Carbonara-Sauce mit Rahm? – «Geh zu McDonald’s!»
Richtiger Umgang mit Pasta
Heute ist Weltnudeltag. Unabhängig von diesem Gedenktag kommen im «Punto 9» täglich hausgemachte Pasta auf die Teller. Ein Besuch in der traditionellen italienischen Restaurantküche.
Der Weltnudeltag am 25. Oktober wurde 1995 von 40 Pasta-Produzenten aus aller Welt ins Leben gerufen (siehe Box). Geschäftsführer des Restaurants Punto 9, Sandro Triulzi, und den Koch Nicola Marino kümmert das jedoch wenig. Sie produzieren wie immer mehrmals die Woche an der Wallisellenstrasse 9 in Dübendorf frische Pasta. So auch diese Woche.
Nicola Marino schneidet die Pastateigblätter zu kleinen Streifen, die eben erst von der Teigwarenmaschine ausgestossen worden sind. Heute machen die beiden Pizzoccheri. Eine Spezialität aus dem lombardischen Valtellina.
Ein Gedenktag für die Nudeln
Auf dem World Pasta Kongress wurde am 25. Oktober 1995 der Weltnudeltag ausgerufen. Der Tag soll die Aufmerksamkeit der Medien und der Verbraucher auf die Nudel lenken und darauf hinweisen, dass diese ein internationales Lebensmittel ist, welches mittlerweile auf allen Kontinenten gegessen wird.
«Buongiorno». Soeben ist die Tante von Sandro Triulzi in die Küche gekommen. Hier wird Italienisch gesprochen. Auch mit dem Besucher, der durch die offene Türe einen kurzen Schwatz mit dem Trio hält.
Scilatelle sind aufwendig
Die Pizzoccheri sind inzwischen fertig zugeschnitten. Nun machen sich die beiden an die Herstellung der Casarecci, eine Art spiralförmige Pasta. Eine Spezialität aus welcher Region? Triulzi fragt auf Italienisch beim Koch nach. Antwort: Aus Sizilien, aber die kennt man in ganz Italien.
Aufwendiger als die Herstellung der beiden Pastasorten, deren Teig in der Maschine gemischt wird, sind Scilatelle. Wenn sie diese produzieren, sagt Triulzi, stellen sie den Teig von Hand her, walzen ihn aus, schneiden ihn in Stücke, um sie letztlich zu einer Röhre zu rollen. «Ein riesiger Aufwand» sei das. Die einzige Sorte, die das «Punto 9» laut Triulzi nicht selbst herstelle, seien Spaghetti.
Beim Herstellen von Pasta muss das Verhältnis von Mehl und Wasser stimmen. Und beim Kochen wiederum sollten die Proportionen von Wasser zu Pasta stimmen. «Etwa fünf Liter auf ein Kilogramm Teigwaren», sagt Triulzi. Worauf sein Koch korrigiert: «Besser zehn zu eins.»
(Im Video: Herstellung der Pastasorte Scilatelli.)
Zudem gebe es bei hausgemachter, frischer Pasta kein «al dente», sagt Triulzi. Denn diese seien im Gegensatz zu den getrockneten Nudeln im Lebensmittelladen von Anfang an weich. Entsprechend wenig Kochzeit benötigen die Teigwaren: Nur zwei bis drei Minuten, auf keinen Fall zu lange, rät der Experte.
Komm mir nicht mit Ketchup
Auch beim Verzehren der Pasta sind die Italiener heikel. Bei unseren südlichen Nachbarn wacht der Kulturverein Accademia Italiana della Cucina über die Gepflogenheiten beim Pasta-Kochen und -Essen. Als Todsünde beim Verzehren von Pasta gilt in Italien etwa das Streuen von Parmesan über Spaghetti alle vongole – Spaghetti mit Muscheln.
Sandro Triulzi ist seinen Gästen gegenüber entspannter, aber auch er rät, auf Parmesan bei Pasta mit Fischsaucen zu verzichten. Für Koch Nicola Marino geht ausserdem eine Carbonara-Sauce nur ohne Rahm. «Würde jemand zu mir kommen und mit Rahm bestellen, würde ich ihm 10 Franken in die Hand drücken und sagen: ‹Geh zu McDonald’s!›»
Und beim Erwähnen des Worts «Ketchup» macht er ein Kreuz mit seinen Fingern und sagt: «No!»