Was lange reift, wird endlich gut

Am Anfang einer guten Idee steht ein Problem – so war es auch bei der Marke Natürli. Heute hat sie sich etabliert und profitiert vom Zeitgeist. Ein Besuch im Käseparadies in Saland, wo auch ein würziges Geburtstagsgeschenk lagert.

Wer die Produktionshallen von Natürli Zürioberland in Saland betritt, wird nicht etwa von einer Käsefahne erschlagen. Im Eingangsbereich kitzelt vielmehr ein geradezu dezenter Käseduft das Riechorgan. Richtig intensiv wird es erst, wenn man – gekleidet in ein weisses Mäntelchen und ausgestattet mit Haarnetz und Schuhüberzug – an der Molkerei vorbei in den mit Tonstein ausgekleideten Käsekeller vordringt.

Hier riecht es nach einer Mischung aus Käse und Ammoniak. «Er entsteht durch Mikroorganismen, die das Eiweiss im Käse bei der Reifung zersetzen», erklärt Marketingleiterin Gabriela Grütter. Der Keller ist nicht belüftet, entsprechend beissend ist der Geruch. «Das Klima verhilft dem Käse zu seinem speziellen Aroma.»

Zwischen 35 und 50 Käsesorten aus dem Oberland und den angrenzenden Regionen reifen hier. Ganz hinten, in einem der Holzregale, wartet eine noch gänzlich unbekannte Sorte auf ihre Premiere – der Jubi-Chäs. Er wurde eigens zum 30-Jahr-Jubiläum der regionalen Käsemarke konzipiert und stammt aus der Käserei von Peter Schneider in Bettswil. 200 Laibe mit einem Gewicht von jeweils viereinhalb Kilogramm gibt es davon – vorerst.

Die Idee für diese Kreation stammt von Gabriela Grütter selbst. «Ich fand, dass wir das Jubiläum am besten mit einem speziellen Käse zelebrieren.» Den idealen Produzenten fand sie schnell: «Ich hatte eine relativ genaue Vorstellung vom Jubiläumskäse und wusste, dass Peter Schneider ein gutes Händchen für diese Art hat», erzählt Grütter.

Entstanden ist ein mittelreifer Hartkäse, der sich schon optisch von seinen Nachbarn im Keller unterscheidet: Die Rinde ist dunkel, fast schwarz – das Ergebnis einer speziellen Schmiere aus Traubentrester und Weinhefe, die dem Käse nussige Aromen verleihen sollen.

In der fünf- bis sechsmonatigen Reifezeit wurden die Laibe zunächst täglich von Hand, danach mit einem speziellen Schmierroboter gepflegt. «Ich bin gespannt auf den Geschmack und darauf, ob man die Ähnlichkeit zum Zürcher Oberländer Bergkäse herausschmeckt», sagt Mischa Käser. Er ist als Abteilungsleiter Herr über den Käsekeller in Saland.

Bakterien bestimmen den Charakter

Der Jubi-Chäs ist nämlich so etwas wie der kleine Bruder des Zürcher Oberländer Bergkäses, den Peter Schneider ebenfalls in Bettswil produziert. Das ist bewusst so gewählt – einen Käse von Grund auf neu zu entwickeln, könnte wegen des Reifeprozesses schnell bis zu zwei Jahre dauern. «Das Aroma ist aber sehr eigenständig», sagt Schneider.

Noch wichtiger als die Behandlung mit Traubentrester seien dafür die Rezeptur und die verwendeten Reifekulturen. «Die Zusammensetzung beeinflusst den Eiweissabbau und so auch die Aromabildung», erklärt der Käser. Beim Jubi-Chäs kommen Kulturen zum Einsatz, die man sonst in keiner seiner Sorten findet.

Ist die Rezeptur einmal definiert, gibt es zahlreiche Stellschrauben, an denen die Käser drehen können, um den richtigen Geschmack zu treffen. «Schon kleinste Unterschiede, zum Beispiel beim Erhitzen des Käsebruchs, können geschmacklich viel verändern», weiss Schneider, der die Rezeptur seiner Käsesorten – und all ihre Eigenheiten – auswendig kennt.

Dass die Käsespezialitäten von Peter Schneider – neben Dutzenden weiteren Sorten – unter der Marke Natürli vertrieben werden, ist für ihn «essenziell». Er verdankt ihr gar den Fortbestand seiner Käserei. «Meine damalige Abnehmerin kündigte vor etwa acht Jahren alle Verträge mit uns, um ihre eigenen Kapazitäten auszunutzen», erklärt Schneider. «Ohne Natürli hätten wir wohl schliessen müssen.»

Denn obwohl die Käserei Bettswil zu den kleineren gehört, produziert sie täglich zwischen 300 und 400 Kilo. «Ohne einen Partner, der uns in die Regale der Detailhändler bringt, wäre es illusorisch, solche Mengen zu verkaufen», erzählt Schneider. «Gerade für meine Generation, die noch nicht so mit Marketing aufgewachsen ist.»

Er spricht damit das Urproblem an, das Gründer Fredy Bieri nach dem Ende der Käseunion an der Wurzel packen wollte: die Existenz kleiner, oft familiengeführter Familienbetriebe mit einer gemeinsamen Marke und Logistik zu sichern. Ein Effort, der sich ausgezahlt hat, wie Gabriela Grütter betont: «Wir haben uns in diesen 30 Jahren fest auf dem Markt etabliert.»

Profiteure eines Trends

Zu verdanken hat Natürli dies nicht zuletzt dem Zeitgeist. «Nachhaltigkeit im Sinne von Regionalität und kurzen Transportwegen, das ist unser Kapital», sagt Grütter. Zum Erfolg beigetragen hätten allerdings ebenfalls Innovationen auf der Produkt-, aber auch auf der Verkaufsebene.

So stammt etwa das Konzept des «Chäs-Hüsli», das man inzwischen nicht mehr nur in Coop-Filialen im Kanton Zürich, sondern zum Beispiel auch in Basel oder Chur findet, vom Gründer persönlich. «Wir bringen damit das Erlebnis eines Käsekellers direkt zum Kunden.»

Und auch vor grösseren Trends wie der steigenden Anzahl Konsumenten, die sich überwiegend pflanzlich ernähren, will man sich nicht verschliessen. Grütter verrät: «Eine unserer Käsereien tüftelt bereits an veganen Käsealternativen.»

So schnell wird dieser dem klassischen Käse aber kaum den Rang ablaufen – allein am Käsemarkt in Saland, der am 1. Mai stattfindet, buhlen über 200 Käsesorten um die Gunst der Liebhaber. Hier wird auch der Jubi-Chäs zum ersten Mal angeboten. «Wenn er gut ankommt, überlegen wir uns sicherlich, ihn dauerhaft ins Sortiment aufzunehmen», lässt Grütter durchblicken. «Dann brauchen wir nur noch einen zeitloseren Namen.»