«Ich bin ein Herbstmensch»

Herr Quitschau, Sie arbeiten seit zwei Monaten als Küchenchef im Wallberg. Klappt bereits alles so wie Sie es sich vorgestellt haben?

Thorsten Quitschau: Wir befinden uns immer noch in der «Findungsphase». Fast gleichzeitig mit mir starteten vier neue Mitarbeiter in der Küche. Es braucht jeweils rund drei Monate, bis ein neues Küchenteam eingespielt ist. Zudem haben im Sommer noch zwei Lehrlinge bei uns begonnen. Da muss man sich gleichzeitig auf unzählige Dinge konzentrieren können. 

Können Sie dabei noch jeden Teller kontrollieren, der die Küche verlässt?

Eigentlich wäre dies das Ziel, doch je nachdem stehe ich auch im hinteren Teil der Küche am Herd und muss diese Aufgabe delegieren. Die Arbeit in einer Restaurantküche ist immer ein Zusammenspiel, man muss sich gegenseitig aufeinander verlassen können. 

Werden auch die Mittagsmenüs gemeinsam festgelegt?

Nein, diese lege ich alleine fest. Jeden Nachmittag telefoniere ich mit dem Lieferanten und frage, was er am nächsten Tag im Angebot hat. Je frischer, desto besser, darum plane ich die Mittagsmenüs auch immer erst am Tag davor. Am Morgen informiere ich dann die Belegschaft, was der Plan am Mittag ist.
Und verteilen Rezepte dazu?

Ein richtiger Koch braucht keine Rezepte (lacht). Köche arbeiten anders als Bäcker oder Konditoren, die genau arbeiten müssen, damit das Produkt dann im Ofen gebacken oder an der Kälte fest werden kann. Wir sind flexibler, und wenn man weiss, wie Lebensmittel «funktionieren», muss man auch nicht jedes Gramm genau abwiegen, man hat die Grundelemente im Gefühl.

Impressionen vom Mittagessen im Wallberg:

Herbstsaison ist Wildsaison, auch im Wallberg finden sich viele Wildgerichte auf der Karte. Freuen Sie sich jeweils auf diese Saison oder ist es eher ein «Abspulen» der Wünsche der Gäste?

Auf keinen Fall ist es ein langweiliges Pflichtprogramm. Ich bin ein Herbstmensch, ich freue mich auf diese üppige Erntezeit, in der die Geschmäcker immer intensiver werden. Jede Jahreszeit hat spannende Aromen, aber im Sommer sind sie eher dezent. Wenn es kälter wird, kann man wieder aus dem Vollen schöpfen. Wir beziehen unser Rehfleisch von einem Jäger aus der Region. Wild zuzubereiten, ist zwar ein aufwändiger Prozess, doch es macht grossen Spass.

Kochen ist eine sinnliche Angelegenheit – oder wäre es eigentlich. Wie viel Sinnlichkeit ist in einer Restaurantküche noch dabei?

Das kommt ganz auf den Betrieb an. Es gibt immer wieder Köche, welche die Menüs mehr schlecht als recht auf die Teller knallen. Doch wenn man merkt, dass die Belegschaft Spass an der Arbeit hat, dann hat Sinnlichkeit noch einen Platz. Kochen hat immer mit Emotionen zu tun. Wenn man mit Herz und Seele dabei ist, kommt es auch nicht darauf an, ob man jetzt 12 oder 15 Stunden hinter dem Herd steht. Man erhält direkte Wertschätzung – oder eben nicht. Doch diese direkten Rückmeldungen sind eine grosse Motivation, das Beste zu geben. 

«Mein Ton ist zwar nicht aus Puderzucker, aber herumschreien bringt ja auch nichts.»

Thorsten Quitschau

Im Wallberg haben die Gäste einen direkten Blick in die Küche. Verhält man sich da anders als in einem geschlossenen Raum?

Überhaupt nicht. Wenn man in der Arbeit drin ist, merkt man gar nicht, ob jemand zuschaut oder nicht. Gerade über den Mittag herrscht 90 Minuten Ausnahmezustand. Zuvor baut sich langsam eine Anspannung auf, wobei das Team auf einer Welle sein muss. Während dieser Zeit spielt es keine Rolle, ob wir Zuschauer haben. Das bezieht sich auch auf die Anweisungen, die ich dem Team gebe. Mein Ton ist zwar nicht aus Puderzucker, aber herumschreien bringt ja auch nichts. 

Was konnten Sie im Wallberg bereits nach Ihren Vorstellungen verändern, was ist noch geplant? 

Ich wollte in erster Linie die Qualität und die Optik auf den Tellern verbessern, und das ist mir bereits zu einem grossen Teil gelungen. Ich wollte möglichst weit weg von allen Fertigprodukten und mit möglichst frischer und regionaler Ware arbeiten. Dafür muss auch das Personal geschult werden. Foodwaste ist wie immer ein stetiger Begleiter. Das Thema beschäftigt mich schon seit Jahren. Viele Gastronomen müssen sich erst noch richtig bewusst werden, dass ein Produkt meist mehrmals verarbeitet wird – beim Vorbereiten und Rüsten und beim eigentlichen Kochen. Und an beiden Orten kann Verlust anfallen. Wenn man verschiedene Mittagsmenüs anbietet, müssen diese ebenfalls in grossen Mengen vorbereitet werden. Extra ein veganes Menü anzubieten, lohnt sich bei unserem eher fleischlastigen Restaurant darum nicht. Und je mehr Auswahl man bieten will, desto eher muss man wiederum auf Fertigprodukte zurückgreifen. Es ist ein ewiges Abwägen zwischen personellen Ressourcen und der Auswahl, die man dem Gast bieten will. 

Zur Person

Thorsten Quitschau ist 55 Jahre alt und in Hamburg aufgewachsen, wo er seine Ausbildung zum Koch in einem 5-Sterne-Restaurant absolvierte. Es folgten diverse Anstellungen «von der Skihütte bis zum Restaurant mit zwei Michelinsternen», wie er es umschreibt, in ganz Deutschland und der Schweiz. Schliesslich liess er sich in Zürich nieder und arbeitete zuletzt im Restaurant Freihof in Dinhard. Dieses hätte er gerne ganz übernommen, doch als das nicht klappte, begrub er den Wunsch eines eigenen Restaurants. Der Wallberg sei ihm schon lange bekannt gewesen, bald entstand ein Kontakt. Quitschau wohnt in Oerlikon, hat eine Tochter und verbringt seine «momentan spärliche» Freizeit am liebsten mit Golfen.