Unsere Region ist essbar – Wildkräuter im Zürcher Oberland
Rezepte aus der Region
Ob Löwenzahn-Spaghetti oder Brennnessel-Chips: Zwei Wildkräuterexpertinnen verraten, was wir vor der eigenen Haustür pflücken und verarbeiten können.
Was wir normalerweise als Unkraut bezeichnen und mit hochrotem Kopf wegjäten, könnte man auch als Zutat wertschätzen. Jetzt, wo alles blüht und die Knospen spriessen, zeigen sich ungeahnte Kostbarkeiten direkt vor der Haustür, im eigenen Garten oder am Waldrand.
Die beiden Wildkräuterspezialistinnen Sarah Zehnder und Martina Guyer geben ihre liebsten Rezepte preis. Vom Löwenzahn über Brennnesseln zur Knoblauchsrauke: alles Kräuter, die jetzt in der Region wachsen.
Zehnder bietet Wildkräuterspaziergänge direkt vor der Haustür an – auch im Zürcher Oberland. Martina Guyer setzt ebenfalls ganz auf Wildkräuter. Sie betreibt mit ihrem Partner den Schürlihof auf dem Sternenberg.
Es gibt nichts Genussvolleres als eine von A bis Z selbst zubereitete Mahlzeit.
Martina Guyer
Wildkräuterexpertin
Viele Menschen würden lieber im Supermarkt einkaufen. «Auch aus Angst, etwas könnte giftig sein oder eine Schnecke könnte daran kleben», sagt Guyer. Sie findet es gerade deswegen wichtig, dass man das Wissen über Kräuter aus der Umgebung bewahrt und weitergibt.
«Für mich gibt es nichts Genussvolleres als eine von A bis Z selbst zubereitete Mahlzeit mit Zutaten aus dem eigenen Garten oder der freien Natur.» Da wisse sie zu 100 Prozent, was drinstecke. «Die vielfältigen Kräuter füllen unsere Vitamin- und Mineralstoffspeicher nach dem Winter wieder auf.»
Zehnder schwärmt ihrerseits von einer unterschätzten Pflanze, die man überall findet. «Meine absolute Lieblingspflanze ist die Brennnessel», sagt die Wildnispädagogin. Die Pflanze schmecke erstaunlich süss, und man könne sie auch als Ersatz zum Spinat nutzen.
Gratis Vitamin C
Die Brennnessel gilt heute als heimisches Superfood, denn sie enthält Vitamin C, Mineralien und antioxidativ wirkende Inhaltsstoffe. Sie wächst von April bis spät in den Herbst hinein. «Praktisch, denn so kann sie fast das ganze Jahr frisch zubereitet werden», sagt Zehnder.
Zum Schutz vor der unangenehm hautreizenden Wirkung sammelt man Brennnesseln am besten mit Handschuhen. Im Frühling kann der ganze junge Trieb verarbeitet werden, im Sommer nimmt man die oberen 15 Zentimeter der Triebspitze oder schneidet die oberen Blätter einzeln mit einer Schere ab.
Brennnessel-Chips
Frische Brennnesselblätter an einem trockenen Tag sammeln. Vier Handvoll Blätter ergeben schon eine gute Menge Chips.
Dann mischt man vier Teelöffel Olivenöl mit Salz und Pfeffer in einer Schüssel, gibt die Blätter in die Schüssel zum Öl, vermischt alles gut miteinander und legt die Blätter aufs Blech.
Bei Umluft mit 150 Grad für 10 bis 15 Minuten im Ofen backen. Wenn sie knusprig aussehen, sind sie fertig. Am besten schmecken die Chips frisch gemacht und noch etwas warm aus dem Ofen.
Brennnessel-Chips bieten ein würziges Geschmackserlebnis und können einfach so genascht oder als knuspriges Topping für Salate und andere Gerichte verwendet werden.
Ein weiteres eher unterschätztes Kraut – das sogar ähnlich wie die Brennnessel aussieht – ist die Knoblauchsrauke. Anzutreffen ist sie vor allem in Laubwäldern, aber auch bei Hecken an Mauern und Wegrändern.
«Das Wildkraut passt gut zu Ziegenkäse, mit Zitrone und Pfeffer angereichert», sagt Zehnder. Auch die Blüten sind essbar. Sie spriessen jetzt schon. «Mit den momentanen Wetterverhältnissen sind wir einen ganzen Monat voraus.»
Ziegenfrischkäse mit Knoblauchsrauke
Ziegenfrischkäse eignet sich wunderbar als Brotaufstrich, als gesunde Beilage zu gekochten Kartoffeln oder als Dip zu Gemüsechips. Ziegenfrischkäse-Aufstrich in einer Schüssel cremig rühren.
Knoblauchsrauke fein schneiden und der Masse beigeben. Ist der Frischkäse zu fest, kann man noch etwas Joghurt unterrühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken – und etwas fein geriebene Zitronenschale untermischen. Mit Radieschen und kleinen Knoblauchsraukenblättern verziert, wird der Frischkäse zum Hingucker.
Eine dritte Wunderpflanze, die überall wächst und als hartnäckiges Unkraut gilt, das gerne zwischen Mauerritzen hervorwächst und knallig gelb leuchtet: der Löwenzahn. Auf diesen Namen wurde er wegen seiner Form getauft: Die einzelnen Blätter sollen an das Gebiss eines Löwen erinnern.
«Wenn ich für Kinder koche, dann mache ich oft Löwenzahn-Spaghetti», sagt Zehnder. Um die Bitterstoffe des Löwenzahns herauszuziehen, legt die Wildnispädagogin die Stängel für zwei Stunden in Wasser ein. «Für mich selber mache ich das nicht, ich liebe es, wenn es etwas bitter schmeckt.»
Löwenzahn-Spaghetti
Stängel des Löwenzahns waschen, allenfalls halbieren und in einem grossen Topf mit Salzwasser wie Spaghetti kochen.
Danach in einem Sieb abschütten, mit etwas Butter oder Öl abschmecken und dazu Tomatensauce servieren und etwas Feta darüberstreuen.
«Das Kraut ist sehr reichhaltig und kann von süss bis sauer super fürs Kochen verwendet werden», sagt Martina Guyer vom Schürlihof. In der Naturheilkunde unterstützt Löwenzahn die Funktionen von Leber, Galle und Niere. Löwenzahn-Tee wirkt harntreibend, hilft gegen Völlegefühl und regt die Fettverbrennung an. Das könnte für Guyers liebstes Kräuterrezept wichtig sein, da es mit viel Öl und Speck zubereitet wird.
Löwenzahnknospen und Bratkartoffeln
Löwenzahnknospen vorsichtig waschen und trocken tupfen. Im heissen Öl anbraten, aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen.
Speck und Zwiebeln im selben Öl andünsten, herausnehmen und ebenfalls zur Seite stellen.
Kartoffelscheiben beidseitig knusprig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Speck, Zwiebeln und Löwenzahnknospen wieder hinzufügen.