Edellikör für mehr Nachhaltigkkeit

Weg von prozessierten Produkten und zurück zu den Wurzeln des Essens und des Kochens – das ist das Credo des Ustermer Kochs Ivo Storto. «Für unsere Grosseltern war es normal, dass ein Teil der Nahrungsmittel aus dem eigenen Garten kam, dass sie grosse Erträge für eine längere Haltbarkeit eingemacht haben», sagt er.

Dieses «ehrliche» Handwerk gehe immer mehr verloren. Zwar habe er den Eindruck, es gebe schon noch junge Leute, die gerne in der Küche stehen und auch Wert auf gute Produkte legen – die Mehrheit sei jedoch von einem anderen Schlag. «Fertigprodukte stehen im Supermarkt im Regal, weil sie gekauft werden.»

Nachhaltigkeit wichtig

Nachdem Storto fünf Jahre als Koch und Grillmeister auf dem Juckerhof in Seegräben angestellt war, arbeitet er heute als Freelancer in verschiedenen Betrieben. Ursprünglich absolvierte er eine Lehre zum Käser. «Das Käsen ist die Grundlage von allem, was ich heute mache», sagt er. Beim Käsen gehe es darum, ein Grundprodukt zu veredeln. «Doch da das Grundprodukt immer Milch ist, wünschte ich mir bald ein breiteres Spektrum.» Darum liess er sich ebenfalls zum Koch ausbilden.

Neben seiner Arbeitstätigkeit als Koch betreibt der 39-Jährige eine eigene, kleine Firma, bei der die Veredelung von Produkten im Vordergrund steht. Unter dem Namen «Leonovi» vertreibt er Liköre, Butter, Sirup oder eingelegtes Gemüse. Nachhaltigkeit steht dabei an vorderster Stelle. «Wenn ich für Limetten- oder Orangenlikör die Schalen brauche, verarbeite ich die Frucht zu Konfi oder Sirup», sagt Storto.

Aus alt mach neu

«Manchmal entwickle ich aus den Resten auch ganz neue Produkte.» Bei seinen Ausführungen leuchten seine Augen, die Leidenschaft für seine Arbeit ist ihm ins Gesicht geschrieben. «Ich spiele gerne mit Geschmäckern und Farben, dafür habe ich jetzt mehr Möglichkeiten als zuvor beim Käsen», sagt er.

Die Rohstoffe bezieht er grösstenteils von regionalen Anbietern, mit denen er durch seine berufliche Tätigkeit gut vernetzt ist. «Meine Produkte werden wiederum in deren Läden verkauft», sagt Storto. Die meisten der Produkte seien nur saisonal erhältlich, so etwa das Bärlauchpesto oder der Holunderblütensirup.

«Gerade für diese Erzeugnisse bin ich auch selber oft in der Natur unterwegs um die benötigten Pflanzen zu suchen», sagt der Koch. Dabei gilt: Je tiefer im Wald desto besser. «Es gibt zwar viele Holunderblüten entlang der Strassen, aber wer will schon Abgase in seinem Sirup?»

Patent notwendig

Den Ausschlag für die Gründung von «Leonovi» gab der Vertrieb von seinen Likören, denn dafür braucht es ein Alkoholhandelspatent. «Als ich mich mit den rechtlichen Restriktionen auseinander setzte, wurde mir bewusst, dass eine offizielle Firma nötig ist.»

Import aus Madagaskar

Mittlerweile importiert er sogar Gewürze aus Afrika. Auf den Geschmack kam er während einer Anstellung in einem Restaurant, als er nach speziellen Zutaten für Weihnachtsgebäck suchte. Beim Testen verschiedener Vanilleschoten traf er auf einen madagassischen Produzenten, dessen Qualität ihn sofort überzeugte.

Inzwischen führt er auch wilden Urwaldpfeffer über denselben Produzenten in die Schweiz ein. «Durch den Direktimport kann der farie Handel gewährleistet werden.»

Obwohl zu seinem Sortiment auch Morchel- oder Trüffelbutter gehören, sieht sich Storto nicht im Luxussegment. «Meine Produkte sind nicht billig», gibt er zu. «Aber Handarbeit und Qualität hat ihren Preis.» Dadurch dass er keinen eigenen Laden hat, kommt er vor allem an seinem Stand am Ustermärt in Kontakt mit seiner Kundschaft.

«Wenn ich erkläre, dass ich alle Tomaten für mein Sugo von Hand rüste, dann können die meisten den Preis von 9,90 Franken für ein Glas mit 200 Gramm nachvollziehen.» Zudem seien Rohstoffe wie Trüffel oder madagassischer Pfeffer rar, was den Preis nach oben treibt. «Ich will nur natürlich angebaute Produkte verarbeiten», sagt Storto.

Am ehesten fühlt er sich in der Sparte «Slow Food» angesiedelt. «Obwohl sich viele Vertreter der Slow-Food-Bewegung meiner Meinung nach vom Preisniveau bereits zu sehr vom breiten Publikum distanziert haben.»

Achtjährige Feinschmeckerin

Der grösste Teil seiner Produktion bewältigt Ivo Storto in seiner Privatküche. Bei grossen Bestellungen, wie etwa den 1000 Pestogläsern im letzten Herbst, wird es allerdings eng. «Dann muss ich auf eine Industrieküche ausweichen und Unterstützung hinzuziehen», sagt er. Eine eigene Produktionsküche sei ein Ziel.

Seine Produkte kommen auch bei ihm selber auf den Tisch. Seine achtjährige Tochter wisse darum Trüffelbutter bereits zu schätzen. «Es ist ihr aber bewusst, dass dies etwas Spezielles ist.»

Mehr Informationen zu Ivo Stortos Geschäft und zu den Verkaufsstellen sind unter www.leonovi.ch zu
finden.