Verschiedene Strategien im Kampf gegen Foodwaste
Die schweizerische Lebensmittelindustrie produziert pro Jahr 2,3 Millionen Tonnen Lebensmittel – dabei fällt ein Verlust von rund 500’000 Tonnen an. Gemäss Bundesamt für Gesundheit (Bafu) könnten drei Viertel davon vermieden werden. «Ursache für diese Verluste sind ungenaue Planung oder technisch bedingte deklassierte Produkte wie etwa beschädigte Schokoladentafeln», heisst es auf der Website des Bafu, wo eine grosse Studie zum Thema Foodwaste publiziert wurde. Es zeige sich, dass in der Technik ein grosses Potenzial zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen liegt.
Bei der Migros-Grossbäckerei Jowa mit Sitz in Volketswil führt man genau Buch darüber, wie viele Lebensmittel aus der Produktion ausscheiden. Gemäss Nachhaltigkeitsprogramm der Migros werden dabei keine Lebensmittel «einfach weggeworfen». Bis 2020 wurden über 40 Ziele festgelegt, deren Erreichung Jahr für Jahr überprüft wird. Die Jowa selbst hat 31 Ziele in ihre Nachhaltigkeitsstrategie übernommen und engagiert sich entlang der ganzen Wertschöpfungskette. «Wir haben einen Kreislauf, der verschiedene Verwertungswege beinhaltet, die bis zur Rezyklierung führen», sagt Corinne Harder, Leiterin Kommunikation bei der Jowa.
«In Volketswil konnten bereits sieben von zehn Tonnen Lebensmittel weitergegeben werden.»
Corinne Harder, Leiterin Kommunikation bei der Jowa
Einer dieser Wege ist die Beteiligung an der Online-Plattform «Food Bridge». Darauf bieten Lebensmittelbetriebe ihre überschüssigen Waren an. Gemeinnützige Organisationen können die gesamte angebotene Menge oder Teile davon übernehmen. Die Jowa hatte sich bereits in der Testphase am Pilotbetrieb beteiligt und ist seit der Lancierung der Plattform vor eineinhalb Jahren aktive Anbieterin. «In Volketswil sind es bereits sieben von zehn Tonnen Lebensmitteln, die weitergegeben werden konnten – für den Rest bestand wohl keine Nachfrage», sagt Harder.
Preise frühzeitig senken
Doch nicht nur bei der Produktion, auch bei der Verarbeitung und dem Verkauf von Lebensmittel werden weitere Produkte ausgemustert. Gemäss einer Studie des WWF geht «entlang der ganzen Lebensmittelkette ein Drittel der in der Schweiz produzierten Lebensmittel verloren». Kubilay Turan, Geschäftsführer des Lebensmittelladens «Hegnauer Markt», kann zwar keine genauen Zahlen vorweisen, aber: «Auch bei uns kommt es natürlich immer wieder vor, dass wir Lebensmittel wegwerfen müssen.» Besonders Früchte und Gemüse, die einen grossen Teil des Sortiments ausmachen, würden ab und zu verfaulen. «Wir versuchen, den Preis frühzeitig zu reduzieren und damit die Kunden zu animieren, die bereits etwas fleckigen Produkte doch noch zu kaufen.» Dabei beobachte er oft, dass die Frischprodukte von seinen Kunden sehr genau beäugt würden, bevor sie sich zum Kauf entschieden. «Sind die Produkte erst heruntergesetzt, fällt diese Hemmschwelle hingegen schnell.»
In seinen Räumlichkeiten in Hegnau hat Kubilay Turan keine grosse Lagerfläche zur Verfügung. «Darum müssen wir fortlaufend Frischwaren bestellen und können gar keine grossen Mengen anhäufen», sagt er. Ware, die gar nicht mehr verkauft werden kann, werde sogar teilweise von Lieferanten wieder vergütet. «Vor allem bei frischer Ware wie Früchten, Gemüse oder Milchprodukten, die schneller verderben, ist die Kulanz bei den Lieferanten immer wieder gross – zum Teil erhalten wir den ganzen Betrag zurück.»
Bei Trockenware wie etwa Konserven oder Getreide sei das Verständnis allerdings kleiner, da Turan in diesen Fällen mehr Zeit für den Verkauf der Produkte gehabt hätte. «Es ist ein Geben und ein Nehmen», sagt er. Die Lieferanten würden regelmässig neue Produkte empfehlen, die dann auch ins Sortiment aufgenommen werden. «Wenn diese von den Kunden nicht geschätzt werden, ist das dann ja nicht unsere Schuld – wenn sie jedoch Absatz finden, hat auch der Lieferant etwas davon.»
Was der Lieferant nicht mehr zurücknimmt, landet im Abfall: Früchte und Gemüse in der Grüntonne, das Fleisch wird tiefgekühlt und in eine Zürcher Sammelstelle für Fleischabfälle transportiert. Die nicht mehr verkäuflichen Lebensmittel zu spenden, mache bei der doch eher kleinen Menge die laut Kubilay Turan anfalle, wenig Sinn. «Aber jeweils am Samstagabend kommen die Bewohner des nahen Asylzentrums bei uns vorbei, um sich bei uns einzudecken – wenn wir die Ware wegwerfen, verdienen wir ja auch nichts daran, und so können wir doch noch anderen Menschen helfen.»
Augen grösser als Magen
Auch im Restaurant Wallberg setzt man sich mit dem Thema Foodwaste immer stärker auseinander. «Bei uns fallen pro Tag rund 25 Kilogramm Lebensmittelabfall an», sagt Inhaber Antonio Oliveira. «Diese Menge stammt fast vollumfänglich von den Tellern der Gäste.» Einerseits würden sich die Leute an den zahlreichen Banketten, die im Wallberg stattfinden, oft zu viel auf den Teller schöpfen. «Da sind die Augen oft grösser als der Magen.» Andererseits gebe es auch bei den Gerichten à la carte viele Gäste, die zu viel bestellen. «Wir weisen jeweils darauf hin, wenn ein Gericht eher grosszügig serviert wird, und raten etwa von einer Vorspeise ab – auch wenn das für unser Geschäft eigentlich nicht von Vorteil ist.»
«Die meisten winken ab, wenn wir Reste einpacken wollen.»
Antonio Oliveira, Inhaber Wallberg
Momentan sei man daran, sich weitere Strategien zu überlegen, um die anfallenden Reste zu vermeiden. «Wir überlegen, die Portionen zu verkleinern, dafür die Möglichkeit eines Nachschlages anzubieten», sagt Oliveira. Auch in der Küche werden die Mitarbeiter vermehrt darauf sensibilisiert, möglichst wenig Rüstabfälle zu produzieren. «Bei unseren Lehrlingen merkt man, dass das Foodwaste in der Berufsschule bereits stark thematisiert wird, etwa was Take-Away-Möglichkeiten angeht.» Im Wallberg kann man seine Reste einpacken lassen – auch wenn dies lange nicht alle Gäste wünschten. «Die meisten winken ab, wenn wir ihnen diese Möglichkeit vorschlagen», sagt Oliveira. Trotzdem käme es mittlerweile täglich vor, dass nicht aufgegessene Menüs mitgenommen würden.
Was von den Gästen abgelehnt wird, landet im sogenannten «Saukübel», wie ihn Antonio Oliveira lachend nennt. «Bauern aus der Region holen die Abfälle bei uns ab – früher wurden diese an die Tieren verfüttert, heute werden die Resten wohl zu Biogas verarbeitet.»
Weniger Foodwaste dank Technik
Der Verlustanteil der in der Schweiz produzierten Lebensmittel und Halbfabrikate liegt gemäss der Studie des Bundesamtes für Gesundheit bei rund 22 Prozent. Davon seien 26 Prozent unvermeidbare Verluste wie Schälabfälle. Bezüglich der branchenspezifischen Produktionsmenge fallen in der knollenverarbeitenden Industrie die grössten Verlustmengen an (41 Prozent), gefolgt von der öl-/kaffee- und kakaoverarbeitenden Industrie (27 Prozent). Die geringsten Verlustmengen finden sich in der Getreide- und Backwarenbranche (3 Prozent exklusiv Müllereien).
Über alle Branchen hinweg betrachtet wird der grösste Anteil der gesamthaft anfallenden Verluste an Tiere verfüttert (74,9 Prozent), gefolgt von einer energetischen sowie stofflichen Nutzung (Biogas: 11,4 Prozent, Kompost: 9,3 Prozent). Nur ein geringer Anteil von 3,1 Prozent landet in der Verbrennung. Gespendete Ware macht mit weniger als 1 Prozent einen marginalen Anteil aus. Je nach Branche gehe zudem ein beachtlicher Anteil der Lebensmittelverluste über das Abwasser verloren.
Gemäss Bericht trägt die lebensmittelverarbeitende Industrie rund 30 Prozent zu den 690’000 Tonnen Lebensmittelverlust pro Jahr bei. Die Hauptgründe dafür sind unter anderem Produktefehler, technische Fehler, das Haltbarkeitsdatum und Anforderungen des Detailhandels. Ein Ansatz, Lebensmittelverluste zu reduzieren, sei eine systematische Erhebung der technisch bedingten Verluste. Zwar würden bereits heute technische Möglichkeiten zur Reduktion dieser Anteile existieren, doch diese würden aufgrund höherer Kosten in Anschaffung und Betrieb nur teilweise eingesetzt werden.
Auch wenn entlang der ganzen Lebenmittelkette tonnenweise Produkte verloren gehen – der meiste Abfall entsteht in den eigenen vier Wänden. Rund 45 Prozent aller Verluste werden in Privathaushalten verursacht. (zo)