In Dübendorf werden Dumplings mit Wagyu, Brokkoli und Nutella produziert

Drei Männer erfanden während der Corona-Pandemie Dumplings, die Kunden gefroren nach Hause bestellen können. Das sich dieses ungewöhnliche Geschäftsmodell bewährt hat, zeigt ihre Produktionsstätte in Dübendorf.

Ghost Kitchens – also Geisterküchen – sind der jüngste Trend in der Gastronomie. Mit Geistern haben sie allerdings wenig zu tun: Gemeint sind Küchen, in denen Gerichte zubereitet, aber nicht im Restaurant serviert werden. Es gibt keine Tische, keine Bar, keinen Service – nur die Küche, die direkt für den Lieferservice produziert.

Im Fall von Madame Sum in Dübendorf standen drei ehemalige Lausanner Studenten und selbst ernannte «Foodies» hinter der Gründung der Ghost Kitchen. Heute sind es noch zwei: der Zürcher Yves Jäger und der Belgier Arnaud Verschueren. Sie produzieren mit ihrem fünfköpfigen Team Teigtaschen, die dann tiefgefroren in die ganze Schweiz geliefert werden.

Ihre Produktionsstätte ist hinter einem industriellen Bürogebäude neben dem Heerenschürli in einem Liefereingang versteckt. In der alten Mensaküche der ehemaligen HP-Räume produzieren sie 25 verschiedene Sorten Dumplings.

Über Thailand, China und Tibet ins Zürcher Oberland

Und diese sind keinesfalls gewöhnlich. Das Sortiment führt kreuz und quer durch verschiedene Esskulturen und fusioniert Geschmäcke verschiedener Kontinente nach Lust und Laune. Ein Beispiel ist «Thai Grünes Curry»: In einem chinesisch inspirierten hauchdünnen Teigmantel offenbart sich beim Reinbeissen eine überraschend flüssige Füllung, die im Mund nacheinander intensive Aromen von Ingwer, Kokosnuss und Zitronengras freisetzt.

Oder der Lieblingsdumpling von Co-Gründer Jäger: «Smoked BBQ Brisket». In der Teigtasche verbirgt sich Rinderbrust, die so zart ist, dass sie auf der Zunge zergeht, begleitet von einem rauchig-herzhaften Jus, der von innen wärmt.

In diesem Dumpling steckt viel Arbeit. Das Fleisch wird 48 Stunden lang gepökelt, dann sechs Stunden in einem Sous-vide-Verfahren gegart und anschliessend in einem Gewürzmantel drei Stunden kalt geräuchert. Jäger sagt: «In die Rinderbrust investieren wir 100 Stunden Arbeit. Aber für uns lohnt sich das.»

Sie spielen nicht nach den Regeln

Das Sortiment unterliegt einem ständigen Wandel. «Wir lassen uns von den Jahreszeiten inspirieren», erklärt Jäger. «Wir überlegen uns: Was könnte auf einen Weihnachtsesstisch passen?» So entstand zum Beispiel vor Kurzem der «Miso-Fondue»-Dumpling.

Während sie neue Rezeptideen testen, holen sie sich jeweils Feedback vom gesamten Team. «Wir haben keine Regeln, was die Fusion von Kulturen anbelangt», meint Jäger. «Aber wichtig ist, dass jeder Dumpling den gewissen Madame-Sum-Touch hat.»

Tiefkühlkost für Feinschmecker

Der Aufwand, der in den Dumplings steckt, zeigt sich auch im Preis: Sechs Teigtaschen mit Rindfüllung kosten Fr. 18.20. Damit positionieren sich die Produkte im gehobenen Segment. Verkauft wird sowohl online an Privatkundschaft als auch an renommierte Abnehmer wie das Zürcher Luxushotel Baur au Lac oder den Feinkosthändler Globus.

Aber egal, wer die Abnehmer sind, die Teigtaschen werden immer tiefgefroren geliefert. Dämpfen müssen sie die Käufer selbst. Ihren eiskalten Produkten würden viele Menschen mit Skepsis begegnen. «Das Vorurteil, dass gefrorenes Essen geschmacklich und qualitativ minderwertig sei, hält sich hartnäckig», sagt Jäger. «Dabei stimmt das nicht. Und wer unsere Dumplings einmal probiert, ist davon überzeugt.»

Schliesslich biete der ausschliessliche Verkauf tiefgefrorener Produkte zahlreiche Vorteile. «Dieses Modell ist unkompliziert und lässt sich mit vergleichsweise wenig Know-how umsetzen – gerade in Zeiten des Fachkräftemangels in der Gastronomie», erklärt Jäger. Hinzu kommt: Es entsteht praktisch kein Food-Waste.

Ungeplante Innovation

Dieses Geschäftsmodell war aber eigentlich gar nicht so geplant. Die Gründer, die zusammen an der Hotelfachschule in Lausanne studierten, wollten eigentlich eine Dumpling-Bar eröffnen. Sie begannen, die Teigtaschen an Food-Ständen zu verkaufen, und waren gerade dabei, ein Atelier zu mieten, als der erste Lockdown ausgerufen wurde. «Glücklicherweise hatten wir den Vertrag noch nicht unterschrieben», so Jäger. Also bauten sie kurzerhand einen Onlinevertrieb auf.

Seitdem haben sie sich stetig weiterentwickelt. Zum Beispiel rollen sie die Teigtaschen nicht mehr von Hand, das macht jetzt eine Maschine für sie. Zwischen den zahlreichen übergrossen silbernen Küchengeräten in der geplättelten Grossküche steht jetzt der «Extruder». Er drückt die feste Dumpling-Füllung wie eine Wurst in einen Schlauch aus Teig. Mit einem mechanisch klickenden Geräusch trennt ein Messer kleine Taschen von der Teigwurst ab.

So produziert Madame Sum zwei, drei Sorten pro Woche, pro Sorte 10'000 bis 20'000 Exemplare. Kurz nach der Produktion werden sie schockgefroren, indem sie innerhalb einer Stunde auf minus 35 Grad Celsius heruntergekühlt werden. Einmal am Tag werden die Dumplings, mit Trockeneis und Isolationsmaterial verpackt, in die ganze Schweiz versendet.