Sie liefern Milch, Fleisch und Dünger – ein Jahr auf dem Hof Guggenbüel
Serie Schafzucht, Teil 1
Das Zürcher Oberland ist wie geschaffen für die Schafhaltung. In unserer Serie begleiten wir Sabrina Otto und Bruno Zähner vom Biolandbau Guggenbüel in Illnau über das Jahr. Heute: die Schafzucht in der Schweiz und im Oberland.
Es ist ein friedliches, fast schon biblisches Bild: Rund 200 Lämmer von Bruno Zähner und Sabrina Otto weiden in einem sattgrünen Feld in Schwerzenbach. Indem sie Gras und Gemüsereste fressen und die Felder mit ihren Ausscheidungen düngen, bereiten sie die Gemüseanbauflächen für die anstehende Aussaat vor.
Gleichzeitig lockern sie mit ihren Klauen den Ackerboden: «Der goldene Tritt des Schafs» nennt Schafhalter Zähner die Pflege der Flächen vor der Aussaat. Um diese hübsche Umschreibung zu erklären: Ein Schaf der Lacaune-Rasse wiegt durchschnittlich 75 Kilogramm, eine Milchkuh bringt 750 Kilo auf die Waage, hat also zehnmal mehr Gewicht – bei der dreifachen Klauenfläche.
«Das Schaf massiert den Ackerboden», sagt Bruno Zähner. Es ist eine Win-win-Situation: Die Lämmer werden gemästet, ohne in Nahrungskonkurrenz des Menschen zu stehen. Und der Schwerzenbacher Gemüsebauer Hansjürg Imhof spart Dünger und Diesel.
Seit 2011 arbeiten Zähner und Otto auf dem Biolandbau Guggenbüel in Illnau. Zuerst waren die beiden Angestellte des 2023 verstorbenen Ueli Reichling, seit 2014 sind sie die Pächter des Hofs mit seinen 41 Hektaren. Bruno Zähner (47) ist gelernter Zimmermann und Landwirt, Sabrina Otto (45) ist eigentlich ausgebildete Lehrerin und absolvierte später die Landwirtschaftsschule.
Muttergebundene Aufzucht
Im Guggenbüel hat das Paar eine Art der Schafhaltung eingeführt, die heute in der Schweiz kaum mehr angewandt wird: Die Lämmer dürfen in den ersten Wochen nach der Geburt in der Herde mit den Mutterschafen zusammenleben. Nach 8 bis 15 Wochen werden sie abgesetzt, kommen in die Lämmerherde und gehen anschliessend gemeinsam auf Wanderschaft.
Das ist selten. In aller Regel werden die Lämmer kurz nach der Geburt von den Müttern getrennt und in Mastbetriebe verfrachtet. Auch im Guggenbüel war das bis vor ein paar Jahren so. «Die Trennung von der Mutter, der Transport, die neue Umgebung. Für die Tiere ist das Stress pur», erklärt Bruno Zähner. «Das Lamm gehört zur Mutter», ergänzt Sabrina Otto.
Jedes Mutterschaf hat im Jahr durchschnittlich knapp zwei Lämmer. Durch die Umstellung auf muttergebundene Aufzucht waren deutlich mehr Tiere in Illnau unterzubringen und zu versorgen. Das hatte erhebliche Investitionen im Guggenbüel zur Folge: Das Pächterpaar investierte einen sechsstelligen Betrag in die Anpassungen des Stalls.
Das Hausschaf gehört zu den ältesten Haustieren des Menschen. Seit rund 10’000 Jahren werden Schafe gehalten. Die Wiederkäuer sind sehr genügsam und bieten den Menschen vielfältige Produkte wie Wolle, Milch, Fleisch und Dünger.
Gemäss landwirtschaftlicher Strukturerhebung lebten 2025 356'000 Schafe in der Schweiz. Damit ist die Schafhaltung eine Nische in der Schweizer Landwirtschaft. Das gilt auch für das Zürcher Oberland. Der Bestand an Schafen in den Bezirken Uster, Pfäffikon und Hinwil betrug Ende 2024 rund 7200 Tiere.
250 Schafe leben auf dem Biolandbau Guggenbüel in Illnau. Im Rahmen einer fünfteiligen Serie begleiten wir die Tiere von Bruno Zähner und Sabrina Otto über ein Jahr.
1. Teil: Der Biolandbau Guggenbüel in Illnau.
2. Teil: Die Vorbereitung der Sömmerung
3. Teil: Der Alpauftrieb und der Herdenschutz
4. Teil: Der Alpsommer
5. Teil: Der Alpabtrieb und die Geburt der Lämmer
6. Teil: Der Start der Winterweide
Da in der Landwirtschaft vieles von der Witterung und vom Klima abhängt, sind die Erscheinungsdaten der verschiedenen Beiträge noch nicht fixiert.
(zo)
Neben dem Pächterpaar arbeiten zwei Lernende, zwei landwirtschaftliche Mitarbeiter, ein Landwirt sowie eine Teilzeitmitarbeiterin auf dem Hof in Illnau. Das kleine Team betreibt neben der Schafhaltung auch Ackerbau (Weizen, Mais und Kräuter), Obstbau (für Most und Baumnüsse) sowie einen Stall für die eigenen und die Pensionspferde.
Solche Mischbetriebe sind typisch für die Schafhaltung im Oberland. Schafe eignen sich gut zur extensiven Bewirtschaftung von Wiesen, steilen Hängen und Randflächen, die für intensiveren Acker- oder Futterbau weniger geeignet sind. Sie passen daher gut in die Region, die geprägt ist von hügeligem Gelände, klein parzellierten Flächen und einer engen Verzahnung von Landwirtschaft, Siedlungsraum und Erholungsnutzung.
Weniger Betriebe, aber mehr Schafe
Die Schafhaltung ist in der Schweiz eine landwirtschaftliche Nische. 2025 lebten gemäss landwirtschaftlicher Strukturerhebung 356’000 Schafe in der Schweiz. Zum Vergleich: Gleichzeitig zählten die Statistiker 1,3 Millionen Schweine und 1,5 Millionen Rinder.
Die Anzahl Schafe ist über die Jahre in der Schweiz recht konstant geblieben. Wie überall in der Schweizer Landwirtschaft ist die Anzahl Betriebe rückläufig. Vor 50 Jahren gab es im Zürcher Oberland 235 Betriebe mit Schafen, heute sind es noch 165. Dafür ist der Tierbestand in den letzten zehn Jahren sogar leicht von 6500 auf 7200 Exemplare gewachsen. Das ist immer noch sehr überschaubar.
Es ist nicht einfach, im dicht besiedelten Kanton Zürich Tiere zu halten, die auf Wanderschaft gehen. Das gilt besonders für einen Hof wie Guggenbüel. «Als Biobetrieb sind wir mit unseren Wanderherden auf Bioweideflächen angewiesen», erklärt Zähner – beispielsweise auf die eingangs erwähnten Gemüsefelder von Hansjürg Imhof in Schwerzenbach. «Sonst können wir die strengen Richtlinien nicht einhalten.»
Krankheiten und Parasiten
Eine stete Herausforderung sind Krankheiten. «Die Gesundheit der Tiere ist ein grosses Thema. Als Herdentiere sind sie anfällig auf Parasiten», sagt Zähner. Jüngst machten auch die Moderhinke oder die Blauzungenkrankheit negative Schlagzeilen.
In den meisten Fällen seien diese Krankheiten für die Züchter keine existenzielle Bedrohung, heisst es vom Schweizerischen Schafzuchtverband (SSZV). Geschäftsführer Hannes Jörg: «Dennoch können die finanziellen Auswirkungen auf einzelnen Betrieben beträchtlich sein. Zudem ist auch die emotionale Belastung durch das Verenden von Tieren nicht wegzudiskutieren.»
Auf dem Biolandbau Guggenbüel leben 250 Muttertiere der Lacaune-Rasse. Mit den Lämmern sind es 650 Tiere. Lacaune-Schafe haben eine gute Milchleistung und geben rund 450 Kilogramm Milch pro Jahr. (Auch hier der Vergleich mit der Kuh: Eine handelsübliche Brown-Swiss-Kuh kommt auf mehr als 7000 Kilogramm.) Von diesen 450 Kilogramm müssen noch 30 Prozent abgezogen werden – rund 150 Kilogramm trinken die Lämmer.
«Wer Milch produziert, der produziert immer auch Fleisch», sagt Bruno Zähner. Damit die Lämmer genug Fleisch ansetzen, werden die Auen mit Widdern einer Fleischrasse gedeckt. Rund 14 Kilogramm Fleisch ergibt ein Lamm nach der Schlachtung.
Das Lammfleisch vermarktet das Paar direkt über die eigene Website, oder es findet alle zwei Wochen den Weg in die Vitrine des Illnauer Dorfmetzgers Buffoni. Im Hofladen werden zudem Schafmilchjoghurt, Schafwürste, Schafkäse und Lammfleisch angeboten.
Eine Herausforderung ist die kulinarische Anspruchshaltung der Kundschaft. Herr und Frau Schweizer essen vom Lamm das Nierstück, das Gigot, das Filet und Koteletts. Bruno Zähner: «So lässt sich nur die hintere Hälfte des Schafs verkaufen. Aus der vorderen Hälfte kann ein Metzger eigentlich nur Würste produzieren.»
Die meisten Lämmer werden im wenige Fahrminuten entfernten Agasul geschlachtet, ein Teil in Rheinau. Die Tiere kennen das Auto respektive den Anhänger als Transportmittel, da sie auch ihre Weiden mit dem Anhänger wechseln. Ob die Fahrt auf eine neue Weide oder zum Metzger geht, macht daher im Stresslevel keinen Unterschied.
Ein sensibles Herdentier
Namen haben die 250 Mutterschafe auf dem Hof Guggenbüel nicht. «Es gibt natürlich Tiere, die aus der Masse herausstechen. Aber das Individuum verliert sich in der Herde», sagt Sabrina Otto. Und trotzdem seien die Schafe sehr sensible Tiere: «Sie spiegeln uns Menschen: Wenn Bruno und ich uns im Melkstand streiten, dann kommen sie nicht zum Melken.»
«Sie merken auch, wenn ich schlechte Laune habe», ergänzt Zähner und sieht durchaus Parallelen zwischen dem Herdentier Schaf und dem Herdentier namens Mensch: «Bei den Schafen wie bei den Menschen gibt es die, die den Takt angeben, die, die einfach mitkommen, und die, die hinterherschlarpen.»
Was passiert mit der Wolle?
Die Schafe von Bruno Zähner und Sabrina Otto liefern also Milch und Fleisch und düngen nebenbei Gemüsefelder Fehlt noch ein Produkt, das untrennbar mit Schafen verbunden wird: die Wolle.
Aus diesem Rohstoff werden in der Schweiz keine Socken oder Tweedanzüge mehr produziert. Das ist eine Frage des Preises: Ein Kilo rohe Schafwolle kostet in der Schweiz 50 bis 80 Rappen. Ein Lacaune-Schaf gibt rund 2,5 Kilogramm Wolle. Da die Schur eines Schafs aber rund 5 Franken kostet, rechnet sich die Produktion von Wolle für Kleidung nicht.
Sie wird deshalb zu Pellets verarbeitet, mit denen auf dem Biolandbau Guggenbüel die Felder gedüngt werden. Wollpellets enthalten viel Stickstoff und bauen sich langsam ab. Sabrina Otto: «Auf diese Weise nutzen wir die Ressourcen des Hofs.»