Aus dem Team an die Spitze: So leiten sie den «Speck» in Fehraltorf

Nach Jahren als rechte Hand steht sie nun selbst an vorderster Front: Sabrina Gisler übernimmt mit ihrem Partner die Leitung des Restaurants Speck in Fehraltorf. Ein Neuanfang, der auf vertrauten Werten aufbaut.

Die Rotoren des Helikopters sind ohrenbetäubend laut. Mit jeder Umdrehung steigert sich der Lärmpegel, bis er die Gespräche auf der Terrasse des Restaurants Speck in Fehraltorf endgültig verschluckt. Langsam hebt der Helikopter ab und verschwindet in unbekannte Richtung. Ruhe kehrt ein. Die Gäste lehnen sich zurück und nehmen ihre Gespräche wieder auf.

Sabrina Gisler hat sich längst an die Geräuschkulisse gewöhnt. Die ausgebildete Köchin und Hotelfachfrau arbeitet seit 15 Jahren im «Speck», hat einst als Aushilfe dort begonnen – und ist nun seit einigen Monaten auch Geschäftsführerin und Inhaberin des Lokals.

Damit tritt sie die Nachfolge von Cheyenne Kessler an und indirekt auch jene von Chrigi Kessler. Er hat das Restaurant im Jahr 2000 eröffnet und mit Herzblut geführt, bis er 2020 mit 60 Jahren dem Krebs erlag. Danach übernahm seine Tochter Cheyenne die Führung des Restaurants. An ihrer Seite: Sabrina Gisler, die Kessler in die Welt der Gastronomie einführte.

Nun ist die 42-jährige Sabrina Gisler die Tätschmeisterin – gemeinsam mit ihrem Partner Markus Zürcher. Cheyenne Kessler hat sich mit der Betriebsübergabe im Januar vollständig aus dem «Speck» zurückgezogen. Sie führte eine Zeit lang ein neues Restaurant in Pfaffhausen, das im März aber wieder schloss; Grund dafür sind gesundheitliche Probleme ihrer Tochter.

Ein gesundheitlicher Rückschlag

Der Traum vom eigenen Restaurant begleitet Sabrina Gisler schon lange. Und obwohl sie über Jahre hinweg im «Speck» gearbeitet und eine starke emotionale Bindung zum Betrieb aufgebaut hatte, brauchte sie für ihre Entscheidung einen Moment. Im Jahr zuvor hatte sie nämlich einen gesundheitlichen Rückschlag erlitten: Brustkrebs.

Neun Monate lang dauerte der Kampf gegen die Krankheit, währenddessen war sie krankgeschrieben. Der «Speck» rückte in den Hintergrund – stattdessen stand ihre Gesundheit im Mittelpunkt. «Die Perspektive und die Prioritäten ändern sich sofort, wenn die eigene Gesundheit aus dem Gleichgewicht gerät», erzählt sie.

Als dann die Frage aufkam, ob sie den «Speck» übernehmen wolle, war ihre erste Reaktion eher ablehnend. «Ich war mir nicht sicher, ob das zu schnell kam – und wie mein Körper diese Belastung so kurz nach der Krankheit verkraftet.»

Schliesslich hakte Partner Markus Zürcher noch einmal nach, ob sie sich wirklich sicher sei – und es nicht bereuen würde, es nicht versucht zu haben. «Es war ein Schritt aus meiner Komfortzone. Aber ich hatte nichts zu verlieren – und bin jetzt unglaublich froh, dass ich Ja gesagt habe.»

Chrigi lebt im «Speck» weiter

Die Arbeit im Restaurant ist für Sabrina Gisler mehr als ein Beruf – sie lebt und gestaltet sie mit viel Herzblut. Das zeigt sich nicht nur im Umgang mit Gästen, sondern auch im Team. Wertschätzung, Vertrauen und flache Hierarchien prägen den Alltag. «Dass ich als Kollegin, die das Haus und die Menschen kennt, den Betrieb übernommen habe, erleichterte vieles», sagt die Gastronomin. So konnte sie das ganze Personal übernehmen, darunter auch drei Auszubildende im Service.

Vieles von dem, was Sabrina Gisler heute im Teamalltag wichtig ist, bringt sie aus Überzeugung mit – geprägt hat sie dabei aber auch die Zeit an der Seite von Chrigi Kessler. «Es ist mir wichtig, seine Werte aufrechtzuerhalten. Sie machen einen Teil des Erfolgs des ‹Specks› aus.»

Authentizität und Konstanz als Erfolgsfaktor

Erfolg in der Gastronomie ist heute keine Selbstverständlichkeit mehr. Viele Restaurants in der Region mussten schliessen, sei es wegen finanzieller Schwierigkeiten oder des grassierenden Fachkräftemangels – oft auch aufgrund von beidem.

Gisler führt den Erfolg des «Specks» unter anderem auf die Konstanz in Angebot und Preisniveau zurück. Das Essensangebot ist vielfältig, bleibt aber seit Jahren ähnlich. Auf der Karte findet man gutbürgerliche Menüs, aber auch ein vielfältiges Angebot vom BBQ-Smoker, ein vegetarisches Halloumi-Ciabatta oder Flammkuchen.

Ein weiterer Erfolgsfaktor ist gemäss Gisler die Authentizität des Betriebs. «Chrigi lebte hier, was er erzählte. Er redete beispielsweise nicht einfach von Erinnerungen an Highland Games in einem anderen Land – er hat diese Leidenschaft hier lebendig gemacht und während 20 Jahren selbst Highland Games auf dem Speck-Areal in Fehraltorf veranstaltet.»

Für sie und Markus Zürcher war klar, dass auch sie Persönliches in «ihrem» Restaurant leben wollen. Und so kamen sie zum Schluss, den Fokus im «Speck» wieder mehr auf die Aviatik zu lenken. Diese spielt in der Geschichte des Restaurants wie auch in der persönlichen Geschichte von Gisler und Zürcher eine grosse Rolle. «Zu Beginn diente das Gebäude als Vereinslokal der Flugsportgruppe Zürcher Oberland (FGZO). Später wurde es zu einem öffentlichen Restaurant, und die Fliegerei rückte nach und nach in den Hintergrund», erzählt Gisler.

Sie und Markus Zürcher haben sich vor über zehn Jahren hier kennengelernt; er war Flugschüler, sie arbeitete im Restaurant. Nun wollen sie «die Speck-Familie» – also die Piloten, die Skydiver, die Mitarbeitenden der FGZO und der Seiferle Aviation sowie alle Gäste des Restaurants und der Zuschauerterrasse – wieder näher zusammenbringen und der Aviatik wieder mehr Beachtung schenken. «Denn was wäre der ‹Speck› schon ohne das Donnern der Triebwerke und das Kreisen der Rotoren?»