Er will die Schweizer Meisterschaft der Bier-Sommeliers gewinnen
Ustermer Bierexperte
Wein oder Bier, was rat ich dir? Für den Ustermer Ralph Burger steht das ausser Frage: Bier. Der 52-Jährige hat sein Hobby zu seinem Beruf gemacht. Und will an der SM ganz hoch hinaus.
An den Wänden hängen eingerahmte Bierdeckel, auf den Schränken stehen leere Bierflaschen in Reih und Glied, in Vitrinen sind unzählige verschiedene Biergläser aufgereiht: Was in der Wohnung des Ustermers Ralph Burger nach Hobby und Leidenschaft aussieht, ist viel mehr als das. «Ich habe mich selbständig gemacht als Bier-Sommelier», erzählt der 52-jährige Familienvater am Esstisch.
Und er spricht sogleich von seinem grossen Ziel: «Ich will den Titel an der Schweizer Meisterschaft der Bier-Sommeliers gewinnen.» Diese findet am Samstag, 18. November, an einem Ort statt, der für den Wettkampf nicht passender sein könnte: dem Bierhübeli in Bern.
Ausländische Biervielfalt
Schon in jungen Jahren, während des KV, habe er gerne Bier getrunken, erzählt Burger. «Als ich mit 19 das erste Mal London besucht habe, war ich fasziniert von der Biervielfalt.» 20 Zapfhähne mit dem frischen Gerstensaft, das habe es damals in der Schweiz nicht gegeben.
Sofort fängt der gelernte Bier-Sommelier an zu erzählen, wie sich noch bis Anfang der 1990er Jahre die Bierlandschaft in der Schweiz präsentierte, Stichwort Bierkartell. Bier war normiert, die Anzahl der Sorten eingeschränkt und ausländisches Bier Fehlanzeige.
«1993 waren meine Frau und ich in Belgien in den Ferien», erzählt Burger, nachdem er aufgestanden ist und ein kleines, schon leicht verstaubtes Buch aus dem Regal geholt hat, «und mit diesem Bierführer haben wir uns durch die Bars getrunken.» Seine Augen glänzen. Hochprozentiges, Sauerbiere – alles habe er geliebt.
Doch danach ging die Liebe zum Bier verloren. «Ich war viel beschäftigt als Applikationsentwickler, trainierte Fussballjunioren, unsere Kinder kamen zur Welt.» Und er erzählt von seinem bewegten Leben, von gesundheitlichen Problemen und beruflichen Neuorientierungen.
2016 dann stiess er auf die Ausbildung zum Bier-Sommelier von Gastrosuisse. «Die Leidenschaft für mein Hobby kam zurück, und der Wunsch, mich selbständig zu machen, wuchs in mir.»
Während seiner Ausbildung, «die übrigens in Belgien, dem Land des Biers, ganze vier Jahre dauert», lernte er, was es heisst, Bier zu schmecken und auch zu beschreiben. «Bier besitzt fast dreimal so viele Aromen wie Wein, ist also viel komplexer und eigentlich viel besser geeignet, um es zu Mahlzeiten zu geniessen.»
Zu jedem Gang das passende Bier
Anders als Wein wird Bier bei einer Degustation nämlich auch hinuntergeschluckt. «Das hat mit den sogenannten retronasalen Geschmackseindrücken zu tun.» Und Ralph Burger erklärt, dass durch das Schlucken Geschmäcke und Aromen wahrgenommen werden können, die zuvor noch nicht da waren – und wie er sich das bei Food-Pairings zunutze macht.
«Meine Aufgabe als Bier-Sommelier ist es, beispielsweise Restaurants zu beraten, mit ihnen gemeinsam Menüs zu erarbeiten, wo es zu jedem Gang das passende Bier gibt, weil es den Geschmack des Essens unterstützt.»
Bei einem Besuch im Landgasthof Sternen in Oetwil am See einige Tage nach dem Gespräch in Burgers Wohnung wird deutlich, was das heisst. So gibt es beim Beer and Dine zum Dry Aged Beef Carpaccio ein Geuze, ein Sauerbier, das den Magen anregt. Zur rassigen Karotten-Ingwer-Curry-Suppe wird ein bitteres britisches IPA (India Pale Ale) kredenzt, das die Schärfe nimmt. Das englische karamellige Ale macht die Eglifilets im Safran-Bierteig plötzlich süsser, und das belgische Tripel lässt die Panade des Panko-Schnitzels plötzlich wieder in der Nase auferstehen, schon lange nachdem der Bissen im Magen verschwunden ist.
Und natürlich weiss der Bier-Sommelier, der jedes Mal selber mit vor Ort ist, zu jedem Bier eine Geschichte oder Anekdote zu erzählen.
Fokus auf die SM
Doch eigentlich liegt Burgers Fokus momentan auf der Schweizer Meisterschaft. «Wenn ich dort gewinne, würde mir das extrem helfen, meine Firma voranzutreiben.» Seit 2017 ist er selbständig, bietet neben Beer and Dine auch Bierseminare, -degustationen oder den Vertrieb und Hauslieferdienst von Craftbier an.
Ralph Burger zeigt, wie seine Vorbereitung auf den Wettkampf aussieht. Er öffnet die Luke zum Dachboden in seiner Wohnung, eine steile Holztreppe führt hinauf, an deren Ende sich ein kleines, aber feines Reich des Geniessers verbirgt: ein Pub. An den schrägen Dachwänden hängen Fussballfahnen, Rugby-Trikots und natürlich wieder Bierdeckel.
«Ich trainiere nicht wirklich, ich trinke einfach Bier», erzählt Burger, während er aus einem kleinen Kühlschrank drei Dosen nimmt. «Eigentlich weiss ich ja, wie Bier schmeckt.» Trotzdem war er bei seinen zwei bisherigen Teilnahmen an der Schweizer Meisterschaft so nervös, dass er bestimmte Biere nicht erkannte.
In drei Vorrundendisziplinen müssen die 25 Wettkämpfer ihre Fähigkeiten beweisen. Zuerst wird das theoretische Bierwissen der Teilnehmer anhand eines schriftlichen Tests geprüft. Fragen zu den Merkmalen verschiedener Bierstile, der Geschichte des Biers, aber auch zum Brauwesen können in dieser Prüfung auftauchen. In der zweiten Vorrunde dreht sich alles um die verschiedenen Aromen, welche in Bieren vorkommen können. Die Bier-Sommeliers müssen dabei biertypische Geschmäcke und Gerüche, aber auch Bierfehler erkennen können. In der dritten Disziplin erhalten alle Wettkämpfer Proben verschiedener Biere und müssen diese dem richtigen Bierstil zuordnen.
Spannend wird es im Halbfinale der Meisterschaft bei der Bierpräsentation, der Paradedisziplin eines jeden Bier-Sommeliers. Die Teilnehmer sollen hier ihre Praxisfähigkeit und die Fachkenntnisse rund um das Bier richtig einsetzen. Dazu müssen sie ein selber mitgebrachtes Bier der Jury und dem Publikum präsentieren, samt korrektem Ausschank, Degustation und sensorischer Beschreibung sowie passenden Essenskombinationen. Zwei Bier-Sommeliers treten jeweils direkt gegeneinander an. Die Expertenjury gibt Bewertungen ab, und derjenige Bier-Sommelier mit der besten Präsentation gewinnt und rückt ins Finale vor, ebenso kommt der beste Verlierer (Lucky Loser) weiter. Die sechs Finalisten erhalten je ein Bier zugeteilt und präsentieren dieses der Jury. Nach der Bewertung durch die Jury und das Publikum steht der oder die Schweizer Meister oder die Schweizer Meisterin der Bier-Sommeliers fest. Diese Person darf die Schweiz 2025 an der Weltmeisterschaft in München vertreten. (erh)
Das soll ihm dieses Jahr nicht passieren. «Das lag vor allem an den Temperaturen. Wenn ich zu Hause Bier trinke, dann kommt es aus dem Kühlschrank.» Doch am Wettkampf selber, bis alle Biere für die Teilnehmenden ausgeschenkt seien, man bei der Degustation beim letzten angekommen sei, sei dieses schon warm. «Deshalb habe ich mir auch in den letzten Wochen angewöhnt, das Bier erst mal temperieren zu lassen.»
Degustation hautnah
Grundsätzlich rät der Experte dazu, komplexere, schwerere Biere wie bestimmte belgische Ales oder Imperial Stouts bei höheren Temperaturen zu geniessen. «Erst dann entfalten sich die Aromen.» Und auch die Scham vor dem Büchsenkauf sollten Biertrinker schleunigst fallen lassen. «Eine Büchse ist nichts anderes als ein kleines Fass. Luft- und lichtdicht verschlossen, da kommt nichts rein, und da geht auch nichts raus.» Entscheidend sei, dass das Bier nicht aus der Dose, sondern einem bauchigen Burgunderglas getrunken werde.
Sagt es, öffnet eine der Dosen und schenkt den Inhalt in ein Glas. Und macht erst mal ein Foto des Biers für seinen Instagram-Account Inbeertween.
«Jetzt geht es ums Beschreiben, wie die Farbe des Biers und des Schaums ist, wie feinporig der Schaum ist, wie sehr er am Glas haftet, ob er schnell zusammenstürzt oder nicht.» Danach stehen die Eindrücke der Gerüche, die aus dem Glas aufsteigen, im Vordergrund: Kekse, brauner Zucker, Hafer, Hopfengeruch oder Pinien?
Erst dann wird das New England DIPA (Double India Pale Ale) einer schwedischen Brauerei auch getrunken. Der Geschmack von Melonen, Birnen, Ananas, Litschis und Papaya macht sich breit. «Dieses Bier würde super zu Fast Food wie einem Burger, einer Pizza oder Tacos schmecken», schliesst Ralph Burger die Degustation ab.
Wie leicht für ihn dieses Jahr die Schweizer Meisterschaft wird, wird sich zeigen. Aber wer weiss, vielleicht wird der Ustermer endlich den Wettkampf auf dem obersten Treppchen abschliessen. Doch auch ohne Titel wird er eines weiterhin tun: die geschmackliche Vielfalt des Biers erkunden. Wer mit ihm zusammen getrunken hat, weiss, wieso.