Mönchaltorfer Landwirt und Ustermer Bäcker spannen zusammen

Wer Martin Mayer und Matthias Hollenstein beobachtet, würde nie denken, dass sich die beiden erst rund einen Monat kennen. Engagiert sprechen sie miteinander in einem vertrauten Ton, den man sonst nur von jahrelangen Geschäftspartnern kennt. «Am Anfang haben wir etwa drei Mal aneinander vorbeitelefoniert, bis es endlich geklappt hat – da hatten wir zuerst gegenseitig das Gefühl der andere sei etwas mühsam», sagt Mayer und lacht. Er führt seit zwei Jahren die Bäckerei Vuaillat in Niederuster, wo er sich auf die Produktion und den Verkauf von Sauerteigbrot spezialisiert hat – «der ursprünglichen Zubereitung von Brot». 

Aus diesem Grund wollte Matthias Hollenstein mit ihm zusammenarbeiten. Der Jungbauer, der sein Leben der Produktion von möglichst puren, unbehandelten Lebensmitteln verschrieben hat, war schon länger auf der Suche nach einem Bäcker, der das Potenzial seines Spezialgetreides auch handwerklich ausschöpfen kann. Dieses baut er auf einem Feld in Mönchaltorf an. «Zuerst suchte ich in Zürich nach einem geeigneten Partner, da ich dort bereits einige Kontakte in die Gastronomie hatte», sagt der Mönchaltorfer. «Dass ich meinen Geschäftspartner so nahe finden würde, hätte ich nie gedacht.» 

Naturbewusster Anbau

Matthias Hollenstein lebt mit seiner Familie grösstenteils als Selbstversorger – zumindest was pflanzliche Produkte angeht. Schon während seiner Lehre zum Landwirt hatte er die Möglichkeit, ein Stück Land in Mönchaltorf zu bewirtschaften. «Von der Getreidezüchtung GZPK aus Feldbach erhielt ich eine Kiste, in der Reste von Getreidesorten gesammelt wurden und pflanzte diese an.» 

Herausgekommen ist ein Feld, auf dem mehr als 500 verschiedene Kornsorten wachsen. «Darin enthalten sind diverse Brüder und Schwestern der bekannten Getreidesorten Dinkel, Weizen, Emmer, Roggen et cetera.» Unter dem Label «SlowGrow» baut Hollenstein nicht nur in Mönchaltorf, sondern auch in Jona ursprüngliche Produkte an und entwickelt laufend neue Anbaumethoden für sein Getreide und Gemüse. Mittlerweile bewirtschaftet er rund 15 Hektaren. Ein Grossteil seines Gemüses verkauft er an ausgewählte Restaurants, das Getreide landet momentan fast vollumfänglich in der Bäckerei Vuaillat. 

Bereits während seiner Ausbildung zum Landwirten habe er «der Lebensmittelindustrie immer weniger getraut». Heute setzt er 100 Prozent auf regenerative Landwirtschaft: ohne Spritzen, bloss mit Grünpflanzen als natürlichem Dünger. (lcm)

Als das erste Telefonat zustande kam, dauerte es nur zehn Minuten und Hollenstein stand mit einem Sack Mehl in Mayers Backstube. Einen Tag später konnte bereits das erste Sauerteigbrot aus dem Spezialgetreide probiert werden – und es überzeugte. Mayer selber war schon lange auf der Suche nach einem Verkäufer von «Urgetreide», um vermehrt vom kommerziellen Mehl wegzukommen. «Bewusste Ernährung wird in der heutigen Gesellschaft immer wichtiger», sagt Mayer. «Viele jagen den sogenannten Superfoods nach, doch etwas besseres als unverfälschte Lebensmittel gibt es nicht.» 

Bei der industriellen Herstellung von Mehl vermischen sich die Produkte hunderter Produzenten. Dieses wird dann an Detailhändler oder weitere Produktionsbetriebe wie Bäckereien verkauft. «Doch beim Bäcker wird ja meist nicht klar deklariert, was das Brot alles für Zutaten inklusive Zusatzstoffe hat», sagt Mayer. «Die Schweiz ist international bekannt für eine gute Brotkultur – aber dem ist eigentlich gar nicht so.» Denn oftmals würden Bäckereien fertige Mischungen kaufen, die dann nur noch mit Wasser und Hefe angerührt werden müssen. Damit erreiche man eine grössere Vielfalt im Laden, doch die Qualität leide. Und Hollenstein fügt hinzu: «Heute wollen Kunden immer mehr wissen, woher das Lebensmittel kommt, das sie konsumieren. Wir haben vom Saatgut bis zum fertigen Brot die ganze Kette in der eigenen Hand.» 

Drei Zutaten

Das neu kreierte Brot ist nun unter dem Namen «Usterbrot» im Verkauf. Es kostet rund einen Franken mehr als das gewöhnliche Sauerteigbrot in der Auslage. Damit soll der Mehraufwand des speziellen Anbaus des Getreides gedeckt werden. «Über die Finanzen haben wir uns noch nicht gross den Kopf zerbrochen», geben die beiden zu. Dass das Brot etwas teuerer verkauft werden muss, ist jedoch klar. «Das ist nun mal der Aufwand, der die Arbeit des Handwerks hervorruft – im Gegensatz zur industriellen Massenproduktion», sagt Hollenstein. 

Von dieser ist auch Bäcker Martin Mayer einen Schritt weggekommen, als er sich zur vermehrten Produktion von Sauerteigbrot entschied, das mittlerweile rund die Hälfte seiner Auslage ausmacht. Sauerteig, der nur aus Mehl, Wasser und Meersalz besteht, benötigt keine kommerziell hergestellte Hefe als Triebmittel. Bis seine Brote fertig sind, dauert es gut zwei Tage. Diese lange Liegezeit und die biologischen Prozesse, die durch das Sauerteigverfahren in Gang gesetzt würden, sorgen dafür, dass das Brot besser verdaulich und bekömmlicher wird. «Heute haben viele das Gefühl, sie würden Weizen nicht vertragen – es ist schon fast zum Trend geworden», sagt Mayer. «Doch die hochkomplexen Kohlehydrate brauchen einfach genügend Zeit, damit sie aufgebrochen und dadurch besser verdaut werden können.»   

Noch habe Sauerteigbrot einen relativ schweren Stand in der Bevölkerung, werde oft nur mit Pumpernickel in Zusammenhang gebracht, sagt Matthias Hollenstein. «Doch Sauerteigbrot ist viel mehr als nur ein schwerer Ziegel.» Es dauere wohl noch zwei, drei Jahre, bis das Sauerteigbrot seinen Siegeszug hinter sich habe, meint auch Mayer. Doch er setzt voll auf diese Karte, plant bereits eine weitere Vuaillat-Filiale in Illnau. 

Vorräte laufen aus

Das Ustermerbrot werde mit einer Mehlmischung zubereitet, die mehr als 500 verschiedene Sorten und Getreidearten beinhalte. Zusätzlich baut Hollenstein die alten Sorten schwarze Gerste und roter Weizen separat an. Aus diesen beiden Körnern sollen zwei weitere Brote entstehen. «Doch langsam gehen die Vorräte zur Neige», sagt er. «Die Vorbereitungen für die Ernte werden bereits im Vorjahr getätigt – und damals hatte ich ja noch keine Ahnung, dass ich jetzt so viel Mehl brauchen würde.»