Einmal Schüblig ohne Schüblig, bitte!
Vegan trifft auf Tradition
Seit eh und je zelebrieren wir den Schüblig-Ziischtig. Doch dieses Jahr feiert die Minnig Metzgerei aus Bubikon die Geburtsstunde des veganen Schübligs.
Schon wieder steht er vor der Tür: der altbekannte Schüblig-Ziischtig. Der Tag, der anno dazumal aus Zeiten der Reformation ein sündhaftes Essen markierte. So hatte der Drucker von Zwinglis Schriften die Fastenzeit gebrochen, indem er ein ausgiebiges Wurstfestmahl veranstaltete. Heute wiederholt sich der Tag, an dem sich das Zürcher Oberland Schüblig für Schüblig einverleibt.
Genauso lange wie die Tradition wohl schon existiert, ist aber auch etwas anderes klar: Was denn solch ein Schüblig drin haben muss und was eben nicht. Traditionell ist der Schüblig eine Brühwurst aus Rind- und Schweinefleisch mit Speckwürfeln drin.
Der Schüblig-Ziischtig ist ein Brauch, der im Zürcher Oberland und im Tösstal am Fasnachtsdienstag gelebt wird. Er hat seit mehr als 500 Jahren Bestand. Seine Ursprünge sind auf die Zeit der Reformation durch Huldrych Zwingli im Zürcher Grossmünster zurückzuführen. Der Drucker der theologischen Schriften von Zwingli, Christoph Froschauer, veranstaltete zur Fastenzeit ein Wurstessen in seiner Druckerei und wurde wegen Fastenbruch angeklagt. Zwingli wiederum verteidigte ihn. Heute dient der Schüblig-Ziischtig noch manchen Leuten als krönender Abschluss vor Beginn der fleischlosen Fastenzeit. (lda)
Die Tradition schon lange zelebrierend, feiert aber auch die Minnig Metzgerei dieses Jahr eine Premiere. Das erste Mal hat sie einen veganen Schüblig im Angebot.
Ein Schüblig in neuem Gewand
«Jahrelang sind beim Schüblig-Ziischtig immer nur die Fleischesserinnen und Fleischesser auf ihre Kosten gekommen», meint Fabian Minnig, welcher in dritter Generation im Familienbetrieb tätig ist. Für Leute, die wenig oder gar kein Fleisch essen würden, habe es eigentlich keine Alternative gegeben.
In der Schweiz verzichten laut dem Verein Swissveg 5 Prozent der Menschen auf Fleisch. 1,75 Millionen weitere Personen versuchen bewusst, ihren Fleischkonsum zu reduzieren. «Jetzt möchten wir endlich allen eine Chance bieten, diesen schönen Brauch zelebrieren zu können», so Minnig.
Die vegane Neukreation besteht aus Seitan, Tomaten und Pilzen. Das aus Japan stammende Seitan ist mit seinem hohen Eiweissgehalt für die Konsistenz der Wurst verantwortlich. Mit Tomaten und Pilzen versucht die Metzgerei, dem Schüblig einen möglichst kräftigen Geschmack zu geben.
Mit Algen zur optimalen Form
«Hatten wir endlich einmal ein gutes Rezept für den veganen Schüblig, ging es an die Herstellung. Diese unterscheidet sich aber kaum vom bewährten Prozess, mit welchem wir die restlichen Schüblige herstellen», erklärt Ivo Schmucki. Er ist im Bubiker Metzgereibetrieb für die Kommissionierung verantwortlich und hat den veganen Schüblig entwickelt.
So werden alle Zutaten in einem grossen Mixer zu einer gleichmässigen Masse zusammengemischt. Mittels eines Wurstfüllers wird diese dann in eine Hülle gequetscht – und die einzelnen Würste entstehen. Da die Hülle bei den «normalen» Schübligen aus einem Rinderdarm besteht, musste für die vegane Alternative eine andere Lösung her.
«Wir arbeiten hierfür mit einem Produkt aus Algen», erklärt Schmucki. «Das mag komisch klingen. Doch schliesslich sind die Hüllen ähnlich wie Kollagendärme.» Das sind Kunstdärme, die für Landjäger und andere Trockenwürste gebraucht werden.
Für die fertigen Schüblige fehlt nur noch etwas: das rauchige Aroma. Hierzu geht es für 20 bis 30 Minuten in den Räucherofen.
Für den Entwickler des veganen Schübligs war etwas besonders wichtig: «Ich wollte keine ewig lange Zutatenliste mit unverständlichen Zusatzstoffen. Die Leute sollen wissen, was sie bei uns bekommen», sagt Schmucki.
Alles begann beim Fernsehschauen
Doch nicht nur am Schüblig-Ziischtig gibt es bei der Minnig Metzgerei Fleischalternativen zu kaufen. So gehören auch Vegi-Burger, Vegi-Gehacktes oder ein Vegi-Cordon-bleu zum Sortiment. Schmucki ist nicht nur der Entwickler des veganen Schübligs, er trieb auch die fleischlosen Alternativen im Produktangebot der Metzgerei voran.
Die Idee, sich mit diesem Thema auseinanderzusetzen, ist ihm beim Fernsehschauen gekommen. «Da wurden vegane Schnitzel probiert, und einige der Probanden konnten tatsächlich nicht sagen, ob es sich dabei um Fleisch handelt. Da wusste ich: Das will ich auch ausprobieren.»
So einfach wie im Fernsehen war es aber nicht. «Sehr viele Tests waren notwendig, bis man ein Produkt hat, das geniessbar ist und hinter dem wir stehen können», meint er. So sind Schmucki und die Minnig Metzgerei nun seit drei Jahren an der Entwicklung von vegetarischen Ersatzprodukten dran.
Ist die vegane Neukreation bereits zum Tode verurteilt?
Für den diesjährigen Schüblig-Ziischtig produzierte die Minnig Metzgerei 33’000 Schüblige. Im Jahr zuvor waren es noch 26’000.
Ob mit dem veganen Schüblig der Nerv getroffen wurde und die Verkaufszahlen deshalb durch die Decke gehen? Wohl kaum. Mit nur 750 bestellten veganen Schübligen halten sich die Verkaufszahlen in Grenzen. «Er wird wohl einer der am schlechtesten verkauften Schüblige sein», so Schmucki, «doch ehrlich gesagt haben wir alle einen noch tieferen Absatz prognostiziert.»
Aus diesem Grund kann die Minnig Metzgerei auch noch nicht sagen, ob es den veganen Schüblig nächstes Jahr erneut geben wird. «Wir warten noch auf die Rückmeldungen unserer Kundinnen und Kunden.»
An Innovation fehlt es der Minnig Metzgerei nicht
Die Minnig Metzgerei unterscheidet sich aber nicht nur mit ihrem Vegi-Angebot von manch anderer Metzgerei im Zürcher Oberland. Ihr Verkaufskonzept ist auch einzigartig.
So hat die Metzgerei keinen eigenen Verkaufsstandort, sondern beliefert Detaillisten im Oberland und in der ganzen Schweiz. So zum Beispiel die Konditorei Voland in Bauma, den Dorfladen Wernetshausen und auch grössere Verteiler wie Denner, Volg oder Spar.
Zusätzlich betreibt sie einen Onlinehandel. So kann man das ganze Fleisch – und auch das vegane Nicht-Fleisch – online bestellen und erhält es am Folgetag mit einer Lieferung.
Wer jetzt noch keinen veganen Schüblig zu Hause hat, merkt, dass auch mit einer Lieferung für den Folgetag jede Hilfe zu spät kommt. Denn dann ist der Schüblig-Ziischtig schon wieder vorbei. So muss man sich auf nächstes Jahr gedulden. Ob der vegane Schüblig dann noch zum Angebot gehört, wird sich zeigen.