Koch aus Winterberg wagt den Neuanfang im Wallis
Ein Leben für die Sauce
Mit Jus im Glas und Rezepten im Buch macht der bis vor kurzem im Oberland wohnhafte Fabian Lange seinen Traum wahr. Im Wallis fand er den Raum für einen beruflichen Neuanfang – und eine neue Lebensqualität.
Zu «Le Saucier» wurde Fabian Lange der Liebe wegen. Das ist die romantische Interpretation seiner Entscheidung. Man könnte natürlich auch die pragmatische Seite sehen. 2016, da war er Souschef im Zürcher Restaurant Gustav, stellte er sich die Frage nach der beruflichen Zukunft: Wie lassen sich Familie und Restaurantbetrieb unter einen Hut kriegen?
Die Antwort lautete: gar nicht. Er wagte den Schritt in die Selbständigkeit, die ihn in «Le Saucier» – den Saucenkoch, der Jus in Gläsern verkauft – verwandelte und zum Serien-Kochbuchautor werden liess.
Am Anfang stand für Lange die klassische Karriere
Dabei strebte Lange zu Beginn eine klassische Kochkarriere an. Das Ziel: Küchenchef. Seine Ausbildung zum Koch hatte er im ältesten Hotel Deutschlands in seiner Heimatstadt Wiesbaden absolviert und kam 2006 mit 19 Jahren in die Schweiz. Das alte Renaissance-Hotel in Glattbrugg wollte ihn. Woher sie seinen Lebenslauf hatten, weiss er bis heute nicht.
Nach einem Wechsel ins «Clouds» kreuzte sich sein Weg mit dem von Sternekoch Antonio Colaianni. Der schloss damals ohne Langes Wissen Wetten ab, wie lange der Junge durchhalten würde. Er setzte auf zwei Wochen. Lange hielt durch: zehn Jahre. Heute lachen sie beide darüber, es ist eine Art Running Gag zwischen den Männern. Sie sind längst Freunde geworden und haben zusammen ein Kochbuch geschrieben – «Saucen und Pasta».
Der Schüler folgte seinem Mentor ins «Mesa» und ins «Gustav», Institutionen der gehobenen Gastronomie. Im «Gustav» begann er, sein Saucengeschäft aufzubauen. Wenn am Samstagabend alle nach Hause gingen, tüftelte Lange an seinen Rezepten. Kochte Unmengen Wein und Port, Gemüse, Fleisch, Knochen und Karkassen zu Saucen ein. Das Ergebnis sollte so gut sein wie in einem Sternerestaurant. Nur im Glas, für daheim, eine bis anhin einzigartige Geschäftsidee. Am Montagmorgen übergab er die Küche wieder sauber an die Kollegen.
Warum aber ausgerechnet Saucen? Lange sagt, sie hätten ihn schon als Lehrling fasziniert. Und zitiert seinen Chef aus Wiesbadener Zeiten: «Ohne Sauce kein Vergnügen.» Ein richtiger Jus gebe einem Gericht erst das gewisse Etwas. «Wenn du eine Bratensauce 38 Stunden eingekocht hast, wird das Essen genial», schwört Lange.
Zeit als entscheidender Faktor für die Saucen
Dass es diese Geschmacksexplosion auch bei seinen Saucen gibt, stellt der Koch durch die Machart sicher: Alles wird langsam ausgekocht. «Wir sollten wieder zurück zu diesem langen Kochen gehen», findet er. Das spiegelt sich auch in den Büchern wider: Die Zubereitung seines Kalbsjus dauert 24 Stunden.
Langes Onlineshop öffnete 2017. «Eine Woche bin ich nur noch im Keller gestanden und habe versandt», erinnert er sich. Ein paar Tage später kam der erste Sohn zur Welt. Eine doppelte Geburt, sozusagen.
Im Angebot hatte Lange damals vier Sorten Jus: Gemüse, Kalb, Poulet und Fisch. Heute sind es 17 Saucen – vom Geflügelfond bis zum Ketchup. Seine Geheimwaffe ist das Zwiebelconfit. Es kommt in auffällig vielen seiner Rezepte vor. Warum, liegt auf der Hand: Zwiebeln sind in vielen Gerichten eine Basiszutat. Mit dem Zwiebelconfit spart man sich das Schälen, Schneiden und Anschwitzen.
Und das ist ein weiterer Clou im «Le Saucier»-Universum: Die meisten seiner Rezepte basieren auf einer seiner Kreationen, die es im Glas zu kaufen gibt. Wer den Aufwand scheut, erwirbt die Saucen bei ihm. Wer sich traut, macht sie selbst. Jedes seiner mittlerweile vier Kochbücher beginnt mit den Grundlagen.
Dass sich Saucen und Bücher verbunden hätten, sei eine glückliche Fügung, erzählt Lange. 2019 sei der Landliebe-Verlag auf ihn zugegangen, ob er nicht ein Kochbuch schreiben wolle.
So jonglierte der Saucier auf einmal drei Jobs: den Haupterwerb im Restaurant, das Jus-Business und sein erstes Kochbuch. Es entstand in der Nacht, wenn die anderen Arbeiten erledigt waren. Als Ende 2019 das «Gustav» unerwartet schloss, war das für Lange Ansporn, voll auf Saucen und Kochbücher zu setzen.
Kartoffeln im Heumantel – Schweizer Küche, neu gedacht
Das erste Buch, schlicht «Le Saucier» betitelt, lief so gut, dass der Verlag mehr wollte. Statt ein Konzept für den Folgeband lieferte Lange gleich zehn: «Es ist einfach aus mir rausgesprudelt.»
Die Bücher entstehen in Zusammenarbeit mit seiner Frau Kathrin Bänziger, die als Illustratorin, Grafikerin und Fotografin für den visuellen Teil zuständig ist. Das Duo hat vier Werke in fünf Jahren veröffentlicht, im Herbst soll bereits das nächste erscheinen: Es geht um die Festtagsküche.
Aktuell ist sein Thema die «Schweizer Tavolata», mit durchaus experimentellen Gerichten: frittierte Eigelbe oder Kartoffeln im Heumantel. Dennoch betont Lange, dass er seine Rezepte einfach hält: «Du musst nicht noch eine Stunde fahren, um die Zutaten zu bekommen. Das hassen die Leute.»
Auch wenn die Saucen sein Haupterwerb sind: Bücher will er weiter schreiben, mindestens zehn sollen es werden. Dass er damit nicht reich werden würde, habe ihm der Verlag gleich zu Beginn gesagt. Dennoch ist er sich sicher: «Irgendwann wird es einen Bestseller geben.»
Dass es gut läuft bei Lange, merkt man im Gespräch. Er ist entspannt, lacht viel. Das sah im vergangenen Jahr noch anders aus. Neben der Weltlage bedrückten ihn ganz persönliche Sorgen. Miete und Nebenkosten waren in Winterberg nicht mehr zu tragen. Familiäre Verbindungen bestanden ins Wallis – also wagten Lange und Bänziger dort den Neuanfang.
Seit vergangenem Sommer wohnen sie im Val d’Anniviers, der Saucier pendelt für die Arbeit nach Zürich. Wenn Lange davon spricht, wie seine zwei Söhne sich dort integrieren, Skirennen gewinnen oder Französisch sprechen, merkt man: Es war eine gute Entscheidung. «Es ist wie ein Traum, wir fragen uns ständig: Wo ist jetzt der Haken?», sagt er.
Eigentlich, sollte man meinen, müsste Lange mit Saucen und Kochbüchern ausgelastet sein. So ganz mag er das Kochen allerdings nicht bleiben lassen. Man kann ihn mieten, für 1800 Franken pro Abend bekocht er bis zu zehn Personen und kümmert sich um alles. Vom Besteck bis zum Abwasch. Als Caterer sieht er sich aber nicht, eher als kulinarischen Entertainer. «Wenn ich eine Kochjacke anhabe, dann ist das wie eine Show.»
Was gibt es also noch zu erreichen für Fabian Lange, den Saucier, den Kochbuchautor, den Chefkoch für daheim? Den Bestseller, natürlich. Oder eine Barbecue-Sauce vielleicht. Die, verrät er, habe er bisher noch nicht richtig hinbekommen.