Indien in drei Töpfchen
Was hierzulande Ketchup und Mayonnaise sind, dürfte in Indien das Chutney sein. Während man in der Schweiz bei diesem Begriff oft als erstes an Mango-Chutney denkt, hat die indische Küche ein viel breiteres Spektrum an Varianten zu bieten. Dies nicht nur im Aroma, sondern auch in der Konsistenz und Zubereitung. Zwar werden Chutneys auch im Morgenland oft heiss eingemacht, aber auch kalt pürierte Varianten werden so bezeichnet.
So etwa das frisch-scharfe Minz-Koriander-Chutney mit Joghurt. Wem sich nur schon bei der Erwähnung von Koriander der Magen umdreht, kann beruhigt sein: Durch die Kombination der verschiedenen Zutaten wird der teils als «seifig» beschriebene Geschmack fast komplett verdeckt – der ideale Einstieg für die mutige Erweiterung des Gaumens.
Zutaten aus dem eigenen Garten
2 Bund Koriander, 1 Bund Pfefferminz, je nach Geschmack eine grüne Chili, 1 Teelöffel Salz, 1 kleine Zwiebel, der Saft einer Zitrone und einige Esslöffel Wasser werden im Highspeed-Mixer so lange zerkleinert, bis eine sämige Masse entsteht. Nach Belieben kann mit Naturejoghurt der intensive Geschmack etwas abgeschwächt werden, genau wie die Schärfe.
Die Konsistenz dieses grünen Chutneys ist eher flüssig, doch dies soll den Koch nicht verunsichern. Am interessantesten ist es sowieso, wenn man mehrere Saucen servieren kann. Dabei bieten sich auch hiesige Produkte bestens an. So etwa Brombeeren, die derzeit mancherorts mit ihrer dunklen Farbe locken.
Für das Brombeer-Chutney braucht es nur wenige Zutaten: 250 Gramm Brombeeren zusammen mit 70 Gramm Zucker, 70 Gramm kleingeschnittenen roten Zwiebeln sowie 2 Teelöffel geriebenem Ingwer und einem Teelöffel Senf aufkochen. Sobald die Beeren weich werden und zerfallen – man darf mit dem Löffel gerne etwas nachhelfen – noch 75 Milliliter Weissweinessig beigeben und das ganze rund 10 Minuten einkochen. Danach heiss in ein 250ml-Glas einfüllen und schnell verschliessen.
Um die Farbpalette zu erweitern, bietet sich das klassische Mango-Chutney nach wie vor bestens an. Dazu wird zuerst 125 Gramm Weissweinessig mit 100 Gramm Zucker etwas eingekocht. Während der Geruch des heissen Essigs teils beissend in die Nase steigen kann, sind die Düfte der Gewürze, die für dieses Rezept leicht angeröstet werden, eine Wohltat.
Mörser im Einsatz
Je ein Teelöffel Kümmelsamen und Koriandersamen zusammen mit einigen Kardamomkapseln für ein paar Minuten in der Pfanne schwenken. Diese sollte nicht allzu heiss sein, da die Gewürze ansonsten schnell verbrennen können. Zusammen mit einem Teelöffel Chilipulver werden diese dann in einem Mörser zerstossen, um ihren ganzen Geschmack zu entfalten. Die Hüllen der Kardamomkapseln können danach ganz einfach herausgepickt werden.
Hat die Essig-Zucker-Mischung eine leichte Caramel-Farbe angenommen, die Pfanne kurz vom Herd ziehen. Dann werden 500 Gramm Mango in kleinen Würfeln, die Gewürzmischung, sowie eine gepresste Knoblauchzehe und je ein Teelöffel Salz und geriebener Ingwer zugegeben und gut gemischt.
Passend als Dip
Zurück auf der Herdplatte muss die Mischung dann noch rund 20 Minuten köcheln, bevor eine kleingeschnittene rote Chili als letzte Zutat zugegeben werden kann. Dann noch einmal fünf Minuten kochen und schliesslich ebenfalls in Gläser abfüllen. Die angegebene Menge reicht für ein Glas von knapp einem halben Liter.
Die Chutneys passen sowohl in Kombination mit indischen Fladenbrot Naan zu Grilladen, eignen sich aber auch als Dips, etwa mit Pappadum-Chips aus Linsen. Ein wenig Indien an der Grillparty im eigenen Garten.
Dieser Artikel erschien ursprünglich im August 2020. Im Rahmen unseres Essen&Trinken-Specials veröffentlichen wir ihn nun erneut.