Zu Tisch, im Grüninger «Bären» gibt's vorzüglichen Fisch
Ein Biss. Ein Kauen. Das Kitzeln der Geschmacksnerven. Der ungläubige Blick auf den Teller auf dem Tisch und angerichtete Wurst auf einem sommerlichen Salatbouquet und die Frage: Das ist doch kein Fisch?
Doch. Ist es. Genauer gesagt Brachsme. Und nur einer von fünf Fischen oder Fischprodukten, die Christian Mutschler an diesem Tag im seinem Restaurant Bären in Grüningen rund 60 geladenen Gästen kredenzt.
Fischküche mit Auszeichnung
Der Grund des Anlasses ist einer zum Feiern: Mutschler und sein Team werden von der Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch geehrt. Neu darf sich das Restaurant für seine «Fischküche mit Auszeichnung» rühmen.
«Das ganze Menü war sehr kreativ.»
Ruedi Custer, Gast im «Bären»
Die Begründung für diese Auszeichnung – als erstes Restaurants im Zürcher Oberland – liefert der Wirt gleich selber. Mit einem vorzüglichen Fünf-Gänge-Menü beweist der Familienvater, dass bei weitem nicht nur Edelfische wie der Egli auf dem Teller landen müssen. Und dass es Kombinationen gibt, die so vielfältig wie überraschend köstlich munden.
Apéro im Schloss
Bereits beim Empfang und Apéro im Schloss des Städtli steht der Fisch im Mittelpunkt. Es werden sowohl ein Lachstartar als auch ein Rotaugen-Fischsalat gereicht – dazu ein süsslich prickelnder Seyval Blanc vom Grüninger Winzer Daniel Müller.
Das Zusammenspiel zwischen Fisch und Weisswein weiss zu gefallen.
Die Rotauge, die vorwiegend in kalten Gewässern zwischen November und Februar gefangen werden kann, gilt in der Gastronomie als unbeliebt: Zu grätig, zu geschmacklos. Hier im Schloss sind die kleinen Schalen sofort leer.
Emotionaler Moment
Viertel vor zwölf marschiert der Tross die rund 100 Meter in den nahe gelegene «Bären». Nach dem zweiten Gang – Rückenmedaillon vom Alpinlachs serviert mit frischem Meerrettich, Honigdillsenf-Glacé und bunten Sommerblüten – wendet sich Murtschler kurz an seine Gäste.
Die Auszeichnung und Ehre, die ihm heute zuteil wird, sie rührt ihn. Beim Dank an Crew und vor allem seine Familie, stockt dem «Bären»-Wirt kurz der Atem und Tränen schiessen ihm in die Augen.
Genau vor einem Jahr war es sein Vater, der aufgrund von Krankheit am Ehrentag seines Sohnes nicht teilnehmen kann, der die Aufnahme in die Tafelgesellschaft zum Goldenen Fisch angestossen hat. Diese, so heisst es zumindest gemäss der anwesenden Mitglieder, sei schwieriger und anspruchsvoller als beispielsweise bei Gault Millaut.
Das Verfahren, bestehend aus strengen Auflagen sowie zwei anonymen Testessen, hat Mutschler souverän gemeistert.
Respekt für Fisch
Unter grosser Anstrengung und der prall glühenden Mittagssonne, schraubt der Wirt und passionierte Jäger und Fischer kurz vor 15 Uhr die ihm überreichte blau-goldene Tafel mit dem goldenen Fisch in das Gemäuer des Restaurants.
Richtig vorbereitet ist für diesen Moment niemand so scheint es – denn so müssen statt eines Akkubohrers ein Sackmesser und Schraubenzieher für die beschwerliche Arbeit herhalten.
Mutschler, der das Restaurant seit 2014 führt, lächelt glücklich und mit verschwitzter Stirn ins Gegenlicht.
«Wer respektiert in der Gastronomie den Fisch, ein stummes Tier?»
Christian Mutschler, Geschäftsführer «Bären» Grüningen
«Viele reden beim Fleisch immer von Kalb, Rind, Schwein, das Wohl und dem Respekt gegenüber der Tiere. Doch wer respektiert in der Gastronomie den Fisch, ein stummes Tier?»
Die Tafelgesellschaft tut es. Nicht nur mit dem «Fischgruss» – einer Schweigeminute für den Fisch, die auch an diesem Tag vollzogen wird.
Über 110 ausgezeichnete Restaurants
Der 1969 gegründete nationale Vereinigung hat sich gemäss eigener Statuten das Ziel gesetzt, die «Fischkunst im Gastgewerbe landauf, landab zu fördern».
Heute umfasst die Gesellschaft, die in 20 regionale Sektionen, sogenannte Netze unterteilt ist, rund 2000 Mitglieder und kann auf rund 110 ausgezeichnete Betriebe blicken. Aufgeführt werden diese im jährlich publizierten «Guide Fischlin».
Den ehrenamtlichen Vorsitz hat Hansjürg Gugger als Tafelmeister inne. Er sagt: «Wir sind ein wichtiger Teil für die Schweizer Gastronomie. Letztes Jahr haben wir an 81 Netztreffen und Tafelübergaben einen Umsatz in Höhe von 275‘000 Franken generiert.»
Delikatessen und gewagte Kombinationen
Das Netztreffen mit der Tafelübergabe an Christian Mutschler ist derweil ein voller Erfolg. «Das ganze Menü war sehr kreativ», sagt Ruedi Custer.
«Und die Felchenleberli waren eine echte Delikatesse», sagt der 65-Jährige Gastronom aus dem sankt-gallischen Gossau.
Das Medaillon vom Oberseewels mit geschmolzenem Jersey Blue, serviert an Safrancrème und sämigen Randen-Risotto sei eine «gewagte Kombination» gewesen.
Etwas schade habe er lediglich den doch etwas bissfesten und al dente gekochten Risotto gefunden. «Aber das ist für eine so grosse Menge Personen eine Herausforderung.»
Das Ende des Menüs markierte ein hausgemachtes Sauerrahm-Glacé, begleitet mit Oona Kaviar, dem ersten Schweizer, in Bergquellwasser aufgewachsenen Störr-Kaviar. Die salzigen Aromen, begleitet von süss säuerlicher Frische stellten an diesem Tag ein letztes Mal unter Beweis: Im «Bären» können sie Fisch.