Domenico Miggiano ist der beste Koch-Ausbildner
Rita und Domenico Miggiano führen den stattlichen Landgasthof Löwen in Bubikon seit 21 Jahren. Seit dem August 2005 sind sie Besitzer des Betriebes. 2021 wurde Domenico Miggiano zum «Zukunftsträger 2021 – Berufsbildner des Jahres» in der Kategorie Köche gewählt. Dieser Titel wurde ihm schon 2005 einmal verliehen. Damals unter einem anderen Patronat, heute liegt die Trägerschaft bei Gastrosuisse.
«Die Auszeichnung freut mich riesig. Es ist megaschön, als Zukunftsträger 2021 nominiert worden zu sein und den Titel auch noch zu gewinnen», sagt Miggiano, als er in der Gaststube des Löwen Platz genommen hat, um zu erzählen, welche Gründe dazu geführt haben, dass er den Titel als bester Koch-Ausbildner der Schweiz gewonnen hat. Kurz zusammengefasst könnte man sagen, es liegt an seiner Einstellung zu seinem geliebten Beruf, der Erfahrung im Umgang mit Lernenden und dem Respekt ihnen gegenüber. Das klingt vielleicht etwas einfach, beinhaltet aber sehr viel Herzblut, Wissen und Überzeugung. Und vor allem aber auch, dass all dies pragmatisch in die Praxis umgesetzt wird.
Wir bieten eine Grundausbildung
Miggianos Kochkünste haben ihm 15 Gault Millau Punkte eingebracht. Aber er sagt: «Wir bilden keine Gourmetköche aus. Wir vermitteln unseren Lernenden eine solide Grundausbildung. Nach drei Jahren steht ihnen damit die Welt offen und sie können sich in die Richtung weiter entwickeln, die ihnen am Herzen liegt.»
Miggiano ist überzeugt davon, dass der Beruf des Koches ein Beruf ist, für den eine Leidenschaft vorhanden sein muss und mit dem man auf der ganzen Welt Erfolg haben kann. Und das in einem sehr weiten Umfeld, vom Landgasthof bis zur gehobenen Micheline-Sterne-Küche, von der kleinen Gaststube bis zum grossen Bankettsaal. «Es ist buchstäblich grenzenlos», sagt Miggiano.
Selbstvertrauen fördern
Miggiano nimmt jedes Jahr einen Kochlehrling auf. «Das erste Jahr wird er von mir betreut, dann übernimmt ihn der Sous-Chef und im dritten und letzten Lehrjahr arbeiten unsere Lernenden weitgehend selbstständig», sagt Miggiano. Und er fügt bei, dass die Lernenden vom ersten Tag an Teil der Küchenmannschaft seien und auch als solche behandelt würden.
Der Übergang von der Lehre in die Berufswelt erfolge später nahtlos. Miggiano: «Wenn die Lernenden ihre Lehre beginnen, sind sie noch Kinder. Im Laufe der Ausbildung werden ihre Persönlichkeit und ihr Selbstvertrauen gefördert und gefestigt. Wenn sie zu ihrer Lehrabschlussprüfung antreten, sind sie erwachsen. Diesen Prozess zu begleiten ist eine grosse und schöne Aufgabe.» Dabei gelte es, das vorhandene Kapital zu nutzen. Als Koch und generell in der Gastronomie müsse man dienen können. Dienen nicht im Sinne von Unterwerfung, sondern im Sinne von Freude bereiten, erklärt Miggiano.
Im 39. Ausbildungsjahr
Dass man von seinen Lernenden für den Preis vorgeschlagen wird, sei speziell und nicht alltäglich. Vorgeschlagen zu werden bedeute, dass die eigene Arbeit von den Lernenden geschätzt werde. Es war der Lernende Manuel Eschle, der Miggiano nominierte. Auf der Homepage Zukunftsträger äussert er sich über seinen Chef folgendermassen: «Von seinem Wissen und seiner langjährigen Erfahrung können wir nur profitieren. Mein Chef liebt, was er macht, und das spürt man. Was in der Schule besprochen wird, kann ich im Betrieb lernen und umsetzen.»
Die Zusammenarbeit im Team mache Spass und die Covid-Zeit im Löwen sei genutzt worden, um gezielt die Fachkenntnisse zu vertiefen. Das Lernen hört nie auf, sagt Miggiano. Er selber befinde sich in seinem 39. Ausbildungsjahr. Und ein Ende sei nicht abzusehen. Mit dem Satz «es ist wie ein Virus», beschliesst er das Gespräch und verschwindet gut gelaunt in der Küche.
(Eduard Gautschi)
10’000 Franken Preisgeld
Swiss Gastrosolutions und Gastrosuisse würdigen mit der Auszeichnung «Zukunftsträger – Berufsbildner des Jahres» einmal im Jahr das besonders grosse Engagement in der handwerklichen Berufsbildung. Vergeben wird der Preis in den Kategorien Koch/Köchin, Restaurationsfachleute, Bäcker-, Konditor-, Confiseur/in, sowie Fleischfachleute. Pro Kategorie ist er mit 10’000 Franken dotiert. Vorgeschlagen wurden die Berufsbildner von ihren Lernenden. Pro Kategorie werden von einer Jury drei Ausbildner für den Preis nominiert. Dann findet ein Besichtigungs- und Gesprächstermin statt, bei dem auch der Lehrling anwesend ist. Anhand der Dossiers und des persönlichen Eindrucks wird dann der Sieger ermittelt. Die Preisverleihung wurde von Mona Vetsch moderiert und fand im Kaufleuten in Zürich statt. (gau)