Auf den Spuren des weissen Plastik-Königs

In Ustermer Backstube

Am Dreikönigstag hoffen alle auf den König im Kuchen. Doch wie kommt er überhaupt hinein? Ein Besuch in der Bäckerei Vuaillat in Uster.

Die Realität der Backstube begrüsst den Besucher um 9 Uhr morgens bereits an der Türschwelle. Dem leger in den Raum geworfenen «Guten Morgen» erwidert die Belegschaft ein bestimmtes «Guten Tag». Kein Wunder eigentlich, in dieser Branche steht man früh auf.

Die Geschäftigkeit in der Produktionsstätte der Bäckerei Vuaillat an der Seestrasse in Uster ist regelrecht spürbar, die meisten Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind bereits seit Stunden im Einsatz. Man verliert keine Zeit mit Geschwatz oder Trödelei.

Mittendrin steht der Martin Mayer. Der 43-jährige Bäckermeister aus Illnau hat den Betrieb mit seiner Leidenschaft für Sauerteigbrote zur Marke gemacht. Als Inhaber und CEO in einem Geschäft mit hohen Kosten und tiefer Marge weiss er aber auch um den Stellenwert der Effizienz. Er sagt: «Im Dezember und im Januar erleben wir hier die intensivste Zeit des Jahres.»

Ein Tag, bis zu 2000 Kuchen

Tatsächlich fallen in diese Zeitspanne gleich mehrere Feiertage, die mit einem eigenen Gebäck in Verbindung gebracht werden: der Nikolaustag mit seinen Grittibänzen, Weihnachten mit den italienischen Panettoni und der Dreikönigstag mit seinem Kuchen.

Letzterer bildet dabei quasi das Schlussbouquet. Während Grittibänzen und Panettoni über mehrere Tage hinweg verkauft werden, wird der Löwenanteil der Dreikönigskuchen am 6. Januar abgesetzt. So stehen in der Nacht auf Freitag alle elf verfügbaren Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in der Produktion und der Logistik im Einsatz.

Doch was bedeutet das in Zahlen? «Wir rechnen mit 1500 bis 2000 Dreikönigskuchen, die wir über unsere vier Filialen und diverse Firmen- und Privatbestellungen absetzen werden», sagt Mayer. Oder anders ausgedrückt: «Zwischen 500 und 800 Kilogramm Teig.»

Die Kuchen werden standardisiert mit sechs, acht oder zehn Kugeln gebacken, grössere Ausführungen und Spezialwünsche mit beispielsweise mehreren Königen können bis am Vortag bestellt werden.

Da die Produktionsstätte bei Bedarf jederzeit nachliefern muss, gilt es Reserven in den Kühlräumen zu haben, um auf Engpässe reagieren zu können. Ergo kommt der Kalkulation eine zentrale Rolle zu. «Da man es eigentlich nur falsch machen kann, sollte man versuchen, es möglichst wenig falsch machen», sagt Mayer und schmunzelt.

Kugel um Kugel

Will man die Situation an diesem Mittwochmorgen beschreiben, könnte man also von der Ruhe vor dem Sturm sprechen. Oder, wenn man Nina Petrig über die Schulter schaut, von einer Aufwärmrunde. Die Abteilungsleiterin produziert schliesslich im hinteren Teil der Stube gerade eine Ladung sechskugliger Dreikönigskuchen für den Nachmittag.

Während der letzten Viertelstunde hat Petrig mithilfe einer grossen Misch- und Knetmaschine Mehl, Eier, Butter und Mandelmasse zu einem Teig verarbeiten lassen. Nun schneidet sie die 20,6 Kilogramm schwere Charge behende in 13 Stücke à 1,2 Kilogramm und zwei Stücke à 2,5 Kilogramm.

In einem nächsten Schritt, der sich «Aufschleifen» nennt, teilt eine Maschine mit dem lieblichen Namen «Erika» die 13 kleineren Stücke in je 30 kleine Seitenkugeln. Aus den zwei schweren macht sie je 30 grössere Mittelstücke.

Jetzt ist das Geschick von Nina Petrig und Martin Mayer gefordert. Zuerst reiben sie auf einem roten Teller mit der Handfläche 30 weisse Plastikkönige in 30 kleine Kugeln ein. Die Könige, die aufgehäuft in einer Schüssel liegen, werden übrigens von einem Grosslieferanten zusammen mit der Krone geliefert.

Anschliessend legen sie sechs Mittelstücke mit je einer anliegenden Königskugel auf ein Blech. Die so begonnenen sechs Kreise schliessen sie danach mit je fünf «normalen» Kugeln, ehe sie die fertigen Kuchen noch mit Eigelb bestreichen und mit Hagelzucker und Mandeln garnieren.

So entstehen nacheinander 60 Kuchen auf zehn Blechen, die zum Aufgehen des Teiglings noch für 15 Minuten in die feucht-warme Gärkammer und zum Schluss für 15 Minuten in den 210 Grad-warmen Ofen geschoben werden.

Schritt für Schritt – und zwar unbedingt

Aller Simplizität zum Trotz, bedarf es wenig Vorstellungskraft, um zu erkennen, wie wichtig in der Akkordnacht vom Donnerstag auf den Freitag der Faktor Disziplin sein muss.

Zwei nicht sauber angelegte Kugeln lassen den Kuchen unförmig oder löchrig erscheinen. Eine Unachtsamkeit in den Arbeitsschritten kann zu einem doppelköniglichen oder – noch schlimmer – zu einem königslosen Kuchen führen.

Hinzu kommt, dass in jenen Stunden nicht nur verschiedene Grössen, sondern auch verschiedene Sorten – Schokolade, Sultaninen, Nature – gebacken werden. Gar noch anspruchsvoller werde es, wenn gleichzeitig die Spezialanfertigungen produziert werden, gibt Martin Mayer zu bedenken. «Bis zu 36 Kugeln, vier Könige oder dergleichen: Da sind Fehler schnell passiert.»

Das zeigt: In einem Prozess, der wenig von Zauber, dafür aber umso mehr von Struktur und Effizienz geprägt ist, sind also auch die Überraschungen einfach zu erklären. Einzig die wichtigste aller Fragen wird glücklicherweise bei jedem Kuchen offen bleiben: Wer setzt sich dieses Jahr die Krone auf?