raum: Kann dieses Glace Sünde sein?

Die Antwort darauf ist dem Gelatiere wichtig. Nicht im kalorientechnischen Sinne. Glace ist Glace, auch das von Noah Bühler. Doch bei allem anderen setzt er alles daran, dass sie abschlägig ausfällt: bei der Produktion, den Zutaten, der Nachhaltigkeit und der Qualität.

Er sagt: «Es geht nicht um mein Bedürfnis oder das des Kunden. Es geht um das Bedürfnis aller Lebewesen und der Natur.» Und: «Nicht die Quantität, sondern qualitatives Wachstum ist das Ziel.»

Wenn die Milchkuh glücklich ist

Das sind grosse Worte aus dem Mund eines 30-jährigen Jungunternehmers, der mit einer Manufaktur aus einem kleinen Keller in Hinteregg operiert. Doch Bühler, der vor zwei Jahren mit einem Geschäftspartner die Gelatissimo GmbH gegründet hat, untermauert sie mit Taten.

Die vielleicht wichtigste thront jetzt auf dem Cornet. Fior die Latte ist so etwas wie die Nagelprobe für einen Gelatiere. An dieser Sorte, die praktisch ausschliesslich aus Milch besteht, erkennt man die Basis seines Schaffens.

Diese Milch bezieht Gelatissimo seit diesem Frühjahr von einem Hof im knapp 35 Kilometer entfernten Gommiswald. Einem von insgesamt nur 23 Betrieben in der Schweiz, die sogenannte Mutter-Kalb-Haltung betreiben.

Die Methode gilt als die tierfreundlichste in der Milchwirtschaft, da das Kalb sechs Monate lang von der Mutter genährt werden darf. Gelatissimo ist hierzulande der einzige Glaceproduzent, der solche Milch verwendet.

Das wiederum geht ins Geld: Der Milchpreis liegt gut 50 Prozent höher. Allerdings auch die Qualität der Ware, davon ist Noah Bühler überzeugt. «Diese Milchkühe scheiden weniger Stresshormone aus, das steigert den Nährwert und die Konsistenz.»

Gleichzeitig setzt er bei seinen inzwischen 65 Kreationen fast ausschliesslich auf Bio-Zutaten, wenn immer möglich aus der Region. So ist er etwa eine Zusammenarbeit mit dem benachbarten Gnadenhof «Hof-Narr» eingegangen, der ihm selbst angebaute Früchte wie etwa Kirschen liefert.

Konkurrenzfähig dank Mobilität

Dennoch sind die Glacen von der Manufaktur konkurrenzfähig. Vier Franken kostet die Kugel, knapp 50 Rappen mehr als der Marktschnitt. Das freilich ist nur möglich, weil sich der Betrieb bei den anderen Kosten knapp hält. Die Produktion und die Verwaltung übernimmt Bühler zusammen mit seiner Mutter und seiner Schwester.

Ausserdem unterhält das Start-up keine eigenen Ladenflächen, sondern nur mobile Verkaufsstände. Das Mobiliar umfasst eine klassische Vitrine, zwei Gelati-Velos, eine Gelati-Vespa, einen Carretino, einen britischen Bedford Bus und einen Gelato-Anhänger.

Damit besetzt es von Frühling bis Herbst feste Standorte am Katzensee, auf dem Volkiland-Areal und am Stadtzürcher Bullingerplatz. Das ermöglicht flexible Öffnungszeiten, was bei schlechtem Wetter Verluste abfedert. Um den Vor-Ort-Verkauf kümmern sich überwiegend Studierende.

Darüber hinaus hat sich Gelatissimo zwei weitere Standbeine aufgebaut: in der Gastronomie und im Eventbereich. Bei Ersterer arbeitet man mit den Zürcher Restaurants Barranco und Cantina zusammen, die ihre Glacewünsche für die Dessertkarten zuweilen selbst eingeben.

Im Eventbereich, für den sich die mobile Infrastruktur bestens eignet, nimmt die Zahl der Buchungen kontinuierlich zu. «Hier sehen wir aktuell das grösste Wachstumspotenzial», erklärt Noah Bühler.

Wobei es mit dem Wachstum so eine Sache ist. Getreu seiner eingangs erwähnten Philosophie steht ja das «qualitative Wachstum» im Vordergrund. Acht bis zehn Tonnen Glace produziert er derzeit. Diesen Output zu steigern, ist eine Herausforderung – insbesondere, weil die Qualität als höchstes Gut auf keinen Fall leiden darf.

Dementsprechend gilt es Hauruck-Übungen zu vermeiden und neue Absatzmärke gezielt zu prüfen. «Bis ein Standort rentiert, braucht es zwei bis drei Jahre», erklärt der Gelatiere. Es ist ein Schritt, der wohlüberlegt sein will.

Der Onkel als Mentor

Denn klar ist auch: Bühler hat im Glaceproduzenten seinen Traumjob gefunden, den er so schnell nicht wieder aufgeben will.

Die Leidenschaft, das weiss er heute, schlummerte schon als Kind in ihm. «Wenn mir meine Mutter am Gelati-Stand kein Glace mehr kaufen wollte, schleckte ich die Tafel ab, bis der Verkäufer schwach wurde», erinnert sich der Egger schmunzelnd.

Während seines Studiums zum Bauingenieur arbeitet der Egger schliesslich bei seinem Onkel Paolo Palumbo, einem Gelatiere aus Oberhasli. Er verkauft, produziert und eignet sich Know-how an. Bis er merkt, dass das seine Berufung ist.

Gemeinsam mit seinem Jugendfreund Pascal Rueff aus der Forch beschliesst er, sich mit ihrem Erspartem selbständig zu machen. Bühler mietet den Keller an, baut ihn eigenhändig zur Manufaktur um und schafft die Maschinen und Kühltruhen an.

Auch hier achtet er auf Nachhaltigkeit: Mit dem Wasser, das die Eismaschine kühlt, werden beispielsweise gleich auch die Glacebehälter gewaschen. Bis heute hat das Duo 60’000 Franken investiert. Die Gewinne, so sagt Bühler, werden sogleich reinvestiert.

Dass Bühler als Gelatiere keine theoretische Ausbildung mitbringt, ist in seinem Falle kein Problem. Er baut auf seine praktische Erfahrung und erweitert sein Wissen autodidaktisch mit Kreativität und Zielstrebigkeit.

In Rimini prämiert

Die Inspiration für seine Rezepte holt er sich beim Spaziergang mit seinen Hunden. Die Zutaten dürfen dabei auch exotisch oder ausgefallen sein – sofern sich deren Produktionsbedingungen und Qualität mit seinen Idealen vereinbaren lassen.

Aloe Vera, Hibiskus, Oliven, vegane Varianten, Softeis: Bühler kennt in seinem Schaffen kaum Grenzen. Und das wiederum wird auch von Experten wertgeschätzt.

Im Frühling qualifiziert er sich beim internationalen Gelato Festival World Masters in Rimini für die Halbfinals. Dabei vermischt er in Schwarztee eingelegten Feigen und karamelisierte Baumnüsse auf einer «Fior di Latte»-Basis. Die Kreation nennt er sinnigerweise «Dalla natura per la natura», also «von der Natur für die Natur».

Kann Noah Bühlers Glace tatsächlich Sünde sein? Die «Fior di Latte»-Kugel auf dem Cornet, die er dem Gast gereicht hat, ist längst weggeschleckt. Das Fazit ist eindeutig: unmöglich.