Bei Steiner, Voland und Vuaillat bäckt die künstliche Intelligenz mit
Ökonomie trifft Ökologie
Bäckereien haben am Feierabend zwei potenzielle Probleme: Zu viele Waren im Regal oder zu wenige Waren im Regal. Mit künstlicher Intelligenz gehen die Bäcker in der Region das Thema an.
Bislang war es eine Frage des Bauchgefühls. Jeden Abend bestellt das Personal in den rund 2400 Verkaufsstellen der Schweizer Bäckereien und Konditoreien, wovon wie viel am nächsten Morgen gebacken und geliefert werden soll. Da das Sortiment einer gut ausgestatteten Filiale mehr als 100 Produkte umfasst, sind das täglich mehr als 100 Entscheidungen, die zu treffen sind.
In jede Entscheidungsfindung fliessen verschiedene Variablen ein: Wie viel von einem bestimmten Produkt wurde heute verkauft? Wie viel gestern? Wie viel vor einer Woche? Wie wird das Wetter morgen? Ist Ferienzeit? Sind die Löhne bereits überwiesen? Haben wir ein Inserat in der Lokalzeitung geschaltet? Viele Fragen, die täglich nach 16 Uhr beantwortet werden müssen – wenn vielleicht gleichzeitig Kundschaft im Laden bedient werden will oder die Verkäuferin noch Osterhasen verpacken sollte.
«Es geht um mehrere hunderttausend Franken Umsatz»
Die Antworten sind in einer Branche mit tiefen Margen mitentscheidend, ob eine Filiale rentabel betrieben werden kann oder Verluste abwirft. «Es gibt eine Faustregel in unserem Gewerbe», sagt Martin Mayer, Inhaber der Bäckerei & Konditorei Vuaillat mit insgesamt sieben Verkaufsstellen in der Stadt Zürich und im Oberland: «Rund 15 Prozent der Ware wird nicht verkauft.» In absoluten Zahlen: «Bei sieben Filialen sind das mehrere hunderttausend Franken Umsatz im Jahr, die uns so entgehen.»
Ware, die nicht verkauft werden kann, ist nicht nur ein ökonomisches, sondern auch ein ökologisches Problem. Das Bundesamt für Umwelt hat den Food Waste in der Schweiz ausgerechnet und kommt zum Resultat, dass auf jede Person in der Schweiz pro Jahr 330 Kilogramm weggeworfene Lebensmittel kommen. Für 35 Prozent sind die Haushalte verantwortlich, für 13 Prozent die Gastronomie und für 9 Prozent der Gross- und Detailhandel.
Nicht alle Retouren sind für die Bäckereien gleich dramatisch. Kleinbrote beispielsweise sind in der Herstellung mit wenig Aufwand verbunden, und aus altem Brot lässt sich Paniermehl herstellen. Anders ist der Fall bei der Patisserie: Sie ist nicht nur deutlich aufwendiger in der Produktion, sondern kann auch nicht anderweitig verwertet werden.
Vuaillat gibt solche Retouren an die Organisation Äss-Bar weiter. Auch der Steiner-Beck mit Hauptsitz in Wetzikon berücksichtigt Äss-Bar, dazu Too Good To Go und verschiedene Sozialprojekte. Was trotzdem übrig bleibt, landet in der Biogasanlage. Die Bäckerei Voland in Steg unterstützt mit ihren nicht verkauften Produkten das Sozialwerk Hope in Wolfhausen sowie die Caritas und verteilt altes Brot an Bauern in der Region, die es ihren Tieren verfüttern.
So sozial das auch sein mag, es ist nicht im Sinne eines gewinnorientierten Unternehmens. Die Lösung heisst KI. Alle drei Unternehmen haben in den letzten Monaten entsprechende Software installiert, um das Personal vor Ort zu unterstützen.
Die künstliche Intelligenz ist über Schnittstellen mit der Betriebssoftware verbunden, beispielsweise mit dem Kassensystem oder der Lagerhaltung. Sie analysiert auf diese Weise historische und aktuelle Daten, um Retouren zu minimieren und die Warenverfügbarkeit zu erhöhen.
«Es geht nicht nur darum, Retouren zu reduzieren», stellt Voland-Inhaber René Schweizer klar. «Ziel ist, das richtige Produkt zur richtigen Zeit am richtigen Ort zu haben.» Die KI treffe diese Entscheide im Gegensatz zum Homo sapiens völlig emotionslos, sagt Schweizer und macht ein Beispiel: «Wäre ich Filialleiter, würde ich vermutlich stets zu wenig Zwiebelwähe bestellen – einfach, weil ich keine Zwiebelwähe mag.»
Wir wissen nicht, was Schweizers KI vom währschaften Blechkuchen hält. Wir wissen aber, dass die Software ihre Entscheide ausschliesslich auf Basis von Daten fällt. «Die Retouren sind weniger geworden», stellt René Schweizer fest. Seit dem Start im vergangenen Sommer hat er nach und nach sämtliche 13 Filialen zwischen Kemptthal und Laupen mit KI ausgestattet.
Auch beim Steiner-Beck stelle man merklich weniger Retouren fest, sagt Verkaufsleiterin Monika Wick: «Food Waste ist ein grosses Thema in unserer Branche. Hier hilft die KI ganz sicher.» Beim Steiner-Beck ist mittlerweile jede zweite Filiale mit der Software eines deutschen Anbieters ausgerüstet, die auch Voland nutzt.
Martin Mayer von Vuaillat vertraut seit Mitte Januar auf eine andere Software, aber mit demselben Ziel. Er hat bislang zwei seiner sieben Filialen ausgerüstet, weitere sollen folgen. «KI wird sich in unserer Branche rasch durchsetzen», ist er überzeugt. Denn die Resultate nach nur zwei Monaten können sich sehen lassen: «Der Anteil der unverkauften Ware sank in den beiden Filialen von den üblichen 15 Prozent auf 12 bis 13 Prozent.»
Kosten senken, Umsatz steigern
Die KI verspricht, nicht nur die Kosten durch Retouren zu senken. Sie soll auch den Umsatz steigern, indem sie dafür sorgt, dass die Produkte dann verfügbar sind, wenn die Kundschaft danach verlangt. Die KI bemerkt, wenn ein Produkt regelmässig (zu) früh ausverkauft ist. «Das kann unter dem Radar einer in Teilzeit beschäftigten Verkäuferin bleiben», sagt Martin Mayer.
«Wir haben festgestellt, dass wir mehr Schwarzpeter-Brot brauchen», macht René Schweizer ein konkretes Beispiel. Dafür habe man ein wenig gefragtes Dinkelbrot aus dem Sortiment gestrichen. «Es darf nicht sein, dass der Laden um 16 Uhr leergekauft ist, aber er darf auch nicht um 18.25 Uhr noch das gesamte Sortiment im Angebot haben», fasst Martin Mayer zusammen.
Wer hat am Ende das Sagen?
Bleibt die Frage, wer am Ende das Sagen hat. Die Angestellten an der Front oder die Software? «Ich will, dass die KI nicht selbst bestellt, sondern einen Vorschlag macht. Die Mitarbeiterin darf übersteuern, erhält dann aber ein Feedback», sagt Martin Mayer, macht aber eine Ausnahme bei den Sauerteigprodukten: «Ein Sauerteig braucht zwei Tage Vorlauf. Sauerteigbrote können meine Angestellten nicht am Vorabend bestellen.» Die KI prognostiziert den Bedarf über eine Woche selbständig.
Auch beim Steiner-Beck und bei Voland ist die KI vor allem eine Assistentin, die die Bestellungen vorschlägt. «Mein Personal überprüft diese Vorschläge und kann eingreifen», sagt René Schweizer. «Ich möchte den Faktor Mensch nicht ganz ausschalten.» Die Ausnahme ist die Filiale im Grüt, wo die KI nicht übersteuert werden kann. Ein Testlauf, wie Schweizer sagt.
Von der Zukunft der Bäckerei-Konditorei-Filiale hat Martin Mayer ein konkretes Bild vor dem geistigen Auge: «Mein Traum ist die virtuelle Bäckerei. Die Kundinnen und Kunden können via App ihr Lieblingsbrot bestellen, dieses wird im Laden reserviert und kann abgeholt werden, wenn immer die Kunden Zeit haben.»