Ohne Emulgatoren und Bindemittel zum «Great Taste»

Delikatessen aus Hinwil

Lukas und Johannes Merkli sind Brüder, Jungunternehmer, Quereinsteiger. Gemeinsam produzieren sie in Hinwil eine kleine, aber feine Auswahl an Delikatessen.

Es riecht würzig im zweiten Stock eines schmucklosen Gewerbebaus in Hadlikon. Als Johannes Merkli (34) die schwere Metalltür zu den Produktionsräumen der Chratte Chuchi Manufaktur öffnet, ist sein Bruder Lukas (29) gerade mit dem Passieren von roten Peperoncini beschäftigt. Diese werden dereinst die Basis für eine süsse Chili-Sauce und für einen Sugo all’arrabbiata sein.

Die Küche ist das Herzstück im Betrieb der beiden Jungunternehmer. Hier stellen die Brüder naturbelassene Delikatessen her, die auf internationalem Niveau mithalten können. Doch dazu später mehr.

Werfen wir zunächst einen Blick zurück. Noch vor zwei Jahren verdienten die in Wetzikon aufgewachsenen Oberländer in gänzlich anderen Branchen ihren Lebensunterhalt. Johannes war als Supply-Chain-Experte für verschiedene internationale Unternehmen tätig. Lukas arbeitete für ein Frachtunternehmen am Flughafen Zürich.

Dann erfuhren sie, dass die Chratte Chuchi nach fast 30 Jahren schliessen würde. Die früheren Besitzer, ein Ehepaar aus dem Kanton Aargau, hatten das Pensionsalter erreicht und wollten sich zur Ruhe setzen. «Wir waren Kunden der Chratte Chuchi, weil wir die ausgezeichnete Qualität der Produkte schätzten», erzählt Lukas Merkli. «Also sagte ich eher im Scherz zu Johannes, dass wir beiden das doch machen könnten.»

Aus Spass wurde Ernst. Über den Preis war man sich rasch einig, ein Businessplan war bald ausgearbeitet, und die Vorbesitzer weihten den Logistikspezialisten und den Betriebswirtschafter in die Rezepturen und Abläufe ein. Seit Februar 2022 sind Lukas und Johannes Merkli Inhaber der Chratte Chuchi.

«Wichtig war uns, dass wir das Risiko überschaubar halten», sagt Johannes Merkli. Investiert haben die Brüder ihre Ersparnisse, Fremdkapital war nicht nötig. «Wenn wir scheitern, verlieren wir nur unser eigenes Geld.»

Ursprünglich war der Betrieb in Niederrohrdorf im Kanton Aargau daheim. Das erklärt auch, dass sich die meisten Verkaufsstellen irgendwo zwischen Lenzburg und Zürich befinden.

Seit Mai produzieren die Merkli-Brüder ihre Konfitüren, Sirup, Senf, Salat- und andere Saucen in Hadlikon. «Jeden Tag zweimal durch den Gubrist zu fahren, wurde zu mühsam. Dazu passen die Produktionsräume in Hadlikon noch besser zu unseren Bedürfnissen», erklärt Lukas Merkli.

Verkauft wird ausschliesslich an Geschäftskunden. Unter anderem findet man die naturbelassenen Produkte im Jelmoli in Zürich. Verkaufsstellen im Zürcher Oberland sind die Metzgerei Eichenberger in Wetzikon, der Dorfladen Chlöti in Dürnten, der Dorfladen Seegräben oder das Lädeli der «Cucina Piccante» in Pfäffikon.

Diese wird von Mutter Ursula Merkli geführt, womit auch geklärt ist, woher die Liebe zu gutem Essen und hochwertigen Produkten rührt und wieso die beiden jungen Männer die Chratte Chuchi bereits seit Jahren kannten und schätzten.

Was die Produkte der Merklis auszeichnet, ist ihr minimalistischer Ansatz. Auf Zusatzstoffe wie Emulgatoren, Bindemittel oder auch nur Zitronensäure wird verzichtet. «Bei uns kommt nur ins Produkt, was auch wirklich reingehört», sagt Johannes Merkli.

Das muss keineswegs regional oder gar lokal sein. Die Merklis nennen das «Buzzwords», Schlagworte, und verzichten darauf. Lukas Merkli: «Wichtig ist uns die Qualität. Wir kennen beispielsweise eine Landwirtin in den Abruzzen, der wir einen Grossteil der Tomatenernte abkaufen. Das ist nicht regional, dafür herausragend.»

Diese Reduktion auf das Wesentliche zeigt sich auch im Erscheinungsbild: Schlichte weisse Etiketten mit feiner Schrift zieren die Gläser. Die beliebtesten Produkte der Chratte Chuchi Manufaktur, etwa der Feigensenf oder die Himbeer-Rhabarber-Konfitüre, haben die Merklis im Sortiment belassen, anderes wurde gestrichen. Gleichzeitig tüfteln die Brüder laufend an den Rezepturen und den Prozessen.

Unterstützt werden sie dabei von zwei Studentinnen der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW). Was diese in ihrem Lebensmitteltechnologie-Studium lernen, kommt in der Manufaktur direkt zur Anwendung. Johannes Merkli: «Uns ist es wichtig, auch etwas Neues zu wagen und frischen Wind reinzubringen.»

Dieser Innovationsgeist zahlt sich aus: Diesen Sommer nahmen die Brüder am renommierten «Great Taste»-Wettbewerb teil, der einmal jährlich in London stattfindet. Über 14'000 Produkte waren im Rennen. Und: Sechs von sieben eingereichten Chratte-Chuchi-Produkten wurden tatsächlich ausgezeichnet.

So dürfen die Brüder unter anderem die Gläser für den Feigensenf, den in Balsamico eingelegten «Cipolle Borettane» und die Feigensenf-Salat-Sauce mit einen kleinen Kleber mit der Aufschrift «Great Taste» und einem goldenen Stern versehen.

Für den Orangensenf gibt es gar einen Kleber mit zwei Sternen. «Uns ging es vor allem darum, auszutesten, wo wir uns auf dem internationalen Markt einordnen können», so Johannes Merkli. «Dass es dann tatsächlich für eine Auszeichnung gereicht hat, freut und motiviert uns natürlich enorm.»

Diesen Schub können die beiden gebrauchen: Die Arbeitstage sind lang, der Lohn, den sie sich auszahlen können, zumindest im Moment noch niedriger als in ihren früheren Berufen. Doch sie sind überzeugt: «Wir sind auf dem richtigen Weg.» Und mehr Spass macht es auch.