Diese Teemeisterin erklärt, was wir Schweizer falsch machen

Traditioneller Teegenuss in Uster

Wei Feng führt das Yulu Teahouse in Uster. Sie kam vor 30 Jahren aus China in die Schweiz und zeigt sogar fertig ausgebildeten Teesommeliers, was guter Tee ist.

Wei Feng braucht keine Uhr, um zu wissen, dass die Teeblätter jetzt 30 Sekunden gezogen haben. Mit geübten Handgriffen giesst sie den Tee durch ein Sieb ab und verteilt ihn in Schälchen. So, wie sie es bei jeder Teezeremonie im Yulu Teahouse in Uster macht.

Der Schweizer Gaumen ist die Aromen, die der Tee aus China mit sich bringt, nicht gewohnt: süss, blumig, holzig – alles Komponenten, die herkömmlichem «Tee» meist fehlen. «Was in der Schweiz mehrheitlich als Tee bezeichnet wird, ist eigentlich ein Missbrauch des Begriffs», sagt Feng.

Die Inhaberin des Teahouse bietet dort neben einem kleinen Restaurantbetrieb auch Teezeremonien und Seminare rund um das Thema an. «Pfefferminz, Kamille, Kräuter oder Früchte – das sind keine richtigen Tees. Das ist eines der grössten Missverständnisse, wenn es um Tee geht.»

Die «richtigen» Teeblätter kommen von einer einzigen Pflanze, die ursprünglich aus China stammt, werden jedoch verschieden verarbeitet. Sie sind in sechs Gruppen aufgeteilt: Grüntee, Gelbtee, Weisstee, Oolong-Tee, Schwarztee und fermentierter Tee.

Bei fermentiertem Tee – Wei Feng hat unter anderem 40-jährigen Tee im Angebot – gibt es, ähnlich wie bei Wein, Jahrgänge, die mehr oder weniger wert sind. «Nur ist Tee das einzige Genussmittel, das in grossen Mengen konsumiert werden kann.»

Über den Tee, der hierzulande in Beuteln abgepackt verkauft wird, kann sie nur die Nase rümpfen. «Das ist meist die schlechteste Qualität, die man überhaupt erhalten kann.» Kein Wunder also, werde oft Milch oder Zucker beigegeben, um etwa Bitterstoffe in Schwarztee zu neutralisieren. «Aber guter Schwarztee wird pur getrunken – und er wird auch nicht bitter, egal, wie lange er im Wasser zieht.»

Die Teeblätter brauchen genügend Platz, um sich im heissen Wasser entfalten zu können. Und das nicht nur einmal. Gong Fu Cha heisst die traditionelle chinesische Teezeremonie, die sie täglich auch privat durchführt. Dabei wird der erste Aufguss, bei dem die Teeblätter «aufgeweckt» werden, in der Regel weggeschüttet. «Mit jedem weiteren Aufguss wird der Geschmack intensiver, bis die Blätter sich ganz entfaltet haben.»

Begeisterung erst im zweiten Anlauf

Wei Feng kam vor über 30 Jahren für ihr Studium in die Schweiz. «In China habe ich zwar ab und zu Tee getrunken, aber die ganze Teekultur war für mich eine Art unbekannte Parallelwelt.» Erst als sie bereits in der Schweiz gelebt hatte, schenkte ihre Mutter ihr einen Tee aus China, durch den sie auf den Geschmack kam. «Es war ein Oolong-Tee, durch den ich in diese prächtige Welt geführt wurde.»

Überwältigt von der Komplexität der Materie kam bei ihr schnell der Wunsch auf, eine Ausbildung zu machen. Heute ist sie eine von wenigen Teemeisterinnen in der Schweiz, hat ihr Wissen während zweier Jahre bei einem bekannten Teemeister in China erlernt. Sie weiss genau, welcher Tee bei welcher Temperatur wie lange ziehen muss, kennt alles über dessen Herkunft und Geschichte.

«Es gibt zwar hierzulande sehr viele Teesommeliers, doch die meisten hatten noch gar keine Chance, die Spitzentees von allen sechs Gruppen kennenzulernen», sagt Feng. «Immer wieder kommen darum fertig ausgebildete Sommeliers zu mir für Seminare, da sie hochwertigen chinesischen Tee noch gar nie gekostet haben.»

An qualitativ hochwertigen Tee aus China zu kommen, ist nämlich gar nicht so einfach. «Da der Bedarf im Land so gross ist, kommt nur wenig davon überhaupt auf den internationalen Markt – und auch in China gibt es Ware von schlechter Qualität.» Sie hat jedoch die nötigen Kontakte in ihr Heimatland, um eine breite Palette von allen sechs Teesorten anbieten zu können.

Als sie ihre Liebe zu Tee entdeckt hatte, entwickelte sich auch der Traum eines eigenen Teehauses. Doch der Weg dahin war lang, und als das Yulu Teahouse 2020 eröffnete, bremste die Corona-Pandemie ihre neue Selbständigkeit aus.

Auch sonst hatte sie nicht unbedingt einen einfachen Start in Uster. «Der Preis für den Tee hat viele Leute erst mal schockiert», blickt Feng zurück. Eine Kanne kostet pro Person zwischen 10 und 20 Franken. «Zudem waren die meisten verwirrt, als ich ihnen anbot, die Kanne erneut zu füllen», sagt sie und lacht. «Sie dachten wohl, ich würde ihnen verwässerten Tee aufschwatzen wollen, weil sie nichts von den wiederholten Aufgüssen von Gong Fu Cha wussten.» Dabei gebe es viele Teetrinker, die den zweiten oder dritten Aufguss am liebsten hätten.

Mittlerweile sei die Kundschaft gut erzogen, scherzt Feng. «Ich gehe gar nicht mehr an den Tisch, um weitere Aufgüsse anzubieten, sondern die Kunden kommen zu mir an den Tresen und wünschen sie.» Auch sei es schon vorgekommen, dass Kunden gefragt hätten, ob sie die Teeblätter nach Hause nehmen dürften. «Das ist natürlich erlaubt.» Denn eine Portion Teeblätter könne über den ganzen Tag verteilt wieder und wieder aufgegossen werden. «Dadurch relativiert sich auch der Preis sehr schnell, und der Tee wird günstiger als Kaffee.»

Sieh dir diesen Beitrag auf Instagram an

Ein Beitrag geteilt von ZO Online (@zo_online)

Umgekehrt hat Wei Feng ihr Angebot auch auf die Kundenwünsche angepasst. So steht mittlerweile eine Kaffeemaschine im Teahouse, zudem bietet sie Bubble Tea und Matcha Latte an, da die Trendgetränke schlichtweg ein Kundenbedürfnis sind. Doch auch hier warnt sie: «Normalerweise ist der Tee in solchen Getränken qualitativ nicht wertvoll, da der Geschmack sowieso mit süssen Sirups überdeckt wird.»

Beim Teegenuss seien die Qualität des Tees und das passende Teeporzellan jedoch nicht alles. «Es geht um Ruhe, um den Moment, um das Bewusstsein.» Für sie sind die täglichen Teezeremonien fixe Bestandteile ihres Lebens, in denen sie Energie tanken kann. Dies widerspiegelt sich im Namen des Teehauses. «Yulu» ist chinesisch und steht für «kostbarer Liquidtropfen».