In Wetzikon entsteht aus Abfallprodukten etwas ganz Besonderes

Delikatesse aus Zürichsee-Fischen

Fischsauce aus Meeresfischen wird meist aus Asien importiert. In Wetzikon entsteht dank der Initiative zweier Männer eine nachhaltige Alternative aus Zürichsee-Fischen.

Fischsauce kennt man vor allem aus der südostasiatischen Küche, aus Vietnam oder Thailand. Doch Patrick Marxer, Inhaber der Firma Das Pure in Wetzikon, stellt eine heimische Fischsauce her. Das Besondere: Sie besteht nicht aus Meeresfischen, sondern aus solchen vom Zürichsee.

Fische, die aus den Netzen Andreas Braschler stammen. Die beiden Männer arbeiten schon länger zusammen. So bezieht Marxer vom Hurdner Fischer auch Felchen, die er räuchert, oder Schwalen, die er sauer einlegt.

Als Marxer Braschler seine Idee für die Zürisee-Fischsauce präsentiert hatte, war der Fischer erst einmal baff. «Ich habe ihm gesagt, er spinne», erinnert sich Braschler schmunzelnd an den Moment. Doch mittlerweile ist auch er ein Fan des Produkts.

Denn verwertet werden für die Fischsauce die Karkassen der Fische, also die Mittelgräten mit den davon abgehenden Gräten. Abfälle, die Braschler früher teuer entsorgen lassen musste. «Es ist das erste Mal, dass ich den ganzen Fisch verwerten kann», erklärt er. Liefern würde er Marxer beispielsweise die Gräten von Felchen und Brachsen. «Einfach von den Fischen, die im Netz landen.»

Ursprung in der Antike

Marxer führt seine Firma, die er als Lebensmittelveredlungsbetrieb bezeichnet, seit 2009. «Wir sind ständig auf der Suche nach Produkten, die noch niemand macht», sagt er. Auf die Idee mit der Fischsauce sei er durch Garum gekommen.

Die Würzsauce der alten Römer basierte ebenfalls auf Fischen. Man gehe heute davon aus, dass Garum auch das Vorbild für die südostasiatischen Fischsaucen gewesen sei, erläutert Marxer.

Doch Marxer betont auch die Unterschiede zwischen seinem Produkt und den Asia-Saucen. So habe seine Fischsauce weniger Säure, sei milder. Eine spontane Degustation mit einer Thai-Fischsauce und der Zürisee-Fischsauce bestätigt die Aussage. Während die asiatische Fischsauce derart sauer ist, dass einem die Gesichtszüge entgleisen, schmeckt die Zürichseeversion milder, aber trotzdem vollmundig.

Fermentation bei 60 Grad

Dass Braschler zuerst an Marxers Idee gezweifelt hat, hängt auch mit der Herstellung der Sauce zusammen. Denn diese wird bei 60 Grad mehr als zwei Monate fermentiert. «Ich dachte: Fisch und Wärme – das geht doch nicht», erinnert sich Braschler an seine Befürchtung, die Ware könnte verderben.

Dass dies sehr wohl geht und wie das geht, weiss Marxer auch aufgrund seiner Ausbildung zum Laboranten. In Wetzikon gibt er sogar Kurse zum Thema Fermentation. Die Leidenschaft für «seine Lebensmittel» und das Fermentieren ist dem gebürtigen Rapperswiler mit dem unverkennbaren Bart und Hut anzumerken.

«Wir geben die Fischreste gemeinsam mit dem Trester von unserem Erbsen-Shoyu, Salz und Wasser in ein Fass, das wir verschliessen», sagt Marxer. Auch beim Trester, sogenannten Pressrückständen, handelt es sich übrigens um ein Abfallprodukt, das bei der Produktion von Erbsen-Shoyu anfällt, einem Produkt, das an Sojasauce erinnert.

Während der Lagerung übernehmen die Enzyme des Erbsentresters eine wichtige Rolle. «Sie spalten das Eiweiss des Fisches auf», erklärt Marxer. Dadurch reift oder, man könnte auch sagen, gärt die Sauce und entwickelt ihren typisch würzigen Geschmack.

Alles Handarbeit

Wie die Zürisee-Fischsauce aussieht, zeigt ein Augenschein in den alten Fabrikräumen in Wetzikon. Als Marxer vorsichtig den Deckel des Fasses löst, umspielt ein Lächeln seine Mundwinkel. Er sei zufrieden mit dem Ergebnis, sagt er und mustert mit geübtem Auge die Oberfläche der dunkelbraunen Sauce, die 80 Tage gelagert wurde.

Noch schwimmen einige matte Ölflecken darauf. Dieses würden sie aber später noch abschöpfen. Marxer fordert die Besucher auf, eine Nase vom Duft der Sauce zu nehmen. Fazit: fischig, aber auch angenehm würzig. Oder wie Marxer es sagt: «Das Endbouquet ist genial.»

Nun geht es ans «Ernten» der Fischsauce, wie er es nennt. Vorsichtig hebt der 64-Jährige das Fass an und giesst die Sauce mitsamt den übrig gebliebenen Gräten durch ein Leinentuch in ein zweites Fass. Bei Das Pure ist alles noch Handarbeit.

Durch das Abseihen werden Reste der Fische oder des Tresters, die sich noch nicht zersetzt haben, entfernt. Diese Abfälle landen übrigens in einer Biogasanlage. Nun wird die Sauce noch pasteurisiert, also erneut erhitzt, bevor sie in Fläschchen abgefüllt wird. Sauce für gut 100 Fläschchen ergebe ein solches Fass.

Geheimtipp zu Omelett

Abnehmer sind Restaurants, aber auch kleine Läden, im Zürichseegebiet beispielsweise der Chreisladen in Küsnacht oder Zwibol in Wädenswil. Nicht zuletzt kann man die Sauce aber auch bei Das Pure kaufen – online oder direkt in Wetzikon.

Verwenden kann man die Zürisee-Fischsauce nicht nur für asiatische Gerichte wie Currys oder Salate. Marxers Tipp ist es, ein französisches Omelett mit Kräutern und Fischsauce zu verfeinern. «Die Fischsauce verleiht dem Omelett den letzten Kick.»