Mönchaltorfer Landwirt und Ustermer Bäcker spannen zusammen
Wer Martin Mayer und Matthias Hollenstein beobachtet, würde nie denken, dass sich die beiden erst rund einen Monat kennen. Engagiert sprechen sie miteinander in einem vertrauten Ton, den man sonst nur von jahrelangen Geschäftspartnern kennt. «Am Anfang haben wir etwa drei Mal aneinander vorbeitelefoniert, bis es endlich geklappt hat – da hatten wir zuerst gegenseitig das Gefühl der andere sei etwas mühsam», sagt Mayer und lacht. Er führt seit zwei Jahren die Bäckerei Vuaillat in Niederuster, wo er sich auf die Produktion und den Verkauf von Sauerteigbrot spezialisiert hat – «der ursprünglichen Zubereitung von Brot».
Aus diesem Grund wollte Matthias Hollenstein mit ihm zusammenarbeiten. Der Jungbauer, der sein Leben der Produktion von möglichst puren, unbehandelten Lebensmitteln verschrieben hat, war schon länger auf der Suche nach einem Bäcker, der das Potenzial seines Spezialgetreides auch handwerklich ausschöpfen kann. Dieses baut er auf einem Feld in Mönchaltorf an. «Zuerst suchte ich in Zürich nach einem geeigneten Partner, da ich dort bereits einige Kontakte in die Gastronomie hatte», sagt der Mönchaltorfer. «Dass ich meinen Geschäftspartner so nahe finden würde, hätte ich nie gedacht.»
Naturbewusster Anbau
Matthias Hollenstein lebt mit seiner Familie grösstenteils als Selbstversorger – zumindest was pflanzliche Produkte angeht. Schon während seiner Lehre zum Landwirt hatte er die Möglichkeit, ein Stück Land in Mönchaltorf zu bewirtschaften. «Von der Getreidezüchtung GZPK aus Feldbach erhielt ich eine Kiste, in der Reste von Getreidesorten gesammelt wurden und pflanzte diese an.»
Herausgekommen ist ein Feld, auf dem mehr als 500 verschiedene Kornsorten wachsen. «Darin enthalten sind diverse Brüder und Schwestern der bekannten Getreidesorten Dinkel, Weizen, Emmer, Roggen et cetera.» Unter dem Label «SlowGrow» baut Hollenstein nicht nur in Mönchaltorf, sondern auch in Jona ursprüngliche Produkte an und entwickelt laufend neue Anbaumethoden für sein Getreide und Gemüse. Mittlerweile bewirtschaftet er rund 15 Hektaren. Ein Grossteil seines Gemüses verkauft er an ausgewählte Restaurants, das Getreide landet momentan fast vollumfänglich in der Bäckerei Vuaillat.