Ein Veganer führt die Ustermer Spitalküche

Spitalessen als Erlebnis

Oliver Wruck führt seit einem Jahr Regie in der Küche des Spitals Uster. Der Veganer hat dort die pflanzliche Küche eingeführt.

Über Veganer gibt es folgenden Witz: «Wie erkennt man einen Veganer? Er sagt es dir.» Auf Oliver Wruck trifft dieser Witz bestimmt nicht zu. Auf keinen Fall will er, dass das Thema einen zu grossen Stellenwert einnimmt, wenn man über die Küche im Spital Uster spricht, die er seit rund einem Jahr leitet.

«Das schreckt die Leute zu sehr ab», sagt der grossgewachsene, kräftige Mann mit Glatze, der ruhig und zurückhaltend wirkt.

Doch Tatsache ist, dass Wruck die vegane Küche auch im Spital Uster eingeführt hat. Und zwar auf Weisung von ganz oben. CEO Andreas Greulich kennt Wruck von einer seiner früheren Arbeitsstellen her und hat ihn unter anderem wegen seiner Erfahrung in der pflanzlichen Küche nach Uster geholt.

«Vital», «Vielfalt», «Vegan»

«Ich will niemanden missionieren», stellt Wruck klar. «Es geht darum, den Menschen eine möglichst breite und ganzheitliche Auswahl anzubieten.» Viele ältere Patienten würden kein Fleisch essen wollen, andere sind laktoseintolerant. «Wir decken mit unserer Küche alles ab.»

Die drei Menüs, die das Spital Uster anbietet, heissen «Vital», «Vielfalt» und «Vegan». Erstere zwei enthalten auch tierische Produkte. Die Komponenten können beliebig miteinander kombiniert werden. Dem 46-Jährigen ist es ein Anliegen, den Patienten ein Erlebnis zu bieten.

Seine Leidenschaft, den Menschen etwas Gutes zu tun, ist im Gespräch spürbar. Immer wieder betont er, wie wichtig das Essen in einem Spital ist. «Diese Leute sind ja nicht zum Spass hier», sagt er. «Das Essen bringt ihnen einen kleinen Moment der Glückseligkeit.»

Um dies zu erreichen, sei nicht nur der Geschmack wichtig, sondern auch die Präsentation. Das geht vom Anrichten der Speisen über die Auswahl des Geschirrs bis zu verschiedenen Extras wie Saucen, Dips oder Brötchen.

«Was wir hier machen, hat mit altmodischer Spitalküche nichts zu tun», sagt Wruck. «Zu einer Fünf Sterne-Küche besteht kaum ein Unterschied.» Deshalb sei für ihn der Job in einer Spitalküche auch kein Abstieg zu seinen vorherigen Stationen.

Aufgewachsen ist Wruck in der Nähe von Berlin. Er lernte zuerst Koch und studierte anschliessend Betriebswirtschaft. Bereits Anfang 20 kam er in die Schweiz. «Als Koch hat man das Ziel, möglichst viele Küchen kennenzulernen», sagt er. «Die Schweiz war naheliegend.»

Wruck arbeitete unter anderem in einem Fünf Sterne Hotel in St Moritz und im Gourmet-Restaurant Sonne in Küsnacht. Bevor er im September 2021 ins Spital Uster wechselte, kochte er für die Epilepsie Stiftung Schweiz in Zürich, wo auch Andreas Greulich arbeitete.

Selber kocht er selten

Veganer wurde er vor vier Jahren wegen gesundheitlicher Aspekte. «Ich litt unter starkem Heuschnupfen und recherchierte, was ich dagegen unternehmen kann», erzählt er. «Eine Theorie war, Milch- und Fleischprodukte wegzulassen.»

So habe er angefangen, sich pflanzlich zu ernähren. «Zuerst wollte ich das nur sechs Wochen machen, dann wurden drei Monate draus. Und schliesslich fühlte ich mich so gut, dass ich weitermachte.» Der Heuschnupfen sei bereits nach kurzer Zeit verschwunden.

Er ist sich sicher, dass auch die Patientinnen und Patienten im Spital von dieser Ernährung profitieren können. Täglich werden mittags und abends je 125 Mittagsmenüs in die Zimmer geliefert, davon sind rund zehn vegan. Im Restaurantbetrieb, wo jeden Tag rund 250 Menüs über die Theke gehen, sei der Anteil höher.

Genau ist das schwierig zu sagen, weil sich auch hier die Komponenten kombinieren lassen. Wruck kocht kaum selbst. Als Leiter Küche ist er für die Menüauswahl, den Einkauf, die Dienstpläne und Veranstaltungen zuständig.

Doch viele seiner 28 Mitarbeitenden haben wenig Erfahrung mit der pflanzlichen Küche. Deshalb schwingt Wruck zwischendurch auch selbst den Kochlöffel, leitet an, schult.

Mittlerweile kämen auch Leute aus seinem Team mit neuen Ideen und auch in der Patisserie würden vegane Desserts entstehen. Auf Fleischersatzprodukte verzichtet Wruck weitgehend. Er koste fast alles in der Küche – auch Fleischsaucen. «Ich bin wie ein Sommelier. Der probiert auch den Wein, trinkt ihn aber nicht.»

Weitgehend positives Feedback

Einmal pro Woche dreht er mit einer seiner Mitarbeiterinnen oder Mitarbeiter eine Runde in den Patientenzimmern. «Damit man auch sieht, für wen wir das hier tun und um Feedback abzuholen.»

Die Rückmeldungen, die Wruck bekommt, sind weitgehend positiv. «Es gibt schon Menschen, die die Nase rümpfen, wenn sie das Wort vegan lesen», sagt er, der Vater eines 13-jährigen Sohnes ist. «Aber wenn man es schafft, mit ihnen in Dialog zu treten, entstehen meist gute Gespräche. Man nimmt diesen Menschen ja nichts weg.»

Sein Job als Leiter Küche mache ihm grosse Freude. Fragt man ihn nach seiner Vision, sagt er schlicht: «Ich will unseren Patientinnen und Patienten ein kulinarisch schönes Erlebnis bieten, an das sie sich gerne zurückerinnern.»