Das Tösstaler Rauchfleisch kommt jetzt aus Mönchaltorf
Metzgerei Bleicher übernimmt
Die Tösstaler Schinkenräucherei der Familie Lötterle hat Ende Jahr den Betrieb eingestellt. Das Handwerk wird jetzt im Bezirk Uster weitergeführt. Selbst der Name bleibt – zumindest vorderhand.
Ende letzten Jahrs endete ein Kapitel der Tösstaler Unternehmensgeschichte. Seit 1978 wurden in der Schinkenräucherei in Saland Fleischprodukte hergestellt. Das Rauchfleisch aus dem Betrieb der Familie Lötterle ist in der ganzen Schweiz bekannt.
Doch seit letztem Dezember ist Schluss – zumindest mit der Produktion in Saland. «Wir haben uns schon länger Gedanken gemacht, wie es weitergeht», sagt Geschäftsführer Adrian Lötterle. Er führte den Betrieb zusammen mit seinen Geschwistern in der zweiten Generation.
Von den Nachkommen wollte niemand das Unternehmen weiterführen. «Wir haben lange nach einem möglichen Käufer gesucht», erklärt Lötterle. Als sich keine Übernahme abzeichnete, entschied die Familie, den Betrieb per Ende 2023 einzustellen, und reichte ein Bauprojekt für eine neue Überbauung ein.
Im Sommer wird das altehrwürdige Gebäude an der Oberzelgstrasse in Saland abgerissen. An seiner Stelle entsteht eine Überbauung mit 24 Wohnungen.
300 Kilogramm statt fünf Tonnen
Das bedeutet aber nicht das Ende der beliebten Fleischprodukte. Zu später Stunde haben die Lötterles doch noch einen Käufer gefunden.
Die Brüder Erich und Peter Bleicher haben die Rezepturen und die gesamten Anlagen aus der alten Schinkenräucherei im Januar abgekauft. Über den Preis haben die Parteien Stillschweigen vereinbart. Bleichers können nun die bekannten Spezialitäten wie den Tösstaler Landrauchschinken oder den Bauernspeck herstellen.
Der Name Bleicher ist im Oberland bekannt. Erich Bleicher führt seit 18 Jahren die Metzgerei seines Vaters in Mönchaltorf in der zweiten Generation weiter, sein jüngerer Bruder betreibt in der Zwischenzeit eine eigene Metzgerei im solothurnischen Härkingen.
Der Kontakt zwischen Lötterles und Bleichers entstand, da Erich Bleicher Produkte in Saland räuchern liess. Dass er auch an einer Übernahme interessiert ist, kristallisierte sich erst im letzten Herbst heraus.
«Ich wünschte, wir hätten uns bereits früher kennengelernt», sagt Adrian Lötterle. «Dann hätten wir den Übergang etwas fliessender gestalten können.» Doch es überwiegt vor allem die Freude, dass es mit der Produktion weitergeht – wenn auch vorderhand noch in überschaubarem Rahmen.
«Alle zwei Wochen stellen wir gut 300 Kilogramm Rauchspezialitäten her», erklärt Bleicher. Im Vergleich: In Saland wurden pro Woche vier bis fünf Tonnen Fleisch geräuchert.
Vorderhand räuchert er provisorisch mit einem Ofen in seiner Metzgerei in Mönchaltorf. Viel zu sehen gibt es da noch nicht. «Im Januar haben wir die Anlagen gezügelt und im März nun die ersten Produkte hergestellt», sagt Erich Bleicher.
Zwei Wochen lang hängt das Fleisch im sogenannten Kaltrauch, der nicht über 30 Grad warm ist. «Wenn es zu warm ist, dann schwitzt das Fleisch und Fett tritt aus», erklärt Bleicher. Anschliessend reift es im sogenannten Klimaraum. Das Handwerk ist noch dasselbe wie vor gut 100 Jahren.
Grosse Pläne
Die restlichen Anlagen aus der ehemaligen Räucherei in Saland stehen aktuell auch noch in einem Lager. Doch das Ziel ist, dass Bleicher zusammen mit seinem Bruder die Produktion ausbauen kann. Dafür sind aber neue Räumlichkeiten notwendig – voraussichtlich in Mönchaltorf.
«Bis im Sommer wollen wir ein Bauprojekt erarbeiten», erklärt Bleicher. Für die Produktion im grossen Stil wollen die beiden Metzger-Brüder auch wieder eine eigene Firma gründen. Im Moment läuft der Vertrieb noch über die Metzgerei von Erich Bleicher.
Es sind grosse Pläne für die Brüder. «Aber ich bin 46 Jahre alt und mein Bruder ist 12 Jahre jünger», sagt Erich Bleicher. «Mit 55 hätte ich das jetzt nicht mehr gemacht.» Aber jetzt habe er noch die Energie und Lust für neue Projekte.
Die Räucherei wechselt damit von einer Familie in die andere. Bei den Lötterles hat die Zusammenarbeit immer geklappt. Erich Bleicher macht sich ebenfalls keine Sorgen: «Ohne meinen Bruder hätte ich das nicht gemacht», meint er. «Wir können gut zusammenarbeiten, uns beiden wurde die Begeisterung für Fleischwaren in die Wiege gelegt.»
Kurze Einführung
Klappt der Aufbau des grösseren Betriebs, hofft Bleicher, dass er auch wieder Grosskunden beliefern kann. «Es ist jetzt alles sehr schnell gegangen», sagt er. Obwohl der Mönchaltorfer ein erfahrener Metzger ist, muss er sich viel Know-how aneignen.
«Ich unterstütze ihn natürlich, wenn es nötig ist», betont Adrian Lötterle. Auch ein ehemaliger Mitarbeiter aus Saland arbeitet nun für Bleicher und hilft vor allem beim Aufbau der Räucherei.
Auch die anderen gut zehn Mitarbeitenden der alten Schinkenräucherei konnten eine Anschlusslösung finden – sehr zur Freude des ehemaligen Chefs.
Loslassen scheint Lötterle nicht allzu schwerzufallen – ein wenig Wehmut verspürt er dennoch. Seit seiner Lehre hat er in der Räucherei gearbeitet. «Jetzt Mehrfamilienhäuser zu bauen, ist für die Familie die beste Lösung», ist er überzeugt.
> > Lesen Sie hier mehr über das Bauprojekt.
Dass die Tösstaler Spezialitäten jetzt im Bezirk Uster hergestellt werden, ist für Lötterle kein Problem. Die Freude überwiegt. «Für mich ist es vor allem wichtig, dass die Tradition weiterhin bestehen wird.» Und auch rechtlich ist alles in Ordnung. «Der Herkunftsbegriff ist nicht geschützt, die Marke Tösstaler hingegen schon», erklärt er.
Ob der Name «Tösstaler» aber auch in Zukunft Bestand haben wird, das lässt Erich Bleicher noch offen. «Wenn es nicht funktioniert, dann muss man auch loslassen können», sagt er. Doch er will nun zuerst einmal starten – und das tut er mit Tösstaler Rauchfleisch.