Donnerstagnachmittag im Restaurant Rusticana in Aathal. An einem langen Tisch sitzt eine Gruppe älterer Frauen vor leeren Tellern. Etwas abseits vor der Küche stehen ein Kamera- und ein Tonmann um Wirt Firat Özuc und Restauranttester Daniel Bumann herum.

Gerade erklärt Letzterer gestenreich, worauf es bei den Finanzen eines Betriebs ankommt. « Du musst am richtigen Ort sparen » , sagt der Walliser. « So, dass der Gast die richtige Leistung erhält und am Schluss trotzdem etwas in der Kasse bleibt. »

« Wir leiden immer noch extrem unter dem ruinierten Ruf »
Firat Özuc, « Rusticana »-Wirt

Der Spitzenkoch Daniel Bumann ist mit seiner Sendung « Bumann, der Restauranttester » , die auf 3+ läuft, bereits zum zweiten Mal im « Rusticana » zu Besuch. Das erste Mal, im Herbst 2017, war noch Wirt Jürg Kammermann am Werk.

Desaster im September 2017

Er hatte Bumann kommen lassen, weil das Restaurant schlecht lief. Doch Kammermann zeigte sich in der Sendung völlig beratungsresistent, ging nicht auf die Empfehlungen von Bumann ein.

Die Sendung deckte auf, dass Kammermann Löhne nicht bezahlte. Mit dem Betrieb ging es nach der Sendung weiter bergab – bis zum Konkurs (siehe Box).

Im September 2017 besuchte Starkoch Daniel Bumann für die Sendung «Bumann, der Restauranttester» auf 3+ das Restaurant Rusticana im Aatal. Im Laufe der Sendung enthüllte er, dass der «Rusticana»-Chef Jürg Kammermann seinen Mitarbeitern teilweise die Löhne nicht bezahlte. Eine ehemalige Angestellte bestätigte die Vorwürfe gegen Kammermann gegenüber «Züriost». Offenbar wandte er diese Praxis seit Jahren systematisch an. Kammermann hingegen monierte, Bumann und sein Personal hätten ihn unfair behandelt. Bei den Problemen mit den Lohnzahlungen handle es sich um Missverständnisse. Im Frühling 2018 wurde über der Rusticana GmbH der Konkurs eröffnet, Mitte April ging sie in Liquidation. Ende Mai 2018 übernahmen die beiden Brüder Azadund Firat Özüc aus dem Glarnerland das Rusticana. Azad überlegte es sich dann kurz vor Restauranteröffnung doch anders und sprang vom gemeinsamen Projekt ab.

Seit Juli 2018 wird das Rusticana nun von Firat Özuc und seiner Frau Songül geführt. Die beiden haben fünf Angestellte – drei in der Küche, zwei im Service.

Doch auch bei ihnen läuft es harzig. Schuld soll aber nicht das Angebot   – vorwiegend italienische Küche  – sein, sondern der Vorgänger. « Wir leiden immer noch extrem unter dem ruinierten Ruf » , sagt der 26-jährige Wirt. « Und immer, wenn die Sendung im Fernsehen wiederholt wird, macht sich das bei den Gästezahlen bemerkbar. »

Er wisse von Gästen, dass sie ihre Bekannten oder Arbeitskollegen regelrecht überreden müssten, ins Rusticana essen zu gehen oder im Lokal Bankette durchzuführen. « Uns hängt einfach immer noch die alte Geschichte an. »

Deshalb habe er Bumann und sein Team gebeten, ihm unter die Arme zu greifen. Bumanns Frau Ingrid, die im Hintergrund die Fäden zieht, hat das Ganze organisiert.

« Eigentlich kommen wir kein zweites Mal ins gleiche Restaurant » , sagt Daniel Bumann. « Doch Firat und das Rusticana sind ein spezieller Fall. Deshalb haben wir eine Ausnahme gemacht. » Ihm sei es gerade wegen der Vorgeschichte ein besonderes Anliegen gewesen, dem jungen Wirtepaar einen Neustart zu ermöglichen.

Vier Tage lang gedreht

Er habe in den zehn Jahren, die er die Sendung nun mache, oft gehört, dass Wirte sagen, sie litten unter dem schlechten Ruf des Vorgängers. « In neun von zehn Fällen ist es aber eine Ausrede für das eigene Unvermögen. Sie suchen einfach die Schuld bei anderen, statt bei sich. »

« Firat und Songül sind auf einem guten Weg »
Daniel Bumann, Restauranttester

Aber beim Rusticana liege der Fall etwas anders  – auch wegen der schweizweiten Medienpräsenz, die das Lokal hatte. Farit Özuc ist froh über den Besuch von Bumann. « Er ist super » , sagt der gebürtige Türke. « Er brachte Salz und Pfeffer in den Betrieb. »

Während vier Drehtagen war Bumann im Aatal. Viel auszusetzen hatte er nicht. « Firat und Songül sind auf einem guten Weg » , sagt er. « Die Küche ist hochwertig und gut, man merkt, dass hier ein frischer Wind weht. »

Zudem sei das Wirtepaar überaus nett und freundlich. « Und das ist das A und O. » Aber besser machen könne man es immer. Gerade, was die Finanzen angehe.

Namensänderung ab Juni

Eigentlich wollte Firat das Rusticana mit seinem jüngeren Bruder Azad übernehmen. Doch dieser sprang  kurz vor Restauranteröffnung ab.

Ihm war das Risiko, das angeschlagene Lokal zu übernehmen, dann doch zu gross gewesen. « Aber ich habe das Potential darin gesehen » , sagt Firat Özuc. « Es ist ein wunderschönes Lokal an einer guten Lage mit vielen Parkplätzen. »

Daniel Bumann war mit der Idee ins Aathal gekommen, das « Rusticana » umzubenennen. « Doch dann habe ich gesehen, dass es doch besser läuft, als ich erwartet habe » , sagt der 60-Jährige. « Und eine Namensänderung ist immer mit viel finanziellem Aufwand verbunden. Deshalb habe ich ihm dann davon abgeraten. »

Farit Özuc hörte auf viele von Bumanns Empfehlungen, aber auf diese nicht. Ab dem 1. Juni wird das Rusticana in « Antica Osteria » umbenannt. Ausgestrahlt wird die Sendung « Bumann, der Restauranttester » dann im Spätsommer auf 3+.