«Gute Glace ist wie guter Wein»

Aus einer Flasche schüttet Rahel Aellig eine goldgelbe Flüssigkeit in den Kübel vor ihr. Was nach Orangensaft aussieht, ist jedoch Eigelb – eine der Grundzutaten für die Bauernhofglace des Schürhofs in Madetswil. Heute steht die Zubereitung von sieben Sorten auf dem Programm: Mango, Vanille, Stracchiatella, Schokolade, Kaffee, Zimt und Caramel.

«Im Sommer beginnen wir jeweils morgens um fünf Uhr mit der Produktion, sonst ist es zu heiss.»
Rahel Aellig

Kalt ist es im Produktionsraum nicht. Im Gegenteil, Rahel und Erich Aellig haben die Ärmel nach hinten gekrempelt. Die Abwärme der grossen Maschine in der Ecke, welche die Grundmasse zuerst heiss pasteurisiert und dann stark abkühlt, dominiert. Einzig wenn die Tür zum Kühlraum kurz geöffnet wird, zieht eine kühle Brise durch den Raum. «Im Sommer beginnen wir jeweils morgens um fünf Uhr mit der Produktion, sonst ist es zu heiss», sagt Rahel Aellig.

Fast hundert Sorten produziert die Familie Aellig auf ihrem Hof – mit saisonalen Unterschieden. Der Monats-Hit im Oktober: Apfelsorbet mit Zimtgranulat. Denn Glace sei längst nicht mehr nur ein Sommertrend. «Ich freue mich jeweils darauf, im Herbst die Kastanienglace wieder herstellen zu können», sagt Erich Aellig. In der Weihnachtszeit verkaufen sie zudem umso mehr Glacetorten.

600 Rezepte

Zum Eigelb kommen Milch und Zucker in den Kübel, dann die Zimtpaste, die der Masse den Geschmack gibt, zuletzt noch Rahm. Und schliesslich mischt Rahel Aellig die Zutaten mit einem überdimensionierten Stabmixer. Jeder Handgriff sitzt. Im Nebenraum ist Erich Aellig mit Tochter Vanessa bereits beim Abfüllen der Caramelglaces.

Die Aelligs sind der offiziellen Marke «Bauernhofglace» angeschlossen. Dort beziehen sie neben Verpackungsmaterial auch bestimmte Zutaten. «Und es stehen uns rund 600 verschiedene Rezepte zur Verfügung», sagt Rahel Aellig. Diese würden jedoch je nach Hof, auf dem sie zubereitet werden, anders schmecken, da die jeweilig eigenen Produkte verarbeitet werden.

In Madetswil bedeutet dies: Milch und Rahm aus der Käserei Wildberg, Eigelb aus Langenhard bei Rikon oder Beeren für die Himbeerglace vom eigenen Hof. Künstliche Aromen sind ein No-Go. Das Hauptgeschäft der Familie Aellig ist aber der Anbau von Mais, Raps, Gerste, Heu und Brotgetreide sowie die Mutterkuhhaltung für Weidefleisch. Im Winter verkaufen sie zudem Freiland-Nüsslisalat.

1994 übernahm Erich Aellig den Hof von seinem Vater, der noch tatkräftig mithalf. Damals war die Herstellung von Glace noch gar kein Thema, Aellig ging neben der kleinen Landwirtschaft noch einem Nebenerwerb nach. «Mit zunehmendem Alter des Vaters suchten wir nach neuen Möglichkeiten, allenfalls ohne die Kühe» , erzählt Rahel Aellig.

Intervention der Kinder

Dann hätten sich die Kinder eingeschaltet. «Sie haben interveniert und uns angefleht, die Tiere zu behalten.» Und die Eltern gaben nach. «Bei uns hat die Familie den höchsten Stellenwert», sagt Aellig.

So musste eine andere Lösung gefunden werden. Sie kam in Form eines Zeitungsinserates der damals aufstrebenden Marke Bauernhofglace. «Wir haben uns angemeldet für ein Treffen in Deutschland, bei dem das Modell präsentiert wurde», sagt Rahel Aellig. «Als wir die Glaces dort probiert haben, war schnell klar: Das wollen wir auch machen.» Nun befindet sich die Produktion bereits im 19ten Jahr. 

Wer einen Blick in den Produktionsraum wirft, sieht schnelle Bewegungen. Was zuerst nach unkontrollierter Hektik aussieht, entpuppt sich schnell als eingespielter Mechanismus. Der Vater befüllt die Kübelchen, die Mutter reinigt die Ränder und setzt den Deckel auf, die Tochter bringt die Etikette an und stapelt die Glaces in eine Kartonschachtel.

Heute produziert die Familie rund 8000 Liter Rahmglace und Sorbet pro Jahr. Diese direkt aus der Gefriertruhe zu verputzen, kommt bei ihnen nicht in Frage. Es lohne sich, die Glace je nach Verpackungseinheit 30 bis 45 Minuten vor dem Genuss aus dem Tiefkühler in den Kühlschrank zu stellen und antauen zu lassen. «Die Temperatur muss stimmen», sagt Rahel Aellig. «Das gleiche Prinzip wie für guter Wein gilt auch für gute Glace.»

Dieser Artikel erschien ursprünglich im Oktober 2020. Im Rahmen unseres Essen&Trinken-Specials veröffentlichen wir ihn nun erneut.