Tonis letzter Auftritt am Herd

Es ist Freitag, 17 Uhr. Noch zwei Stunden, bis die Gäste kommen, doch in der Küche des Dübendorfer Märtkafis blubbert die Sauce bereits vor sich hin. Klar, einen guten Sugo mit Auberginen macht man nicht eben mal schnell in ein paar Minuten. Einer kommt vorbei, hält den Löffel rein, probiert. «Mhhh, fein», sagt er. «Fehlt etwas?», will Toni Lanzendörfer wissen.

Natürlich fehlt nichts. Es ist ja auch nicht die erste Sauce, die Lanzendörfer macht. In seinem ganzen Leben, das in wenigen Wochen ins 70. Jahr geht, waren es Hunderte, ja vielleicht sogar Tausende. Genossen werden sie vorzugsweise zu Jazz.

Zaubern in der Miniküche

Irgendwie hat Lanzendörfer schon immer zur Musik gekocht, etwa im längst dem Erdboden gleichgemachten Lindenhaus, wo der Verein Jazz in Dübendorf sein erstes festes Domizil hatte.

So richtig angefangen aber hat es 1998 mit der Konzertreihe Pasta & Piano im Café der Oberen Mühle, in einer Küche mit minimaler Ausstattung. Anfangs wirklich mit Piano solo, später dann auch mit grösseren Formationen. Als sich die Vereinsmitglieder mit dem damaligen Betriebsleiter überwarfen, fanden sie im Märtkafi gleich neben dem Stadthaus ein neues Konzertlokal.

Es ist 17.35 Uhr, und Lanzendörfer öffnet die Türe des Backofens. Im Innern des Geräts rösten Baumnüsse, Zucchetti und Salbei auf dem Backblech vor sich hin. Es gibt ein Pesto à la Toni, ganz weit weg von dem aus Genua.

«Da kommt dann noch ein Schluck Olivenöl rein», sagt Lanzendörfer und greift zum Öl-Kanister. Die Salatsauce kann auch noch was vertragen. Italienische Küche eben. Am Ende des Abends wird er zwischen eineinhalb und zwei Liter verbraucht haben.

Der Duft aus dem Ofen vermischt sich mit dem Geruch des Räucherlachses, den Rolf mit einem sehr scharf aussehenden Messer in kleine Stücke schneidet. Meistens beteiligt sich ein Vereinsmitglied mit einer eigenen Sauce.

Heute, an Lanzendörfers letzten Abend, erscheint auch noch Christa mit einem grossen Topf, in dem schon bald eine Lauchsauce köcheln wird. Allerdings ist der Frischkäse mit Pfeffer wie vom Erdboden verschluckt.

Kein eigenes Restaurant, aber fast

Es ist 17.50 Uhr, die Band Root Area macht zwei Meter neben der offenen Küche ihren Soundcheck, Theo steigt auf die Leiter und wechselt einen defekten Spot aus, und der Frischkäse ist wieder aufgetaucht. Zeit, um die grosse Frage zu klären.

Was hat sie denn entfacht, diese Leidenschaft fürs Kochen? An einen konkreten Auslöser kann sich Lanzendörfer nicht erinnert, irgendwann in der Jugend muss das angefangen haben. Seine Leidenschaft für die mediterrane Küche jedenfalls wurde durch die italienischen Nachbarn und gegenseitige Essenseinladungen geweckt.

«Toni, irgendwann machen wir ein Restaurant auf», soll die Mamma aus der Nachbarschaft gesagt haben. Gereizt hätte ihn das später schon. Doch das unternehmerische Risiko zu jener Zeit, in der er als Grafiker und Layouter beim «Beobachter» sehr gut verdient hat, war ihm zu gross. Immerhin hat er mit Freunden eine Zeitlang ein Catering aufgezogen, mehr nebenbei, mit fünf, sechs Aufträgen pro Jahr.

Es ist 18.20 Uhr, Thomas und Christine decken die Tische für 60 Personen. Lanzendörfer hackt Peterli klein, fingerkuppenschonend mit der Wiegetechnik. Daneben drapieren fleissige Hände den Salat auf den Tellern.

Das Gemüse kauft er seit Jahren bei einem Produzenten im Ort ein, auch wenn der eigentlich in der falschen Partei sei, wie Lanzendörfer, der Ur-Sozialdemokrat, augenzwinkernd anmerkt. Ja ja, die Politik. Vier Jahre sass er im Gemeinderat. Doch so richtig gefallen hat es ihm da nicht. Zu viele festgefahrene Meinungen, zu viele Kommissionsmitglieder, die das eine sagten und das andere taten.

In der Schulpflege, in die er 2010 gewählt wurde, gefällt es ihm besser. Aber auch da ist mit Ende der Amtsdauer im Sommer Schluss. «Irgendwann ist es einfach auch mal gut», sagt er und zuckt beiläufig mit den Schultern.

Zu Hause gehört ihm der Herd nicht

Es ist 18.35 Uhr, Lanzendörfer schneidet Basilikum in Streifen. Man sucht in seinen Augen nach einem Anzeichen für Wehmut, schliesslich tut er heute alles das letzte Mal. Doch da ist nichts. Es sei einfach an der Zeit, damit aufzuhören, sagt er.

Lanzendörfer ist erst kürzlich zum zweiten Mal Grossvater geworden. Die Tochter hat in Portugal ein Stück Land gekauft und baut da etwas auf. Da will er hin, Velofahren, mit dem Nachwuchs Zeit verbringen, ohne auf Konzert- und Küchentermine Rücksicht nehmen zu müssen.

Vermissen werde er es nicht, da ist er sich sicher. Und vor Langeweile fürchte er sich auch nicht, denn er werde nach wie vor ein wenig als Grafiker arbeiten. Nur eines will er nicht tun, nämlich die Herrschaft am heimischen Herd an sich reissen. Zuhause sei seine Frau hauptsächlich fürs Kochen zuständig, und das soll auch so bleiben. Eine Ehe setzt man schliesslich nicht leichtfertig aufs Spiel.

Für Lanzendörfer ist es der richtige Moment für den Rücktritt. Das Subito, der soziale Mittagstisch, zieht um vom Märtkafi ins frisch ausgebaute Güggelhuus. Damit endet auch die seit Jahren dauernde Kooperation mit der Reformierten Kirche.

Und dann ist da auch noch das Rinoldihaus, in dem sich das Lokal befindet. Das ziemlich verlotterte Gebäude wird eher früher als später einer neuen Überbauung auf dem Leepüntareal weichen müssen.

Pasta & Piano wird es jedoch auch ohne Lanzendörfer und Märtkafi weiterhin geben, aber halt ganz anders. Die Konzertreihe zügelt ins Hotel & Bistro Zwiback auf dem Zwickyareal, wo künftig das dortige Personal für die Verköstigung der Jazz-Fans sorgen wird. «Zu sehr guten Konditionen», wie Lanzendörfer findet. «Das Essen kostet weiterhin 20 Franken.»

Besser noch ein Kilo Pasta

Es ist 18.50 Uhr, und mittlerweile ist die ganze Familie zur Dernière eingetroffen. Lanzendörfer schöpfte die Saucen in die Warmhaltebehälter, aus denen sich die Gäste nachher bedienen. Im Topf auf dem Herd kocht ein weiteres Kilo Pasta.

Zwar hat der Küchenchef noch vor einer halben Stunde angemerkt, dass die Leute über die Jahre immer weniger essen würden. Aber sicher ist sicher. Man kann die Pasta ja immer noch unter den Freunden verteilen.

Pünktlich um 19 Uhr stehen die ersten Konzertbesucher an der Garderobe und zeigen ihr Zertifikat. Für Lanzendörfer ist der grösste Teil der Arbeit erledigt. Jetzt steht er da, eine Hand an der Hüfte, das Küchentuch über der Schulter, und lässt den Blick durch den Raum schweifen. Und man kann es sich nur schwer vorstellen, dass das, was immer war, nicht mehr sein wird.