«Gesundes, frisches Essen - das macht Leute glücklich»
Wo haben Sie gestern Zmittag gegessen?
Markus Herger: Ich esse nie Zmittag, weil ich über Mittag im von mir geführten Restaurant in der Ferag arbeite. Unser Küchenteam isst jeweils um 13.30 Uhr, doch das ist mir zu spät. Ich esse dann abends mit meiner Frau zu Hause.
Marc Ingold: Ich habe in der Universität Bern gegessen, in einem Betrieb von uns. Ich hatte Hunger, und unser Restaurant lag am nächsten beim Büro. Zudem ist es auch wichtig, dass man als ZFV-Vertreter immer wieder mal die Situation aus der Sicht des Gastes anschaut.
Immerhin: Einer von Ihnen beiden war – wenn auch teilweise aus beruflicher Verpflichtung – in einem Mitarbeiterrestaurant essen. Wie hält es dann das Gros der Angestellten?
Herger: Ich denke, der Besuch von Mitarbeiterrestaurants ist eher rückläufig – und ich kann das nachvollziehen. Die Leute arbeiten schon den ganzen Tag im Betrieb, dann wollen sie über Mittag vielleicht weg, raus an die frische Luft.
Ingold: Es kommt immer drauf an, wo man sich befindet. Hier im ländlichen Hinwil, wo wir gerade das Interview machen, geht man sicher eher nach Hause zum Essen. In der Stadt und wenn der Arbeitgeber bereit ist, dem Personal günstige Mittagessen anzubieten, hat man sicher mehr Leute in einem Mitarbeiterrestaurant.
100 Jahre Personal-Restaurants
In der Maschinenfabrik Bühler AG in Uzwil war am 12. Januar 1918 die erste Personalkantine der Schweiz eröffnet worden. Geführt hat das Lokal der damalige Schweizer Verband Soldatenwohl, heute als SV Group mit Hauptsitz in Dübendorf «führend in der Gemeinschaftsgastronomie», wie es in einer Medienmitteilung heisst. Die erste Kantine servierte täglich 150 Mahlzeiten – in den insgesamt 565 Betrieben der SV Group werden heute täglich 154’800 Menüs verspeist
Viele essen ja zum Zmittag nur noch ein Sandwich oder etwas Mitgebrachtes von daheim, zum Teil während des Arbeitens, was den Ausdruck vom «sad desk lunch» hervorgebracht hat.
Ingold: Heute, mit den flexiblen Arbeitszeiten, ist meiner Ansicht nach das Mittagessen für viele nicht mehr etwas, das sein muss. Sondern man versucht vermehrt, auch seine Freizeit zu planen, will deshalb vielleicht schon um 16.30 Uhr aus dem Büro und isst deshalb nur ein Sandwich über Mittag. Und, was ganz wichtig ist und was wir bei unseren über 190 Betrieben sehen: Es ist immer der Gastgeber, der es ausmacht, ob man zu ihm essen geht. Die zwischenmenschliche Beziehung ist in einem Betriebsrestaurant enorm wichtig.
Herger: Ich kann mir vorstellen, dass vor allem die Jungen das Essen von zu Hause mitbringen – einfach, um Geld zu sparen. Und weil die Jungen heute nicht mehr alles essen.
Wie?
Herger: Die Jungen kennen die neuzeitliche Küche nicht. Sie essen gerne Schnitzel, Hamburger, Pommes Frites, vielleicht mal einen Braten mit Kartoffelstock.
Und was wird nicht gegessen?
Herger: Viele Jüngere kommen nicht, wenn wir ein Gulasch oder ein Voressen machen, weil sie das einfach nicht kennen oder nicht gerne haben. Dann haben wir auch Gäste, die bestimmte Fleischsorten, etwa vom Schwein, nicht essen, oder Vegetarier.
«Den typischen Kantinenbesucher gibt es nicht mehr. In unseren Betrieben habe wir alle, vom Generaldirektor bis zum Lehrling, als Gäste.»
Marc Ingold
Was bedeutet das für Sie als Kantinenbetreiber?
Herger: Wir müssen eine Menüplanung machen mit Gerichten, von denen wir wissen, dass die Leute sie gerne haben. Bei uns sind das Gerichte der gutbürgerlichen Küche. Dann haben wir Erfolg.
Ingold: Wir versuchen zum Beispiel, diejenigen Kunden, die wir am Mittag nicht «abholen» können, am Morgen zu gewinnen, indem wir ihnen bereits zu dieser Zeit Sandwiches anbieten. Dann haben wir aber auch etwa die vegetarische oder vegane Fraktion. Für sie haben wir schon Tests gemacht, jeden Montag nur vegetarische Menüs anzubieten, weil das so im Trend ist.
Mit Erfolg?
Ingold: Nein, nicht so wahnsinnig.
Gibt es denn den typischen Kantinenbesucher?
Herger: Ja, und den haben wir.Das ist der Mann ab 40 aufwärts, der reinkommt, sich an den Tisch setzt, isst – und eine Viertelstunde später ist er wieder weg.
Ingold: Den typischen Kunden gibt es nicht mehr. In unseren Betrieben haben wir alle, vom Generaldirektor bis zum Lehrling, als Gäste.
Was schöpfen sich diese Gäste am liebsten?
Ingold: Bestseller sind nach wie vor Schnitzel-Pommes-Frites und Hamburger.
Herger: Ja, das ist wirklich so, wie übrigens auch in den Restaurants. Mein Koch-Kollege und ich haben deshalb gesagt: «Nächstes Jahr machen wir mal eine Woche lang nur Schnitzel: am Montag mit Pouletfleisch, am Dienstag mit Schweinefleisch, am Mittwoch mit Rindfleisch. Und dann haben wir jeden Tag das Restaurant voll.»
Gibt es – ausser Alkohol anzubieten – für Betreiber von Personalrestaurants absolute No-Gos?
Ingold: In unserem Unternehmen ist es ein No-Go, ausländisches Fleisch zu servieren, zum Beispiel Poulet aus Ungarn. Unser Credo lautet: «Wir wollen grundsätzlich Schweizer Fleisch».
Wie sieht es mit saisonalen Gerichten aus? Braucht es auch in der Kantine unbedingt noch Wildwochen und Ostermenüs?
Herger: Bei uns schon: Gäste fragen bereits im Sommer, «Markus, wann machst du Wild?». Denn seit zwei Jahren kochen wir im Herbst etwa sechsmal Wild. Dieses Jahr haben wir zum ersten Mal Hirschhaxen gemacht: ein Riesenrenner.
Ingold: Es brauch Saisonangebote. Nicht zuletzt, um die Saisonalität aufzuzeigen, denn heutzutage gibt es sehr viele Leute, die nicht mehr wissen, wann welche Saison ist. Leute, die im Januar, wenn der Grossverteiler erste Erdbeeren aus Chile ins Regal stellt, kommen und fragen: «Wann gibt es bei Euch Erdbeeren?»
Wir sprachen bisher immer über Firmenrestaurants. Ist die Situation in Schulmensen anders?
Ingold: Man muss unterscheiden nach Schulstufe. In einer Kantonsschule sieht es anders aus als in einer Berufsschule, wo man jeden Tag andere Gäste hat und die Menüplanung entsprechend gestalten muss. Man kann hier also nicht jeden Dienstag einen Schnitzeltag machen, weil dann die Jugendlichen, die am Dienstag Schule haben, immer dasselbe hätten. Und an den Hochschulen, bei den Studenten, gehts primär um den Preis. So haben wir etwa an der Universität Zürich seit bald 30 Jahren den Preis von Fr. 5.40 fürs Menü 1.
«Viele Jüngere kommen nicht, wenn wir ein Gulasch oder Voressen machen, weil sie das einfach nicht kenne oder nicht gerne haben.»
Markus Herger
Stichwort Preis: Kann denn eine Kantine überhaupt rentieren?
Herger: Ein Personalrestaurant kann sicher rentieren, aber es ist relativ schwierig. Bei uns muss es aber nicht rentieren: Wir sind in der Menügestaltung recht frei, da wir von der Firma subventioniert werden.
Ingold: Ich stelle die Gegenfrage: Muss ein Personalrestaurant rentieren? Der Unternehmer will doch mit dem Personalrestaurant seinen Mitarbeitern etwas geben: Erstens sind sie gut verpflegt, zweitens schnell wieder am Arbeitsplatz, drittens stimmt so die Motivation der Mitarbeitenden.
Ihr Rezept für eine ausgeglichene Rechnung?
Ingold: Meine Faustregel: Wenn wir einen Menüpreis von etwa 12 Franken bei 160 bis 180 Essen täglich festlegen, lässt sich eine schwarze Null erreichen. Ohne Miete und weitere Nebenkosten, aber die Waren- und Personalkosten sind bezahlt sowie 1 bis 1,5 Prozent Gewinn gemacht. Alles andere funktioniert nicht, um eine Rendite zu erzielen.
Existiert etwas wie eine«psychologische» Schwelle beim Menüpreis, die nicht überschritten werden sollte?
Herger: Schwierig zu sagen. Bei uns kostet das Menü 10 Franken. Für diesen Preis bekommt der Gast gesundes, frisches, sauber gekochtes Essen mit Schweizer Zutaten, nicht mit Kartoffeln aus Holland – das macht die Leute glücklich, und dafür zahlen sie auch 14 Franken. Wer auswärts isst, zahlt über 20 Franken, auch wenn er nur schnell im Coop etwas posten geht.
Ingold: Bei uns liegt die Schwelle so bei 12, 13 Franken. Es kommt aber auf den Standort des Restaurants an. Wenn wir in einer Bank oder Versicherung sind, ist die Schwelle lustigerweise meistens noch kleiner. Zudem wird mit zwei Ellen gemessen: Wenn draussen vor der Firma ein Foodtruck steht, der Güggeli oder Hamburger verkauft, die 12 Franken kosten, sagt kein Mensch etwas. Wenn aber im Personalrestaurant das Menü 12 Franken kostet, rufen alle aus. Auch deshalb ist das Führen eines Personalrestaurants eine riesige Herausforderung, weil der Restaurantleiter jeden Tag dieselben Leute bedienen und sich jeden Tag etwas Neues einfallen lassen muss.
Wenn Sie freie Hand zum Einrichten der «optimalen Kantine» hätten: wie sähe die aus?
Herger: Ich würde aus unserem Lokal hier auf dem Firmengelände in Hinwil einen Self-Service-Betrieb machen, die grosse Fensterfront aufbrechen und dort eine Terrasse machen. Dann könnte ich in den Sommerferien, wo bei uns die tote Zeit ist, die Gäste besser «abholen», weil sie draussen essen könnten.
Ingold: Heutzutage muss man etwas inszenieren, um Gäste anzuziehen. Zum Beispiel auf einem Muster-Bauernhof die ganze Wertschöpfung zeigen, erklären, wie etwas entsteht, und dann wie auf einer Theaterbühne draussen die verschiedenen Gerichte präsentieren. Das Essenzielle dabei: Die Leute wollen wissen, was sie essen.
Marc Ingold (54), der einst eine Kochlehre und dann mehrere weitere Ausbildungen, unter anderem zum Betriebsökonom, absolviert hat, ist Leiter Business Development und Projekte bei den ZFV-Unternehmungen
in Zürich Die vor über 100 Jahren aus dem Zürcher Frauenverein (ZFV) hervorgegangene Firma mit 2800 Mitarbeitern führt selber und im Auftrag verschiedenste Gastrobetriebe, meistens Firmenrestaurants, aber auch
18 Hotels. Im Grossraum Zürcher Oberland/Glatttal betreibt der ZFV beispielsweise zwei Restaurants der Helsana-Versicherungen in Dübendorf, die Mensa der Gewerblichen Berufsschule Wetzikon und die Bäckerei-Konditorei Kleiner in Uster. Der ZFV serviert pro Jahr über elf Millionen Mahlzeiten.
Markus Herger (59) ist Küchenchef und Gastronomie-Leiter der Ferag AG in Hinwil. Der ausgebildete Koch, der seit 26 Jahren für die Ferag tätig ist, produziert mit einem Team von sieben weiteren Leuten – die meisten Teilzeitler – pro Tag
im Schnitt 150 Mahlzeiten. Seine Gäste in einem Restaurant und einer Cafeteria auf dem grossen Firmengelände sind primär Mitarbeiter der Ferag. Das weltweit tätige Schweizer Familienunternehmen ist spezialisiert auf die Entwicklung und Herstellung von Förder-
und Verarbeitungssystemen in der grafischen Industrie und Direktwerbung sowie Anbieter von branchenübergreifenden intralogistischen Gesamt- lösungen und Software für das Steuern und Visualisieren von Prozessen jeglicher Art.