Neue Inhaber wollen altes Handwerk wiederbeleben

Ehriker Beck in Turbenthal

Seit Frühling ist der Ehriker Beck Geschichte. An seine Stelle ist das Genusswerk getreten, gegründet von zwei Brüdern aus Zell. Die neuen Besitzer gehen die Sache gemütlich an. Doch sie haben Grosses vor.

Auf den ersten Blick hat sich wenig verändert in dem alten roten Haus, das bis im Frühling den Ehriker Beck beheimatete. Dabei sind in der Tösstaler Traditionsbäckerei seit knapp vier Monaten neue Kräfte am Werk: Marco Ariano und sein jüngerer Bruder Dario.

Nachdem die Übernahme in trockenen Tüchern war, erarbeiteten sie ein Konzept und einen Businessplan – in gut sieben Wochen. Unter dem Namen Genusswerk führen die Brüder aus der Gemeinde Zell das Erbe des Betreiberpaars Andreas und Hanna Hofer weiter.

Das Angebot besteht nach wie vor aus Bäckerei, Konditorei und Bistro. «Die beiden haben 24 Jahre lang so gut und hart gearbeitet, da wollen wir nicht alles vom einen auf den anderen Tag umkrempeln», sagt Marco Ariano.

Dem Teig wieder Zeit geben

Denn, davon sind die Arianos überzeugt: «Die Tradition des Ehriker Becks gehört zu Turbenthal. Und wir wollen, dass die Bäckereikultur hier erhalten bleibt.» Stammkundinnen und -kunden können ihre Lieblingsprodukte – etwa bestimmte Brote, Eclairs und Cremeschnitten – deshalb weiterhin beziehen.

Auch die Rezepturen sind nach wie vor die gleichen, mit einem feinen Unterschied: «Wir verwenden in unserer Patisserie weniger Zucker, und haben verschiedene Variationen eingeführt», erklärt Marco Ariano. Zum Beispiel Eclairs mit Mango- oder Kaffee-Geschmack.

Und es scheint zu funktionieren: «Es ist schön zu sehen, dass uns viele Kunden treu geblieben sind und happy wieder aus dem Laden herauslaufen.»

Im Gegenzug gibt es einige Ergänzungen beim Bäckerei-Sortiment. So bietet das Genusswerk neu neben klassischen Broten auch Sauerteigbrote und ein spezielles «Huusbrot» an.

Zudem wollen die Brüder das Sortiment mit Panettone und Bauletti ergänzen – beide enthalten Sauerteig. Dafür greifen sie auf italienisches Konditorhandwerk zurück.

Laufen die Arianos damit blind dem Sauerteig-Trend hinterher? Mitnichten. «Gutes Brot und der Duft davon, das sind Kindheitserinnerungen», sagt Marco Ariano. «Damit sind wir aufgewachsen.»

Ein ähnliches Erlebnis wollen die beiden künftig auch in Turbenthal bieten.

Mit dem traditionellen Herstellungsprozess wollen sie zu den Wurzeln der Brotproduktion zurückkehren. «Dazu gehört, dass wir dem Brot Zeit zum Gären geben. So, wie das schon unsere Vorfahren gemacht haben.»

So dauert es beispielsweise rund zweieinhalb Tage, bis eine Charge Panettone verkaufsfertig ist. Der Brotteig darf mindestens ein Nacht lang ruhen, bevor er weiterverarbeitet wird.

Der backende Koch backt grössere Brötchen

Weil mehr Zeit, mehr Leute und mehr Know-How nötig sind, wirkt sich das auch auf den Preis aus. «Dafür ist das Brot dann auch bekömmlicher als das aus dem Grossverteiler», ist Marco Ariano überzeugt.

Von ihm, dem älteren der beiden Brüder, stammt auch das Fachwissen für die Herstellung von Sauerteigbroten. Der gelernte Koch begann zunächst in seiner Freizeit mit dem Brotbacken. Seit vergangenem Jahr betreibt er nahe dem Bahnhof Kollbrunn die Mikrobäckerei «Otto e Nove».

Die dort hergestellten Brote verkaufte er bislang über Vertriebspartner, vorwiegend an Läden in der Region, aber auch nach Zürich und Winterthur – ein Rappengeschäft, wie er sagt. Auch deshalb drängte sich bald die Suche nach grösseren Öfen und einem eigenen Verkaufskanal auf.

Die Möglichkeit, den Ehriker Beck zu übernehmen, kam da gelegen. Denn Teil des Deals war, die Backstube in Ehrikon im ersten Jahr weiter zu nutzen. Als Übergangslösung, wie Dario Ariano durchblicken lässt: «Wir stecken mitten in der Planung der neuen Backstube.»

Sie wollen den Bäckerberuf neu erfinden

Künftig werden die Brote im Dachstock des Geschäfts in Turbenthal entstehen. «Dann sind wir als Team an einem Ort vereinigt und der Anfahrtsweg entfällt», sagt Dario. Die Mikrobäckerei in Kollbrunn bleibt bestehen. Die Brüder wollen sie künftig als eine Art Versuchslabor dienen.

Derzeit bereiten die beiden das Baugesuch vor. Von aussen soll später bloss ein Detail von der neuen Backstube zeugen: Ein Aussenlift, der Mehlsäcke und andere Rohstoffe in den oberen Stock transportiert.

Von der neuen Backstube versprechen sich Marco und Dario Ariano aber mehr als eine Vereinfachung der Abläufe. Ihnen schwebt nichts Geringeres als eine Neudefinition des Bäcker-Berufsbilds vor. «Wir möchten, dass unsere Bäckerinnen und Bäcker nicht mehr in der Nacht arbeiten müssen», sagt Marco Ariano.

Schliesslich müssten die Auslagen nicht schon um 6 Uhr morgens prall gefüllt sein. «Eine kleine Auswahl an Broten, Gipfeli und Sandwiches sind dann da.» Die übrigen Produkte folgen dann im Halbstundentakt. «Dann riechts auch wieder nach Brot, wenn man reinläuft.»

Das soll den Bäckern mehr Flexibilität geben. Um Food-Waste zu vermeiden, haben die Unternehmer einige Anpassungen im Bistro vorgenommen.

Anstelle des täglich wechselnden Menüs gibt es etwa neu zwei Gerichte, von denen es «hät solang’s hät». Reste vom Vortag werden in der Küche verwertet: Übriger Gipfeliteig verwandelt sich in French Toasts, und aus Brotresten entstehen Knödel fürs Mittagsgericht.

Neue Philosophie für mehr Teamgeist

Backstube und neue Abläufe sollen dabei helfen, den Beruf beliebter zu machen. «Es ist ein wunderschöner Beruf, der leider wegen der Arbeitszeiten an Beliebtheit eingebüsst hat», sagt Marco Ariano.

Und Dario ergänzt: «Deshalb, und weil es im Tösstal nur noch wenige Bäckereien gibt, wollen wir auch Ausbildungsplätze anbieten.»

Eine weitere Neuerung unter der Leitung der Arianos betrifft den Personalbereich. Zwar haben die neuen Chefs die Mehrheit der bestehenden Belegschaft übernommen und suchen gar neue Kräfte im Service und der Produktion.

Sie haben sich aber auch zum Ziel gesetzt, den Zusammenhalt noch mehr ins Zentrum zu rücken. «Wir sind ein Team, das sich gegenseitig unterstützt», fasst Marco Ariano zusammen. Heisst konkret: Wer im Verkauf arbeitet, hilft bei Bedarf künftig auch im Service oder der Küche.

Und das Trinkgeld der Mitarbeitenden wird auf die gesamte Belegschaft aufgeteilt – mit Ausnahme der beiden Chefs.

«So vermeiden wir, dass der Bäcker, der Koch, oder etwa die Chauffeuse leer ausgehen», sagt Marco. «Schliesslich leisten auch sie täglich ihren Beitrag. Wir sind stolz darauf, dass das Team unsere Philosophie unterstützt.»