Wie Brot zum günstigen Massenprodukt wurde
Wir sind sehr zufrieden. Aber auch wir müssen jeden Tag schauen, dass es läuft, müssen permanent ein waches Auge auf die Geschäftszahlen richten.» René Schweizer, Inhaber und Geschäftsführer der Konditorei Voland mit zehn Geschäften im Zürcher Oberland, geht es gut. Nicht so, wie seinen Kollegen, die in den vergangenen Wochen in Wetzikon, Gossau und Illnau-Effretikon insgesamt vier Bäckerei-Läden aufgeben mussten (wir berichteten).
Auch Theo Meier, Betreiber der gleichnamigen Bäckerei-Konditorei in Bäretswil, will nicht klagen – und das, obwohl sein Geschäft im abgelegenen Weiler Bettswil gemäss der Theorie von Wirtschaftsfachleuten eigentlich gar nicht laufen kann. Denn, um beim Stichwort «laufen» zu bleiben, Laufkundschaft hat Meier praktisch keine; er macht einen grossen Teil seines Umsatzes mit Lieferungen an Langzeit-Kunden von Privathaushalten bis zu grossen Unternehmen wie das Spital Wetzikon.
«Von den etwa 30 bisher von mir ausgebildeten Lernenden arbeiten noch 4 oder 5 auf dem Beruf.»
Theo Meier, Inhaber Bäckerei-Konditorei Meier, Bettswil
Von elf Bäckereien auf eine
Meier bedauert, was in Wetzikon, Gossau und Illnau-Effretikon passiert ist: «Es ist schade um jeden Bäcker, der aufhört.» Geschäftsaufgaben sind etwas, was in seiner Gemeinde nur allzu gut bekannt ist. So hatte es in den 50er-Jahren 11 produzierende Bäcker im Ort, heute ist Meier der einzige.
Ständig höhere Nebenkosten
Das Aus für die vier eingangs erwähnten Bäckereien kam aus wirtschaftlichen Gründen. Hinter diesem allgemeinen Begriff verbergen sich laut Schweizer unter anderem ständig steigende Nebenkosten, beispielsweise für die Arbeitssicherheit, die Versicherungen und Produktedeklarationen. Zudem müsse immer mehr Geld für die Administration aufgewendet werden, und auch die Umsetzung von regelmässig sich ändernden Vorschriften, etwa in Bezug auf die Hygiene, ziehen Kosten nach sich.
Und «Lebensmittel, besonders Brot, sind sehr wertvoll, werden jedoch kaum noch geschätzt. Brot wurde zum Massenprodukt, das für seinen Wert zu wenig kostet.» Man solle sich doch einfach einmal vorstellen, was wäre, könnte man so zwei, drei Tage lang keine Lebensmittel mehr kaufen.
Diese wirtschaftliche Entwicklung führt gemäss Schweizer zu sinkenden Margen. Und beispielsweise dazu, dass ein Bäcker hierzulande eines seiner wohl typischsten Produkte, den Mohrenkopf, schlicht nicht mehr kostendeckend herstellen könne.
Belastende Investitionen
Ein weiteres Problem ist gemäss Meier, dass die nicht wenigen ausgelernten Berufsleuten, die nach der Ausbildung gerne ein eigenes Geschäft führen würden, kaum eine Chance haben. Denn in vielen Betrieben, die wegen altersbedingter Aufgabe des bisherigen Besitzers diesen Leuten zum Kauf angeboten würden, sei seit Jahren nicht mehr investiert worden. Der Nachfolger ist dann gezwungen, zuerst mal zu modernisieren, «und hat dadurch vom Betriebsstart weg eine grosse Grundverschuldung», die nicht in sinnvoller Zeit abzubauen sei.
Und noch ein Aspekt beim Thema Finanzen sei seit langem ein Problem: der geringe Lohn. Wegen des – etwa im Vergleich zu einem Lastwagenchauffeur – relativ tiefen Salärs «gehen viele gute Bäcker weg». So sagt Meier: «Von den etwa 30 bisher von mir ausgebildeten Lernenden arbeiten noch 4 oder 5 auf dem Beruf.»
Alles vom Grossverteiler
Und wie stark leidet die Branche unter der Konkurrenz durch die Detailhandelsriesen sowie die Tankstellenshops, wo Brot bald rund um die Uhr erhältlich ist? Der Voland-Inhaber zeigt sich da relativ gelassen. Sein Credo hier: «Ich als Bäcker muss es einfach besser machen als die!».
Theo Meier sieht das etwas anders. «Die Konsumenten kaufen halt vieles bei den Grossverteilern ein – auch das Brot.» Das bedeutet: Wer alles gleich am selben Ort postet, der geht nachher nicht noch extra nur für ein paar Semmeli zum Bäcker. Zudem verkauften die Grossverteiler das Brot billiger als bei Meier der Herstellungspreis ist.
«Am Sonntag zum Zmörgele braucht es einen Zopf – und der Spezialist dafür hat dann nicht offen? Das kann
gar nicht sein!»René Schweizer, Geschäftsführer Konditorei Voland, Steg
Wirtschaftlichkeit zwingend
Trotz steigendem wirtschaftlichen Druck findet René Schweizer, «insgesamt geht es der Branche gut. Aber, und jetzt kommt ein grosses ‹Aber›: Die Bäckerbetriebe müssen grösser werden, damit sie rationeller produzieren können.»
Wirtschaftlich arbeiten: das sei heute unabdingbar, sagt Schweizer, werde aber von vielen Bäckern noch zu wenig konsequent gemacht. «Jeder unserer Standorte muss einen vorgegebenen Jahresumsatz erzielen, damit die Wirtschaftlichkeit sichergestellt ist.» Und wenn halt ein Laden nicht laufe, «dann muss man ihn schliessen». So, wie er es vor Jahren mit seiner Hinwiler Filiale machte.
Sonntagsverkauf und Apéros
Dass es gar nicht erst zu einer Geschäftsaufgabe kommt, lässt sich nach der Überzeugung des Voland-Chefs entscheidend beeinflussen durch die Wahl eines Laden-Standorts, das Vorhandensein von Parkplätzen für die Kunden und die Öffnungszeiten. Das bedeutet zum Beispiel Sonntagsverkauf. Denn «am Sonntag zum ‹Zmörgele› braucht es einen Zopf oder ein frisches Brot – und der Spezialist dafür hat dann nicht offen? Das kann gar nicht sein!»
Ebenfalls ein sehr wichtiger Teil eines Laden-Konzepts für eine Bäckerei sei heute ein angegliedertes Café. Voland macht etwa einen Fünftel seines Umsatzes mit seinen Cafés, Tendenz steigend – ebenso wie bei der Zwischenverpflegung wie Salaten und Sandwiches zum Mitnehmen.
Auch Theo Meier ist im Sandwich-Segment tätig, und zwar mit einem Apéro-Service. Die Nachfrage in diesem Bereich nehme zu, und hier könne man auch etwas verdienen. Aber nur, wenn man, wie er, zuvor investiere. Wenn man – in seinem Fall als Vollservice-Apéro-Anbieter – ein gut assortiertes Lager mit hunderten von Tellern hat, Körbe voller Besteck und stapelweise Platten, einen grossen Lieferwagen, am besten mit Kühlteil, und Servierpersonal auf Abruf.
Unabdingbar für ein Geschäft, das floriert, ist natürlich auch geeignetes Personal. Nebst guten Verkäuferinnen, die für Schweizer eine zentrale Rolle spielen, braucht es Bäcker-Konditoren-Confiseure, wie der Beruf neu heisst. Leider gebe es immer weniger Lehrlinge in «diesem sehr schönen Job», der immer noch unter dem gar nicht zutreffenden Argument der belastenden Nachtarbeitszeiten leide: «Die Hälfte meines Teams arbeitet erst ab 8 Uhr morgens».
Grossbäcker hier, Familienbetrieb da
Mit welchen Herausforderungen ist die Bäckereibranche konfrontiert? Das wollte der ZO/AvU von zwei erfahrenen Oberländer Bäcker-Konditoren wissen. René Schweizer ist Inhaber der Konditorei Voland. Die Firma mit Hauptsitz in Steg und neun Filialen im Oberland beschäftigt gegen 150 Mitarbeitende, davon 14 Lernende. Voland, vor allem bekannt durch seine nach einem 115-jährigen Geheimrezept hergestellten Baumerfladen, verarbeitet pro Jahr 240 Tonnen Mehl.
Theo Meier betreibt die Bäckerei-Konditorei Meier im Bäretswiler Weiler Bettswil. Neben dem Chef, seiner Frau und der Tochter sind vier Vollzeit-Mitarbeitende (drei davon Lernende) und zwei Teilzeit-Mitarbeitende im Kleinbetrieb tätig, der seit der Gründung 1891 von derselben Familie geführt wird. Die Spezialität von Meier, der pro Jahr 35 Tonnen Mehl braucht, ist die Schwarzwälder Torte.
Beide Gesprächspartner engagieren sich im Zürcher Bäcker-Confiseur-Meister-Verband; Schweizer als Vizepräsident, Meier als Finanzchef. (ehi)
Zwei Jahre lang getüftelt
Letztlich müssen auch die Produkte und das Sortiment stimmen. Ein Sortiment, das breit sein und gemäss Schweizer regelmässig durch Innovationen angepasst werden muss, «weil sich unsere Ernährung ja auch verändert». Das Rezept für eine seiner Innovationen, dem Dinkelbrot aus regionalem Mehl, habe er zwei Jahre lang optimiert, bis das Produkt zum heutigen Verkaufsschlage wurde.
Meier pflichtet Schweizer bei: «Die Qualität muss stimmen!» – ein ausserordentlich wichtiger Punkt, auf den einige seiner Kollegen leider zu wenig schauten. Der Konsument sei bereit, für ein hochwertiges Backprodukt zu zahlen. Von einer «einfach-möglichst-billig»-Mentalität spürt Meier mindestens bei seinen Kunden nichts.
Eher etwas schmunzeln muss der erfahrene Bäretswiler Berufsmann, wenn er die Forderung nach immer wieder neuen Produkten hört. «Letztlich ist Brot einfach Brot», neu erfinden könne man das nicht mehr, nur noch in Details etwas ändern. Zum Beispiel die Mehlmischung umstellen, ein lang gezogenes Brot in Schraubenform anbieten oder ein glutenfreies Gebäck. Aber: «Es ist ganz schwierig, etwas Neues zu bringen, bei dem dann auch die Verkaufszahlen stimmen.»
Durchaus positive Aussichten
Dennoch: «Ich glaube an die Zukunft der Bäckereien», sagt Voland-Inhaber René Schweizer, der in seiner Firma mit einem halben Dutzend Mitarbeitenden begann und heute gegen 150 Namen auf der Lohnliste hat. Er sieht gute Chancen für engagierte Bäcker, unter bestimmten Voraussetzungen sogar für Einzelkämpfer, zu überleben. Das nicht zuletzt, «weil die Schweizer eine vielfältige Brotkultur schätzen».
Auch Theo Meier ist überzeugt, dass man als Bäcker leben kann. Aber: «Ich denke, es gibt künftig nur noch ganz kleine Betriebe, wie wir, und ganz grosse.»
Zehn Prozent weniger Bäckereien
Wie viele Bäckereien es im Kanton Zürich gibt, darüber existieren keine genauen Zahlen. Was jedoch belegbar ist, ist ein zehnprozentiger Rückgang der Anzahl Mitgliederbetriebe des Zürcher Bäcker-Confiseur-Meister-Verbandes (ZHBC) in den vergangenen zehn Jahren. Dies gab Julian Graf, Leiter der Verbandsgeschäftsstelle, auf Anfrage dieser Zeitung bekannt.
Der ZHBC, dem fast alle Bäckereien des Kantons angeschlossen sind, zählt derzeit 120 Aktivmitglieder. Ungefähr zwei Drittel dieser Firmen betreiben neben ihrem Hauptgeschäft mindestens eine Filiale. Grob gerechnet heisst das: Es gibt im Kanton Zürich noch mehr als 200 Läden, die mit «Bäckerei» angeschrieben sind.
Dass die Anzahl der Bäckereien abgenommen habe, führt Julian Graf auf «eine Konzentration und Professionalisierung» zurück. Man könne deshalb nicht von einem «Bäckereisterben» sprechen, sondern die Entwicklung repräsentiere «eine Marktbereinigung in einem veränderten Marktumfeld». Unternehmen, die innovativ seien und Qualitätsprodukte herstellen, «für die sehen wir auch heute noch eine erfolgreiche Zukunft». (ehi)