Dieses Eiweiss kommt nicht vom Huhn
Wie wild dreht sich der Rührbesen der automatischen Küchenmaschine. Aus der klaren Flüssigkeit in der Schüssel wird allmählich ein weisser Schaum. Was aussieht wie geschlagenes Eiweiss, ist eine Mischung aus Kichererbsenwasser, Gelberbsenextrakt und Zitronensaft.
Silvan Leibacher sticht mit dem Löffel in die feste Masse, probiert. «Qualitätskontrolle bestanden», sagt der 33-Jährige zufrieden.
Leibacher produziert in Wermatswil mit seiner Firma Egg Field veganen Ei-Ersatz – einen flüssigen und einen aus Pulver.
Mit diesen beliefert er seit rund einem Jahr unter anderem die Restaurantketten Hiltl und Tibits, die damit beispielsweise Spätzli, Quiche, Sauce Hollandaise und Cremeschnitten zubereiten.
2021 stellte die Firma 1,5 Tonnen Ei-Ersatz her, für 2022 sind 12 Tonnen geplant; sie hat einen Umsatz im tiefen sechsstelligen Bereich budgetiert.
Kampfansage an Industrie
«Unser Ziel ist, die Gastronomie und die Grossindustrie zu beliefern», sagt Leibacher. Dafür muss das Unternehmen aber an der Preisschraube drehen. Noch ist der Ei-Ersatz 30 Prozent teurer als ein Bio-Ei. Mit höheren Mengen will Egg Field den Preis langfristig senken können.
«Die Eigenschaften von Eiern kommen auch in Pflanzen vor.»
Silvan Leibacher, Egg Field
Die Geschäftsidee ist auch eine Kampfansage an industrielle Eierproduzenten. «Jährlich werden global 1,2 Billionen Eier produziert», rechnet er vor. «Das ist eine unglaubliche Menge. Rund die Hälfte davon geht in die Verarbeitung.»
Massentierhaltung in Osteuropa
Sie landen – oft als Eipulver – in Backwaren, Fertiggerichten, Nudeln. «Es sind in der Regel die ‹ dreckigsten › Eier.»
Will heissen: Produkte aus Massentierhaltung, von Hühnern, die unter schlimmsten Umständen ihr Dasein fristen, häufig in Osteuropa. Auch bei Waren, die in der Schweiz hergestellt oder in die Schweiz importiert werden, erzählt Leibacher.
In erster Linie sind es aber nicht ethische, sondern ökologische Gründe, die den studierten Betriebswirtschafter angetrieben haben, einen veganen Ei-Ersatz zu erfinden.
«Tierische Produkte haben eine schlechte CO2-Bilanz. Ausserdem steht hinter jedem tierischen Protein eine Unmenge pflanzliches Protein, welches das Tier zuerst essen muss, um danach Protein in Form von Ei oder Milch abgeben zu können.»
Diesen Umweg über das Tier will sich Leibacher sparen.
Produktion im Keller
Für die Entwicklung hat er den Lebensmitteltechnologen David Ebneter und die Agronomin Melanie Binggeli ins Boot geholt. Monatelang tüftelten die drei im Keller von Leibachers Elternhaus in Wermatswil herum.
«Bei manchen Backwaren stellten wir fest, dass wir das Ei nicht einfach ersatzlos weglassen können.»
Silvan Leibacher von Egg Field
Dort entstand einst eine der bekanntesten Oberländer Spezialitäten: Die Leibacher Biber, mit denen Silvan Leibacher und sein Bruder Claudio mittlerweile sehr erfolgreich sind.
Die Biber sind denn auch der Anlass, warum Silvan Leibacher auf die Idee kam, selbst einen veganen Ei-Ersatz herzustellen.
«Aus ökologischen Gründen produzieren wir bei Leibacher seit 2013 alle unsere neuen Produkte pflanzlich», erzählt er.
Ausserdem sei ihnen wichtig, regionale Zutaten ohne Einsatz von Zusatzstoffen zu verwenden. «Bei manchen Backwaren stellten wir aber fest, dass wir das Ei nicht einfach ersatzlos weglassen können.»
Bei Produkten wie Spätzli, Quiche, Desserts oder Sossen werde das Ei nicht primär als Geschmacksgeber verwendet, sondern sorge nur für die nötige Bindung, Festigkeit oder fungiere als natürlicher Emulgator , erklärt der Jungunternehmer.
In der europäischen Küche habe man jahrhundertelange Erfahrung mit der Verarbeitung von Milch und Eiern. Erst seit ein paar Jahrzehnten sei man in der Lage, zielgerichtet Proteine aus Pflanzen zu extrahieren.
«Das Resultat ist aber das Gleiche», sagt Leibacher. «Die Eigenschaften von Eiern kommen auch in Pflanzen vor.»
Wissen aus Kriegszeiten
Während der Kriegszeit habe man das Ei teilweise durch Bohnenwasser ersetzt und somit einen ersten Schritt in den Bereich Ei-Ersatz getan. «Doch dieses Wissen ging wieder verloren.»
Egg Field hat es wieder reaktiviert und vertieft. Das Bohnenwasser für ihr Produkt – pro Woche sind es vier Tonnen - bezieht Egg Field bei einem Schweizer Verarbeiter von Erbsen. Die Erbsen stammen aus Frankreich.
Bohnen- oder Erbsenwasser, sogenanntes Aquafaba, alleine reicht aber nicht, um alle Eigenschaften von Ei abzudecken. So kam es dazu, dass Egg Field auch einen Ei-Ersatz in Pulverform aus Mais, Tapioka und Kartoffel anbietet.
Förderbeitrag von Swiss Food Research
Die beiden Produkte können kombiniert oder auch einzeln eingesetzt werden. Unterstützung bekamen die Jungunternehmer bei ihrer Arbeit durch das Forschungsnetzwerk Swiss Food Research, das ihnen einen Förderbeitrag auszahlte.
Das Bohnenwasser für ihr Produkt – pro Woche sind es vier Tonnen – bezieht Egg Field bei einem Schweizer Verarbeiter von Kichererbsen. Die Erbsen stammen aus Frankreich.
« Das ist Win-win »
Leibacher, der selbst nicht ausschliesslich vegan lebt, sondern bei Lebenmitteln vor allem auf Regionalität und Ökologie schaut, geht es nicht in erster Linie darum, Produkte für Veganer anzubieten.
«Die Kunden wollen nicht unbedingt Ei oder Milch konsumieren, wenn sie ein Gebäck essen. Wichtig ist für sie, dass es schmeckt.»
Geschmacklich merke man keinen Unterschied. Leibacher spricht von einer Win-win-Situation. « Wir sparen ‹ Billig › -Eier ein, die niemand gerne in Produkten konsumiert, und helfen Gastronomen sowie Verarbeitern bei der Lancierung ökologischerer und nachhaltigerer Produkte, die im Trend sind. »
Nicht im Laden erhältlich
Den Ei-Ersatz von Egg Field kann man bis auf weiteres nicht im Laden kaufen. Die Firma beliefert bewusst die Gastronomie und die Industrie.
«Wir wollen nicht bei den Eiern ansetzen, die die Leute beim Bauern oder im Laden zum Backen und Kochen kaufen», sagt Leibacher. «Da sind Freiland-, Bio- oder gar Demeter-Standards bereits weiter verbreitet. Das Hauptproblem sind die versteckten Bodenhaltungs-Eier in Fertigsalaten, Backwaren und Saucen. Da muss sich etwas ändern.»