Im Restaurant Hut in Uster wechselt der Küchenchef täglich
Exotische Küche – einfaches Konzept
Menschen aus neun Ländern kochen neu für das Restaurant beim Stadthaus. Sie kommen unter anderem aus Eritrea, Syrien, Iran, der Schweiz und dem Kongo. Der «Hauptkoch»: ein Ustermer Politiker.
Um elf Uhr ist es in der engen Küche des Restaurants Hut erstaunlich ruhig. Lilas Diakiese aus dem Kongo schneidet Petersilie und der festangestellte Koch rührt in den drei Töpfen auf dem Herd. «Wir waren heute auch schon um acht Uhr morgens hier.» Die Stimmung wirkt entspannt, obwohl sogar noch eine Person wegen Krankheit ausgefallen ist.
Der Koch ist nicht irgendwer: Es ist Lukas Adam, der jüngste Parlamentarier von Uster. Dieses Mal politisiert er jedoch nicht für die Grünen im Stadthaus – sondern schnippelt Schnittlauch im alten Haus einer ehemaligen Hutmacherei, schräg gegenüber. Aber Adam wird nicht die leitende Hauptfigur sein im neuen Lokal. Eher eine Art kochender Mentor.
«Meine Küchenchefin ist heute Lilas Diakiese», sagt er. Denn beim letzten Probekochen, bevor das Restaurant am 5. Mai eröffnet, verantwortet die Kongolesin das Gericht «Soso ya Muomba»: Reis mit Poulet – oder die vegetarische Version mit Tofu – an einer Erdnusssauce, dazu gekochte Peperoni.
«Es ist mein Lieblingsessen», sagt Diakiese. Adam steht ihr während des Kochens zur Seite und kennt als gelernter Koch die Finessen, die man berücksichtigen muss, wenn man für mehrere Gäste Essen zubereitet.
Genuss aus aller Welt
Das Konzept «Mesa global» ist schnell erklärt: «Jeden Mittag wird eine Person aus einem anderen Land ein Gericht zubereiten», sagt Elisabeth Brugger. Sie leitet das Team an, die Idee stammt aus ihrer Feder. Zum Beispiel wird montags abwechslungsweise ein Menü aus Syrien und in der Folgewoche aus Eritrea gekocht, dienstags eine Speise aus dem Kongo oder Marokko. Somit wiederholt sich ein Gericht alle vierzehn Tage.
«Das werden wir zur Einfachheit erstmal so beibehalten», sagt Brugger. Die gelernte Hauswirtschaftslehrerin weiss, wovon sie spricht. Denn sie hat vor diesem anspruchsvollen Restaurantprojekt schon das Catering des Vereins DU für alle betreut.
Dieses lief nach ähnlichem Konzept, jedoch nur bei punktuellen Veranstaltungen wie Tagungen, Jahresessen oder Apéros. «Da haben wir bis zu 400 Gäste bekocht.» Der Verein Du für alle ist eine diakonische Einrichtung, die der Reformierten Kirche angegliedert ist und sich für ein «fürsorgliches Miteinander» einsetzt.
«Die Mitglieder gehören ganz unterschiedlichen Religionen – oder auch keiner – an», so Brugger. Der Verein sei konfessionell nicht gebunden. Für das Restaurantprojekt hat der Verein die gemeinnützige GmbH «Hut für alle» gegründet, um die Geschäfte unabhängig zu verantworten.
Ein Projekt mit Pioniergeist
«Wir wollen etwas Neues wagen, etwas Ungewohntes und Mutiges.» Brugger scheint eine Pionierin und eine Macherin. Schon vor bald 40 Jahren hat sie den Bioladen Öpfelbaum in Uster gegründet und sieht auch im «Hut» eine Möglichkeit, neue Wege zu gehen.
Die wechselnden Länderbuffets über Mittag bringen Gerichte aus Syrien, Sri Lanka, Eritrea, Iran, Madagaskar, der Ukraine, Marokko und weiteren Regionen auf den Tisch. Die Mitarbeitenden kommen aus neun Ländern. «Sie alle können kochen – und haben alle schon bei unserem Cateringangebot mitgewirkt», sagt Brugger. Einige haben bei Gastro Zürich in den letzten Tagen auch noch einen zweitägigen Servicekurs absolviert.
Der grosse Unterschied besteht darin, dass Brugger und ihr Team jetzt an einem Ort sind, und jeden Tag mehrere Menüs anbieten. Mittags die «Mesa global», ein Gericht – vegetarisch oder mit Fleisch. Es wird auch eine Take-away-Box geben – und abends kocht Lukas Adam nach der Abendkarte: von Spargelsuppe mit exotischem Touch über Burger, mit und ohne Fleisch, zum handgeschlagenen Dessert Chocolat chantilly.
Die 62-Jährige wird vor allem im Service mithelfen und ihr Team ausbilden und leiten. «Die ersten Tage werden bestimmt etwas chaotisch, da im Team doch noch einige ungeschulte Menschen sind», sagt Brugger ein paar Tage vor dem Probeessen.
Brugger scheint am Tag des Treffens jedoch erleichtert: «Ich dachte, dass ich länger brauche, um das Team einzuarbeiten. Aber heute habe ich gemerkt, dass es viel schneller geht als gedacht.» Zum Beispiel auch mit Hamid Reza, der vor dem Essen nach dem Sortiment schaut. Später wird er Getränke servieren und sie die enge Wendeltreppe des «Huts» rauf und runter manövrieren.
Reza wohnt seit knapp einem Jahr in Uster und ist seit fast drei Jahren in der Schweiz. «Ich freue mich auf die neue Erfahrung und habe bis jetzt schon viel Neues gelernt», sagt er. Im Iran arbeitete er als Popmusiker und Komponist. «Jetzt habe ich schon länger keine Musik mehr produziert», sagt er etwas wehmütig.
Aber er freue sich, hier eine neue Aufgabe gefunden zu haben. Er wird in einem Pensum von 85 Stellenprozenten arbeiten. Andere im Team werden nur einmal wöchentlich ein Gericht verantworten, mit einem Arbeitsaufwand von acht Stunden.
Ob sich das Konzept finanziell tragen wird? «Wir werden nicht subventioniert, das heisst, wir sind auf einen ganz normalen Umsatz angewiesen», sagt Brugger. Denn der «Hut» wird – anders als der Verein – nicht von freiwilligen Helferinnen und Helfern betrieben, sondern schafft konkrete Arbeitsplätze und funktioniert betriebswirtschaftlich.
Die Vorfreude auf exotisches Essen
Ab 12 Uhr trudeln die ersten Gäste ein, die sich für das Probeessen angemeldet hatten. Die Gäste holen die Gerichte unten beim Tresen ab, Lilas Diakiese schöpft.
«Wir machen das Buffet extra, um die Köche zu ehren», erklärt Brugger. So kommen die Gäste in Kontakt mit dem Koch und der Köchin des Tages. Auch für ältere Leute passt das, denn es gibt einen Lift im Haus. Sie müssen sich nicht zu Fuss die Wendeltreppe hinaufquälen.
Susanne Sadler hilft ehrenamtlich bei der Arbeitsbeschaffung beim Verein mit. Die Ustermerin freut sich auf das Essen und die unterschiedlichen Geschmäcker. «Ich mag fremdes und neues Essen», sagt sie. «Ich hoffe, dass es gut läuft.» Uster sei ein hartes Pflaster, was Restaurants und Cafés betreffe, ergänzt ihre Kollegin Claudia Schlegel.
Stefan Leimgruber ist mit einer Kollegin aus Winterthur angereist. Er arbeitet als Leiter Integration und Betriebe beim Blauen Kreuz. «Ich habe noch nie kongolesisch gegessen, freue mich aber sehr», sagt er. Auch seine Begleitung ist mit freudiger Erwartung gespannt.
Aber was passiert, wenn ein Gericht zu scharf wird? «Das hatten wir letzte Woche beim Probeessen, als wir sri-lankisches Essen servierten», sagt Brugger und lacht. «Wir haben dann einfach Joghurt bereitgestellt, für diejenigen, denen es zu scharf war – und das hat gut funktioniert.»
Die 76-jährige Regula Hanhart ist begeistert: «Das Poulet war zart und gut, und das Gemüse war so lecker weichgekocht, das hat dem Ganzen einen besonderen Geschmack gegeben.» Die Erdnusssauce sei jedoch etwas zurückhaltend gewesen. «Aber vielleicht ist das auch gut, dann spricht das Essen ein breiteres Publikum an», sagt eine andere Besucherin.
Auch Schweizer Küche
Denn ob die exotische Küche bei allen Besucherinnen und Gästen gut ankommen wird, gilt es herauszufinden. Brugger lässt sich gerne überraschen, hat aber auch eine Möglichkeit nachzuprüfen: «Wir haben eine elektronische Kasse, so können wir jeweils sehen, welche Gerichte gut laufen und welche nicht.»
Abends wird man in den Genuss von Schweizer Küche kommen, zubereitet vom grünen Parlamentarier Lukas Adam. Auch er freut sich auf die kommende Zeit. «Es ist ein soziales, integratives Projekt, das hat mich angesprochen», sagt er.