Der Ingenieur, der seinen Kaffee im Ferrari röstet
Im kommenden März wird Martin Kuster 60 Jahre alt. Der Elektroingenieur aus Bertschikon kann auf ein schönes Leben zurückblicken, seit bald 17 Jahren arbeitet er bei den VBZ, er ist glücklich verheiratet und hat drei erwachsene Kinder. Er ist an diesem Punkt angekommen, an dem viele Männer finden, dass sie sich jetzt auch mal etwas gönnen dürfen.
« Der eine kauft sich eine Harley, der andere ein Cabriolet. Ich besorg mir dagegen mit diesem Geld eine Kaffeeröstmaschine von Probat » , sagt er und lacht laut. « Glauben Sie mir, genau so habe ich diese Entscheidung gegenüber meiner Frau gerechtfertigt. »
Die Anekdote mag zugespitzt klingen, doch man kauft sie Martin Kuster ab. Der Mann ist von einer bemerkenswerten Leidenschaft beseelt. Wer sich mit ihm auf ein Gespräch über Kaffee einlässt, sollte vorab sicherstellen, dass er nicht gleich wieder weiter muss. Kuster sagt: « Mir ist die individuelle Beratung sehr, sehr wichtig. Es ist mein Ziel, den Kaffee zu finden, der für den Kunden perfekt passt. »
Das blaue Herz
Die neue Kaffeeröstmaschine – sie hat einem ohnehin schon heissen Feuer noch einmal mächtig Luft zugeführt. Bereits diesen März hat Kuster sie in Deutschland bestellt, doch wegen Lieferverzögerungen ist sie erst im September ausgeliefert worden. Seit drei Wochen steht sie unterdessen in der etwas überdimensionierten Produktionshalle, direkt nebenan liegt das Verkaufslokal.
Ja, die blaue Maschine ist unverkennbar das Herz der Gourmet Rösterei « Die Bohne » , die Martin Kuster zusammen mit seiner Frau Martina Anfang 2020 im Zentrum Gossaus in den Räumlichkeiten einer ehemaligen Käserei eröffnet hat. Ein Unternehmen notabene, das vom Paar gänzlich in der Freizeit geführt wird, da der Mann voll und die Frau zu 50 Prozent arbeitet.
Mit einem Tag der offenen Türe, der für morgen Samstag geplant ist, sollen die Maschine und mit etwas Verspätung auch das Geschäft getauft werden. Die Kusters werden sich dabei in ihren jeweiligen Rollen als Röstmeister und Barista präsentieren. « Die Zeit, die hinter uns liegt, war wirklich sehr speziell » , sagt Kuster. « Nun sind wir bereit, richtig zu starten. »
Antike Mühle und Teesieb
Wenn Martin Kuster das Adjektiv « speziell » benutzt, untertreibt er. Die Geschichte, die die Mini-Firma bislang durchlebt, gleicht einer echten Achterbahnfahrt. Einem Auf und Ab, das schon mit dem skurril anmutenden Umstand beginnt, dass der heutige Vollblut-Röstmeister noch bis im Sommer 2019 gar keinen Kaffee trinkt. « Mein Magen hat auf die Säuren so stark reagiert, dass das nicht ging. »
Als er aber im Herbst 2019 im Rahmen eines Geschäftsausflugs in einer Rösterei im norddeutschen Bremen ausnahmsweise eine Tasse degustiert, öffnen sich ihm die Sinne. Nicht nur mundet ihm der Kaffee ausserordentlich, er hat auch keinerlei Magenprobleme. Der Grund dafür ist simpel: Richtig geröstet gibt Kaffee keine Aminosäuren mehr ab.
So nimmt Kuster eine Packung mit nach Hause, um ihn seiner Frau zu zeigen. Das Problem ist nur, dass diese bis dato nur eine Kapselmaschine besitzt. « Also nahm ich die antike Mühle meiner Grosseltern und ein Teesieb aus dem Schrank, um ihn ihr zuzubereiten » , erzählt Kuster und lacht. Das Hobby ist geboren.
Verletzung, Corona, Unfall und Infektion
Glücklichen Umständen sei Dank – der Cafébesitzer, bei dem Martin Kuster jeweils rösten darf, gibt sein Lokal an zentraler Lage in Gossau auf – entschliessen sich die Kusters, die eigene Rösterei zu gründen. Die äusserst günstige Miete und die Möglichkeit, die kleine Röstmaschine des Vorgängers zu übernehmen, lassen das Risiko überschaubar wirken.
Der eigentliche Start muss danach aber freilich noch etwas warten. Zuerst setzt Kuster ein Karpaltunnelsyndrom – eine Nervenverletzung in der Hand – für drei Monate ausser Gefecht. Dann kommt Corona und verunmöglicht eine richtige Eröffnung. Und weil offensichtlich auch aller schlechter Dinge drei sind, bricht er sich im Sommer 2020 bei einem Ausrutscher im Supermarkt das Sprunggelenk, wobei es im Nachgang jener Operation auch noch zu einer Infektion kommt.
«Es war wie verhext.»
In der Startzeit klebte Kuster das Pech an den Füssen
« Es war wie verhext » , blickt Kuster zurück. Doch statt zu jammern, nutzt er die viele Zeit, um sich richtig tief in die Materie einzulesen. Er lernt die Rösttechniken, Finessen aber auch die Beschaffenheit der Bohnen kennen. « Quasi Fulltime » bildet er sich weiter. Den Wissensschub nutzt er danach, um auf Messen zu gehen, sich in der Szene zu vernetzen und sich in anderen Röstereien ausbilden zu lassen – unter anderem auch beim deutschen Maschinenhersteller Probat.
Firmen im Visier
Mittlerweile zieht das Geschäft an. Weil viele Leute im Home-Office arbeiten, steigen Nachfrage und Aufwand stark. Im März 2021 beschliesst Kuster schliesslich, die grosse Probat-Röstmaschine zu bestellen, worauf kurz darauf die Home-Office-Pflicht aufgehoben wird. « Wenn man eine derart grosse Anschaffung macht und dann sieht, wie die Auftragskurve wieder nach unten zeigt, dann schluckt man schon mal leer » , gibt er zu.
Letztlich pendelt sich das Bestellvolumen auf tieferem Niveau aber wieder ein. Die Buchungen kommen vor allem von Privatpersonen, in jenem Markt sieht die Firma denn auch gut aufgestellt. Das Konzept mit der individuellen Beratung und der guten Qualität bewährt sich.
Gleichzeitig ist aber auch klar, dass zur besseren Auslastung der georderten Maschine grössere Kunden mit regelmässigen Bestellungen generiert werden sollten. Weil die Restaurants in der Regel vertraglich an die grossen Vertriebe gebunden sind, sehen die Kusters eine Chance bei Firmen, die sie spezifisch beraten und mit dem passenden Kaffee für deren Kaffeemaschine beliefern können.
Riesige Kapazitäten
Nun, da die grosse Röstmaschine endlich angekommen und betriebsbereit ist, kann der Betrieb erstmals klar nach vorne schauen. « 40 Kilogramm Kaffeebohnen pro Stunde kann diese Maschine rösten » , sagt Martin Kuster stolz. « Die ist ein echter Ferrari. » Dann schaut er den kleinen, silbrigen Apparat an, der direkt daneben steht. Er ist mit Aufklebern in chinesischer Schrift verziert.
« Bis kürzlich habe ich ausschliesslich mit der Kleinen gearbeitet » , erklärt er. Etwa 2,5 Kilogramm pro Stunde seien da nur möglich, bezüglich Leistung, Kontrolle und Finesse könne man sie unmöglich mit der neuangeschafften Probat vergleichen. Aber: « Wenn man das Handwerk auf dem kleinen Röster beherrscht, dann kann man es auch auf dem grossen. »
«Wenn man das Handwerk auf dem kleinen Röster beherrscht, dann kann man es auch auf dem grossen.»
Röstmeister Martin Kuster
Dann schwenkt er um, erzählt fasziniert von den Finessen des Prozesses, den verschiedenen Einstellungen und den technischen Details, den Abläufen. Seine Erklärungen klingen lieblich und transportieren gleichzeitig Unmengen an Fachwissen. Manchmal glaubt man dem Röstmeister, dann wiederum dem Ingenieur zuzuhören.
Jeweils am Mittwoch Abend, so erzählt es Martin Kuster schliesslich, tauche er in seine Welt ab, um den Kaffee für die Kundschaft zu rösten. Nur er, seine Frau, die Maschine und die Bohnen. « Können Sie sich das vorstellen? » , fragt er. Und schiebt sogleich nach: « Falls nicht, sind natürlich auch Sie herzlich an den Tag der offenen Tür eingeladen. »