«Fine Dining» neben den Feldern in Lindau, auf denen das Gemüse wuchs
Spezialevent im August
Im Sommer ist der Koch des Restaurants Castanea auf dem Gemüsebetrieb Brennnessel in Lindau zu Gast. Das Konzept: vom Feld auf den Teller.
Angefangen hat alles mit Zucchettiblüten: Koch Andrew Affolter, der das Restaurant Castanea in Pfäffikon ZH führt, benötigte sie für ein Gericht. «Meine Lieferantin aus dem Dorf hatte gerade keine.» Also habe er die Blüten auf dem lokalen Wochenmarkt beim Stand des Lindauer Gemüsebetriebs Brennnessel gefunden, erzählt Affolter. «Aus diesem ersten Einkauf ist nach und nach eine engere Zusammenarbeit entstanden.»
Nun mündet sie in einem Anlass auf dem ein Hektar grossen Areal des Biobetriebs. Am Samstag, 30. August, laden «Castanea» und Brennnessel zu einem «Farm to table»-Anlass. Nach einem Hofrundgang mit Apéro folgt ein «Fine Dining»-Menü mit fünf Gängen, dazu gibts noch «Petit Fours», französisches Feingebäck. Kostenpunkt: 149 Franken, mit Getränkebegleitung 208 Franken pro Person. Laut Affolter werden maximal 60 Gäste bewirtet.
Die Idee dazu kam von Affolter, der in seinem 2021 eröffneten Restaurant und in seinen Cateringaufträgen stark auf lokale Produkte setzt. Das hat ihm kürzlich eine Nachhaltigkeitsauszeichnung des schwedischen Restaurantführers «360 Eat Guide» eingebracht.
«Ich möchte versuchen, meine Lieferanten auf eine Bühne zu heben, wo sie ihre Philosophie vorstellen können.» Solche Veranstaltungen führe er regelmässig durch.
Viel Gemüse, wenig Fleisch
Bei schlechtem Wetter werde man in den Gewächshäusern speisen, bei Sonne unter freiem Himmel. Für das Essen werde er so viele Zutaten wie möglich vom Hof beziehen und zählt Tomaten, Zucchini, Rettich, Peperoni und Blumenkohl auf.
In vielen verschiedenen Gemüsekulturen auf wenig Fläche liegt denn auch das Konzept von Brennnessel Lindau. Anstatt grossflächig eine einzelne Kultur anzubauen, setzt der Betrieb auf den diversifizierten Anbau in kleinen, jahreszeitlich gestaffelten Reihen. Da grösstenteils von Hand gearbeitet wird, ist eine engere Bepflanzung möglich. Der Hof wirkt dadurch ein bisschen wie ein grosser Schrebergarten.
Nebst dem Wochenmarkt in Pfäffikon ZH wird das Gemüse über Abos in der Region Winterthur vertrieben. Rein vegetarisch werde das Essen aber nicht, sagt Affolter. «Es wird Fleisch ohne Massentierhaltung aus der Region sowie nachhaltigen Fisch geben.»
Der 35-Jährige hat seine Lehre im mittlerweile geschlossenen «Triangel» in Zumikon absolviert. Damals war das Lokal mit 14 «Gault Millau»-Punkten dekoriert. Anschliessend arbeitete Affolter in verschiedenen Restaurants mit unterschiedlichen Konzepten: von gutbürgerlicher Küche über Grill- und Brasserie-Betriebe bis hin zu renommierten Häusern mit «Michelin»-Sternen und «Gault Millau»-Punkten. Darunter der «Storchen» an der Limmat oder das «Gustav» an der Europaallee.