«Am besten kocht immer noch Mama»

Was ist das Exotischste, das sie je gegessen haben?

Heinz Vorhofer: Wie definiert man exotisch? Ich bin nicht gezielt auf der Suche nach immer noch wilderen Zutaten, pro­ biere aber alles. Die speziellsten Dinge, die mir spontan einfallen, sind etwa Krokodilfleisch oder Strausseneier.

Was halten Sie davon, dass in der Schweiz bald Insekten aufgetischt werden?

So etwas ist sicher lustig, um es ­einmal auszuprobieren, aber ich denke nicht, dass in ein paar Jahren jedes Restaurant ein ­Insektengericht auf der Speise­karte hat. Spezialitäten aus anderen Ländern sind nur gemeinsam mit der passenden Um­gebung wirklich ein Genuss. Nehmen Sie einen italienischen Ristretto als Beispiel. Diesen während der Ferien in der Sonne zu schlürfen, ist etwas anderes, als ihn am Bahnhof zu trinken, während man auf den Zug wartet. Dasselbe gilt wohl für Insekten. Auf einem Markt in Thailand frisch frittiert sind etwa Heuschrecken ein anderes Erlebnis als in einem Schweizer Restaurant. Es wird wohl in Zukunft einzelne Speziallokale in grossen Agglomerationen geben, die Insekten anbieten. Ob sich diese Restaurants behaupten können, ist eine Frage der Zeit.

Also einfach ein weiterer Foodtrend, der sowieso wieder verschwinden wird?

So negativ würde ich dies nicht formulieren. Von jedem Trend bleibt etwas in den Köpfen der Leute hängen. Nehmen wir die grünen Smoothies, die gerade so angesagt sind. Sie zeigen, dass Frische den Leuten momentan sehr wichtig ist. Das merken wir auch im Restaurant, die Gäste wünschen vermehrt Salate. Dass Spinat, Bärlauch oder Federkohl sogar in Smoothies landen, wird wohl mit der Zeit wieder verschwinden. Doch Trends finde ich eine gute Sache, sie zeigen, wie spannend die Arbeit in der Küche sein kann.

Heinz Vorhofer zu Gast in der Sendung «Top Pot» auf Tele Top.

Sie sind Küchenchef in einer Seniorenresidenz – haben die Bewohner zum Teil spezielle oder exotische Wünsche?

Wenn jemand Geburtstag hat, kommt es gelegentlich zu Spezialwünschen. Doch da merkt man, dass unsere Gäste noch einer anderen Generation angehören. Sie wünschen sich dann nämlich oft Innereien wie Kutteln oder Leber, die heute immer weniger auf den Tisch kommen. Gleichzeitig merkt man aber, dass viele unserer Gäste weit ­gereist und offen gegenüber ­Neuem sind. Da kann man beim Menü auch ab und zu mal etwas ungewöhnliches ausprobieren. Auf Insekten werde ich aber ­verzichten (lacht).

Wie sehr sind Sie mit Themen wie Veganismus oder Glutenintoleranz konfrontiert?

Gerade Gluten- oder Laktose­intoleranz kommen auch bei ­älteren Personen vermehrt vor, und diese Einschränkungen müssen wir bei bestimmten Gästen berücksichtigen. Vegetarier gibt es nicht viele, aber immer mehr wollen nicht mehr täglich Fleisch essen. Darum bieten wir jeden Tag vier verschiedene ­Menüs an, davon sind mindestens eines ein Vegi- und eines ein Fischgericht. Veganer gibt es unter den Bewohnern noch nicht. Dies wird sich wohl in den nächsten Jahrzehnten stark verändern.

Kommt es tatsächlich vor, dass sie das Essen für ­bestimmte Personen pürieren, da sie nicht mehr kauen können?

Wir schrecken nicht davor zurück, auch ein edles Entrecôte zu pürieren! Das ist schliesslich nur zum Wohl des betreffen den Gasts, und die Betroffenen schätzen es auch sehr, vor allem, wenn man den Teller trotzdem noch schön anrichtet.

Da ist aber nicht mehr viel von der Sinnlichkeit dabei, die oftmals mit Kochen in Verbindung gebracht wird.

Bei pürierter Kost versuche ich, speziell mit Form, Geruch, Farbe und Geschmack dennoch alle Sinne anzusprechen. Die Arbeit in einer Grossküche unterscheidet sich aber vom sinnlichen ­Kochen am heimischen Herd. Wer das Kochen als Beruf wählt, muss mit Leidenschaft dabei sein, denn stressige Situationen gehören zum Alltag. Trotzdem muss man für jede einzelne ­Bestellung das Bestmögliche ­herausholen, und alle Gäste ­sollen die gleiche Qualität erwarten dürfen. Vorbereitung und Zusammenarbeit ist alles.

«Kochen ist Glückssache, aber man kann das Glück auch beeinflussen.»

Kochen Sie überhaupt noch nach Rezepten?

Als Koch ist man weniger an ­Rezepte gebunden als etwa als Patissier. Besonders bei Ge­bäcken muss von Anfang an alles stimmen, damit ein gutes Er­gebnis dabei herauskommt. Als Koch kann man fortlaufend Anpassungen machen – wie etwa nachwürzen. Oder beim ­Ab­löschen mit Rotwein messe ich keine bestimmte Menge ab, sondern giesse einfach so viel in die Pfanne, wie ich es für richtig halte. Ich sage immer: Kochen ist Glückssache, aber man kann das Glück auch beeinflussen.

Wie lange stehen Sie während eines normalen Arbeitstags überhaupt in der Küche?

Wenn ich 60 Prozent meiner Zeit in der Küche bin, ist dies schon eher viel. Der ganze Einkauf oder die Lagerbewirtschaftung ist ebenfalls ein grosser Teil meiner Arbeit. Doch es gibt Küchenchefs, die noch weniger hinter dem Herd stehen. Da ist es wichtig, ein Team zu haben, auf das man sich verlassen kann, und das auch ohne den Küchenchef klar kommt – das ist in erster ­Linie Einstellungssache.

Es gibt immer mehr Köche, die durch das Fernsehen Bekanntheit erlangen, zum Beispiel der Engländer Jamie Oliver. Was halten Sie von diesen Vertretern ihres Berufsstands?

Natürlich besteht bei diesen ­Engagements die Gefahr, als Koch nur noch das zu tun, was der Auftraggeber von einem ­verlangt. Es ist aber wichtig, ­authentisch zu bleiben. Bei mir stellt sich dann eher die Frage, stehen diese Personen aus wirklichem Interesse vor der Kamera oder sind nur finanzielle Beweggründe dahinter. Ob die Personen, die sich solche Sendungen anschauen, schliesslich tatsächlich selber mehr kochen, bleibt offen.

Kann denn jeder kochen?

Eigentlich ja. Die meisten Personen haben einige Gerichte, die ihnen jedes Mal gelingen. Ob sie aber aus einer Auswahl von Zutaten spontan eine Mahlzeit zubereiten können, ist die andere Frage. Es muss bestimmt ein ­gewisses Flair und Begeisterung vorhanden sein.

Wer kocht bei Ihnen zu Hause?

Meine Frau, obwohl sie nicht wirklich gerne kocht (lacht). Wenn ich zu Hause bin, stehe ich am Herd. Für mich ist es ein ­riesen Unterschied, privat zu ­kochen. Im Restaurant konzen­triert man sich meist nur auf einen Teil eines Gerichts, zu Hause ist man für alle Komponenten einer Mahlzeit verantwortlich.

Besteht bei Ihnen der Wunsch, einmal ein eigenes Restaurant zu eröffnen?

Die Idee ist schon da, vor allem, weil meine Frau ebenfalls in der Gastronomie beheimatet ist – ­allerdings im Servicebereich. Von dem her würden wir uns gut ergänzen. Aber einen eigenen Betrieb zu führen, ist mit gros-ser Verantwortung verbunden. Da ist es schwierig, abschalten zu können. Vor allem, weil un­sere Kinder noch im Schulalter sind, ist ein eigenes Restaurant momentan kein Thema. Aber ich schliesse es nicht grundsätzlich aus.

Werden Sie von Ihren Bekannten überhaupt noch zum Essen eingeladen, oder haben alle Angst davor, sich vor einem professionellen Koch zu blamieren?

Ich werde oft eingeladen. Früher gab es meist Gerichte wie Ra­clette, bei denen der Gastgeber fast nichts falsch machen konnte, sondern der Gast selber für das Resultat verantwortlich ist (lacht). Aber eigentlich geniesse ich es sehr, wenn ich bekocht werde. Immer mehr Gastgeber trauen sich dies heute auch zu. Es ist für mich entspannender, bei Freunden zu essen. Dort kann ich besser abschalten als in einem Restaurant, wo ich mir immer überlege, was der ­Küchenchef noch optimieren könnte. Am besten kocht natürlich immer noch meine Mama.