Fasten im Restaurantbetrieb – ein Gastronom erzählt

Ramadan im Oberland

Von Ende Februar bis Ende März fasten Gläubige in der Region. Für Restaurantbetreiber und Köche muss das eine besondere Herausforderung sein. Oder etwa nicht?

Keinen Kaffee bei der Arbeit, kein Gipfeli zum Znüni, und wenn die Uhr zwölf schlägt, gibts auch kein verdientes Zmittag. Zwischen Freitag, 28. Februar, und Sonntag, 30. März, fasten Musliminnen und Muslime weltweit – so auch im Oberland.

Während andere genüsslich kauen und sich den Bauch vollschlagen, verzichten die Fastenden von Sonnenaufgang bis Sonnenuntergang auf Essen und Trinken. Vor allem für Personen, die in einem Restaurant arbeiten, muss diese Zeit wohl äusserst herausfordernd sein, oder?

Nach einigen Telefonaten und Besuchen vor Ort stellte sich heraus, dass es gar nicht so einfach ist, verschiedene Meinungen einzuholen. So gibt es solche, die nicht fasten, andere, die nicht mit der Presse sprechen möchten, und wieder andere, die noch mit der Sprachbarriere kämpfen. Nichtsdestotrotz hat sich ein Gastronom bereit erklärt, seine Erfahrungen zu teilen.

Fasten auf dem Feld

Mirsad Esati ist 44 Jahre alt und ist der Geschäftsführer des albanischen Restaurants Plisi in Dübendorf. Er fastet am Ramadan schon seit seinem achten Lebensjahr – auch wenn Kinder eigentlich nicht fasten müssen.

Ursprünglich kommt Esati aus dem heutigen Nordmazedonien – aus einem Dorf in der Nähe der im Nordwesten der Republik gelegenen Stadt Tetovo. «Ich kann mich noch gut an meine ersten Fastenjahre erinnern», erzählt der Wirt. Damals – das war Anfang der 1990er Jahre, als der Ramadan in den April fiel – arbeitete der kleine Mirsad auf dem Feld, so, wie es für viele Kinder und Jugendliche üblich war.

«Es war so staubig auf dem Feld, da schnürte sich gleich meine Kehle zu», sagt der Wirt. Geregelte Arbeitsstunden gab es nicht, dafür hatte Esati grossen Durst. Kräfte sparen war kaum möglich. «Bei solchen Bedingungen zu arbeiten und zu fasten, ist sehr hart.»

Das Tiramisu im Schaufenster

Im Gegensatz zu früher sei das Fasten heute wie ein Zuckerschlecken. Zum einen wegen der Arbeit, zum anderen hat Ramadan im Februar einen grossen Vorteil: Die Tage im Winter sind kürzer und kälter. «Das ist weniger anstrengend für den Körper, und so vergeht der Ramadan wie im Flug», sagt Esati.

Beim Duft vom Essen würde ihm nicht gleich das Wasser im Mund zusammenlaufen. «Das ist nicht so schwierig, wie man es sich vorstellt. Es ist schon ein komisches Gefühl, aber man gewöhnt sich wirklich sehr schnell daran.»

Verlockend sei es für ihn jedoch, wenn er frisch gebackenes Brot aus dem Ofen hole oder an der Dessertvitrine vorbeilaufe. «Jedes Mal schaue ich sehnsüchtig nach dem Tiramisu und sage mir: ‹Sobald ich wieder essen darf, gönne ich mir eines›», erzählt Esati und lacht.

Der Wirt erklärt, wie es fürs Fasten Disziplin braucht. Dabei sei das Unterbewusstsein nicht zu unterschätzen. So könne man, wenn man in Gedanken versunken sei, das Fasten vergessen.

«Es ist mir auch schon passiert, dass ich plötzlich ein Stück Wurst im Mund hatte, weil ich mein Gekochtes probierte», erzählt Esati amüsiert und gestikuliert mit seinen Händen, als würde er das Stück schleunigst wieder aus dem Mund klauben wollen. Als Verstoss gelte dies jedoch nicht, solange es unabsichtlich sei.

Bündnerfleisch zum Znacht, Durst zum Zmorge

Wenn er das Fasten dann breche, habe dies einen grossen Einfluss auf den kommenden Tag. «Ich habe kürzlich spätabends Bündnerfleisch gegessen. Das war lecker, aber ich hatte am nächsten Tag einen unglaublichen Durst, und auch die Müdigkeit suchte mich früher heim.»

Während des Fastenmonats leide der Schlaf sowieso etwas unter der Umstellung. Bis der Gastronom mit seinem Team die Abendschicht beendet hat – inklusive Abrechnung, Putzen und Mise en Place –, ist es bereits nach zehn Uhr. «Ich kann dann nicht einfach einschlafen, ich muss dann noch etwas herunterkommen.» Wenige Stunden später isst er Frühstück, noch bevor die Sonne aufgeht.

Esati führt sein Restaurant seit fünf Jahren: einen Ort mit einer authentischen Kulinarik, der mit traditionellen Trachten und Instrumenten geschmückt ist. Dadurch kommen vor allem Gäste aus dem Balkan, was auch den Betrieb prägt.

«Viele fasten selbst auch – so, wie die meisten meines Teams», erklärt der Wirt. Deshalb habe er über Mittag kaum etwas zu tun. Normalerweise braucht er dann vier Leute an der Front. Während des Fastenmonats reicht eine Person.

Eine Dattel, und schon ist das Tiramisu vergessen

Doch die Gäste bleiben nur mittags aus. Bei Sonnenuntergang ist das Restaurant jeweils ausgebucht: Seine Gäste brechen das Fasten, und der Wirt braucht sein ganzes Team im Einsatz. «Sie kommen alle gleichzeitig und wollen möglichst rasch bedient werden», sagt Esati mit einem Zwinkern.

Dafür ist er gewappnet. Denn am Abend serviert er vier verschiedene Ramadan-Menüs. «Das macht es für uns einfacher, denn unsere Karte ist relativ gross.» In anderen Monaten gehe die grosse Karte gut, weil sich die Gäste über den Abend verteilten, doch in einem Ramadan-Monat sei es unmöglich.

Damit er und sein Team jedoch nicht noch länger fasten als notwendig – im vollen Betrieb haben die Mitarbeitenden keine Zeit, um zu essen –, bricht das Gastroteam zusammen das Fasten mit Datteln in der Küche. «Ein paar Datteln, wieder hydrieren, und schon läuft alles wie am Schnürchen», sagt Esati.

Und am Ende der Schicht kann sich der Wirt endlich auch das langersehnte Tiramisu gönnen, oder? «Ach», winkt er ab, «bis Sonnenuntergang habe ich es meistens schon wieder vergessen.»