Zebra-Spiessli mit Maniok-Pommes: In Esslingen kann man Afrika schmecken

Kulinarische Weltreise – Teil 1

Jaswant und Alfred Freitag führen seit acht Jahren das Restaurant Jambo in Esslingen. Dabei servieren sie den Gästen in ihren eigenen vier Wänden Spezialitäten vom afrikanischen Kontinent.

Der Rosenduft im Garten von Jaswant und Alfred Freitag ist betörend. In der Ferne hört man Kuhglocken, über dem Haus kreisen Greifvögel. Im kleinen Egger Weiler Ellenwis zwischen Esslingen und Mönchaltorf ist man weit entfernt von Hektik und Lärm.

Und trotzdem kann Jaswant Freitag kaum stillsitzen. «Ich sehe überall Arbeit. Dort hinten müsste man auch mal wieder die Pflanzen zurückschneiden.»

Stillsitzen will sie auch gar nicht. Eigentlich ist sie schon seit fast zehn Jahren pensioniert, genau wie ihr Ehemann Alfred. Trotzdem arbeitet er nach wie vor Teilzeit als Leiter Public Affairs bei Belimo. Und sie ist die Tätschmeisterin im Restaurant Jambo.

Das «Jambo» – Suaheli für «Hallo» – ist mittlerweile in den eigenen vier Wänden des Ehepaars beheimatet. Von 2007 bis 2012 führten die beiden unter demselben Namen ein Lokal in Uetikon am See. Dann litt das Privatleben zu sehr, sie schlossen das Restaurant und zogen mit ihrem Sohn nach Esslingen.

Doch lange hielt es Jaswant Freitag nicht aus. «Das Kochen für Gäste ist in meinem Blut, ich kann nicht aufhören.»

Kochen für die Grossfamilie

Sie stammt ursprünglich aus Kenia. «Ich hatte vier grosse Brüder und vier kleine Schwestern», erzählt sie. In Kenia ist immer die älteste Tochter für die Verpflegung der Familie verantwortlich. «Das Kochen habe ich von meiner Grossmutter gelernt, die jeweils auf dem Markt gekocht und die Speisen verkauft hat. Wobei sie bald mehr mit den Leuten geredet hat, und ich allein vor den Pfannen stand.»

Zu Hause habe sie das Essen einmal anbrennen lassen. «Weil ich lieber spielen als kochen wollte», sagt sie und lacht. Die Bestrafung sei derart hart gewesen, dass so etwas nie mehr vorgekommen sei. Irgendwann habe die Grossmutter zugegeben, dass ihre Enkelin besser koche als sie.

In die Schweiz kam sie 1971, nachdem sie in Kenia Alfred kennengelernt hatte. Mit dem Kochen afrikanischer Gerichte hat sie nie aufgehört. Seit acht Jahren begrüssen sie nun an vier Tagen in der Woche wieder eine beschränkte Anzahl Gäste.

Auf der Speisekarte finden sich Gerichte, die Jaswant Freitag auch im Alltag kocht: Crevetten-Spiessli an afrikanischer Senfsauce, Straussenfilet, Linsen in Kokosmilch, Foufou (weisser Mais-Maniok-Stock) – auch Zebrafleisch kann bestellt werden. Die Karte wechselt ständig.

Das Straussenfleisch beziehen sie aus einer Zucht in Sempach, das Zebrafleisch von einem Zürcher Importeur. In ihrem Restaurant in Uetikon fand sich auch Springbock oder Kudu – eine Antilopenart – auf dem Menü. Aber die Nachfrage sei sehr gering gewesen.

«Das Wichtigste in der Küche sind die Gewürze», sagt die Köchin. «Kreuzkümmel, Kurkuma, Sternanis …» Sie stellt ihre eigenen Gewürzmischungen aus gerne mal zehn Zutaten her, reist dafür bis zu zweimal pro Jahr nach Marrakesch, wo sie auf dem Markt Zutaten einkauft. «Nicht in dem Teil der Stadt, wo die Touristen sind.» Sondern in Läden, die genau nach ihrer Bestellung die Gewürze mahlen – fein oder grob, je nach Verwendungszweck.

Viel Geschmack auf wenig Platz

Diese Mischungen stehen in unzähligen Gläsern in der Küche, daneben Saucen, in Essig eingelegtes Gemüse, flüssiger Honig mit Knoblauchstückchen – «super zu Käse» – und verschiedene Öle. Unzählige Pfannen auf und unter einem Induktionsherd und eine grosse Gastronomie-Spülmaschine quetschen sich mit einer Kaffeemaschine und einem Bierzapfhahn in die kleine Küche. «Manchmal läuten sogar Spaziergänger an der Tür und fragen, was ich denn Feines koche», sagt Jaswant Freitag mit Stolz.

Im eigenen Zuhause ein Restaurant zu betreiben, bringt viele Vorschriften mit sich, die eingehalten werden müssen. Von den Toiletten über die nötigen Notausgänge bis zur Hygiene in der Küche. «Alles wird regelmässig kontrolliert», betont Alfred Freitag.

Er wagt sich an Abenden mit Gästen kaum in das Reich seiner Frau, sondern er macht den Gastgeber und serviert. Beim Rundgang durch den Garten, den Wintergarten und auch im Wohnzimmer kommt er aus dem Erzählen fast nicht heraus. Jedes Deko-Element – und davon gibt es in Haus und Garten viele – hat seine eigene Geschichte.

Grundsätzlich wird im Garten gegessen. Bei kalten Temperaturen oder schlechtem Wetter wird entweder in den Wintergarten oder das Wohnzimmer umgesiedelt. Darum kommt das kleine Restaurant spätestens bei 25 Gästen an seine Grenzen. Und dies ist oft der Fall. «Wir sind meistens ausgebucht», sagt Jaswant Freitag. «Ich musste lernen, auch mal Nein zu sagen.»

Braucht sie in der Küche doch einmal Unterstützung, springen der Sohn und die Schwiegertochter ein. Sie wohnen in einer eigenen Wohnung im obersten Stock des Hauses. Immer am Montag essen sie gemeinsam – afrikanisch, versteht sich.

Solange Alfred Freitag noch berufstätig ist, will auch Jaswant Freitag mit dem Restaurant weitermachen. Früher haben sie noch mit dem Gedanken gespielt, nach der definitiven Pension ihren Lebensabend in Kenia zu verbringen. Doch jetzt winken sie ab. «Wir bleiben brav in Esslingen.»

Weitere Informationen zum Restaurant Jambo: www.ikowa.ch.