Ustermerin brüht Spitzenkaffee an den Schweizer Meisterschaften

Die Leidenschaft der Aroma-Bohne

Viviane Jucker ist Schweizer Meisterin in der Kategorie Brewers Cup. Sie erzählt, warum Kaffee viel mehr als nur ein Wachmacher ist – und was sie an den Meisterschaften Anfang Oktober erwartet.

Viviane Jucker, genannt Vivi, sitzt vor einem Kafi am Stauffacher in der Sonne. Sie trinkt – wer hätte das gedacht – einen Kaffee.

Es ist ein Filterkaffee, den sie sich selbst gebraut hat. In dem Lokal an der Ecke, dem Helvti Kafi, kriegt man den neben Kaffeespezialitäten, Milchvarianten, Tee und Gebäck nämlich auch. Und das von ihr; der Ustermer Schweizer Meisterin im Brühen von Filterkaffee.

«Ich hab schon immer gern Kaffee getrunken», sagt sie. «Bei Nonna gabs koffeinfreien aus der Bialetti, beim Grosi durfte ich den Schaum vom Cappuccino löffeln.» Zum Speciality-Coffee, dem Pendant zum Connaisseur-Wein, sei sie zufällig gekommen.

Über eine Anzeige sei sie auf die Swiss Specialty Coffee Association (Swiss SCA) aufmerksam geworden. Die Vereinigung war auf der Suche nach Helferinnen und Helfern für ein Festival . «Als ich am Swiss SCA-Event war, hat mich die Stimmung direkt gepackt.

Ich merkte, das ist eine Community, eine Szene – verbunden durch die Kaffee-Leidenschaft», sagt die 23-Jährige lächelnd. Sie nimmt einen Schluck von ihrem Filterkaffee, den sie aus einem Glas trinkt.

Auch Ernst und Philipp habe sie dort kennengelernt. Ernst Kneubühler ist jetzt ihr Chef und Gründer von Rent a Barista. Mit dem Konzept kann man Kaffeespezialisten mieten, egal wo, egal wofür –, und sich unter anderem von der Oberländer Schweizer Meisterin Filterkaffee brauen lassen.

Stundenlanges Training für Millimeterarbeit

Philipp Henauer, Besitzer der Rösterei Henauer, ist ihr Trainer. Den braucht sie, um für die Kaffee-Meisterschaften der Swiss SCA fit zu sein. Am 6. Oktober treten Kaffee-Begeisterte in verschiedenen Disziplinen wie Cup Tasters, Coffee Roasting oder Latte Art gegeneinander an.

Vivi bereitet sich für das Kräftemessen im Wettbewerb Brewers Cup, oder Filterkaffee, vor – da hat sie einen Titel zu verteidigen.

Um an den Meisterschaften die perfekte Tasse zu präsentieren, trainiert sie einmal die Woche mit Phillipp. Kurz vor dem Event sogar mehrmals wöchentlich. Denn in wenigen Wochen steht sie in der Halle 550 in Oerlikon auf der Bühne, und dann muss alles sitzen.

«Im Training lerne ich routinierte Präzision – dabei geht es um jede Nuance, jede Sekunde, jeden Milliliter Wasser», erklärt Vivi. Es sei so wie mit gutem Wein, da brauche es auch Übung, bis man die Geschmäcker erkennt und unterscheiden kann.

Philipp trainiert schon seit 15 Jahren Meisterschaftsanwärter. Im Training lernt Vivi, ihren Geschmack zu verfeinern, Aromen zu erschmecken. Und, natürlich, für jeden Kaffee die optimale Braurezeptur zu nutzen.

«Beim Brühen steht der Krug auf einer Waage. Dann lasse ich beispielsweise in zehn Sekunden 50 Gramm Wasser ein, anschliessend in zehn Sekunden 80 Gramm», erklärt die Ustermerin. Sie redet von der richtigen Wassertemperatur, von Wasserdurchlaufzeit. Eine richtige Wissenschaft, dieser Filterkaffee.

Die Dimensionen des Filterkaffees

Als Kaffee-Laie, der ab und an einen Espresso auf Ex trinkt oder einen Vanilla-Latte schlürft, mag man von der Materie vielleicht nicht besonders viel verstehen.

Klar, Arabica-Bohnen, dunkle Röstung – aber wenn von fruchtigen Noten, gewaschenem Kaffee, fermentierten Methoden und Jasmin-Tee-Geschmack die Rede ist, werden die meisten nicht mehr mitkommen.

Dabei ist Filterkaffee eine Wissenschaft für sich. «Es fängt beim Wasser an, hört bei der Giessgeschwindigkeit auf. Uster zum Beispiel hat eher hartes Wasser», erklärt die 23-Jährige. Deshalb nutze sie zu Hause gefiltertes Wasser.

Der Mahlgrad (Feinheit), die Kaffee- und Wassermenge, die Temperatur des Wassers, Laufzeit des Kaffees, Filterpapier. All das entscheidet mit über den Geschmack des Ergebnisses. Wie gut, dass man das den Profis überlassen kann, wenn man will.

Wenn man Vivi nach Tipps für zu Hause fragt, bekommt man nichts Konkretes – denn es sei unmöglich, Kaffee zu verallgemeinern. Anstelle von bestimmten Verfahren, speziellen Röstungen oder besonderen Aromen rät sie zu Experimentierfreude.

«Einfach ausprobieren, neue Sorten testen, im Lieblingskafi nachfragen. Man entwickelt schnell eine Feinfühligkeit für das, was man mag – wenn man Kaffee bewusst trinkt», sagt sie.

Zwischen Vorbereitung und Können

Mit ein bisschen Kaffee ins Tässli giessen ist die Meisterschaft nicht gewonnen. Vivi wird in der Kategorie Filterkaffee antreten, diese ist in zwei Teile unterteilt. Für den ersten Teil, den «Open Service», kann sie sich vorbereiten.

«Ich suche mir im Vorhinein einen Kaffee aus, muss ihn präsentieren, die Nuancen benennen, ein Rezept entwickeln, den Kaffee brauen», sagt sie. Anschliessend wird der Kaffee von der Jury probiert und bewertet.

Für den zweiten Teil, genannt «Compulsory», wird ihr ein beliebiger, nicht benannter Kaffee zugeteilt. Sie hat dann eine halbe Stunde Zeit, ein passendes Brühverfahren (Rezept) für den Kaffee zu entwickeln, der die guten Noten und die Qualität hervorhebt.

«Ich werde vorher sicher nervös sein, aber wenn man dann auf der Bühne steht, geht es», sagt sie. Jetzt freut sie sich auf die kommende Schweizer Meisterschaft und darauf, das Kaffeekrönchen in ihrer Kategorie hoffentlich wieder mit nach Hause zu nehmen.

Da messen sich die Kaffee-Profis

«Die Meisterschaft ist aber viel mehr als die Kategorie, in der ich antrete», sagt Vivi. In insgesamt sechs Disziplinen können sich Profis in Kaffee-Skills messen. So unter anderem in der Kategorie «Latte Art», wo ganze Kunstwerke in einer Tasse kreiert werden.

Besonders spannend seien die Cup Tasters, denn da müssen Teilnehmer möglichst schnell aus jeweils drei Tassen diese herausschmecken, die anders ist.

«Dabei geht es um ein Gramm mehr Kaffee, einen Milliliter mehr Wasser», erzählt Vivi. Die «Finde den Sonderling»-Disziplin wird in acht Dreiersets pro Teilnehmer ausgetragen.

Das Meisterschafts- und Festivalwochenende biete also für jeden etwas, der einmal in die aromatische Welt des beliebten Wachmachers eintauchen will.