Bumann gnadenlos - bis zum bösen Schluss

Dieses Bild ist an Trostlosigkeit fast nicht zu überbieten. In einem leeren Restaurant sitzt ein einsamer Gast. Ein Koch hantiert an einer Schublade und nimmt ein Stück Fleisch heraus. Es wirkt wie ein Fremdkörper in seiner Hand, er kann nichts damit anfangen. Der Chef, der mit in dem riesigen Raum ist, versucht dem Koch klar zu machen, dass der Gast ein Entrecôte mit Gemüse bestellt hat. Er schafft es nicht. Der Koch kann kaum deutsch. Er scheitert an der denkbar einfachsten Aufgabe.

Der Gast hat ein Einsehen. Er steht auf und lässt es gut sein. «Ich muss ja nicht zwingend hier Mittagessen.» Er packt die Brötchen ein, die ihm vor dem ersten Gang aufgetischt wurden, die kann er ja essen. 

Höchststrafe

Der Gast, das ist Restauranttester Daniel Bumann. Und der Mittagstermin findet sechs Wochen nach seinem Coaching statt, das alles hätte besser machen sollen. Es ist quasi sein Kontrollbesuch, der den Abschluss jeder Bumann-Sendung bildet. Aber dieses Mal isst er nicht, keinen Bissen. Er steht auf und geht. Höchststrafe. Aber noch nicht das Ende der Sendung. Die geht weiter, bis sich der Wirt bis auf die Knochen blamiert hat.

Hier gehts zur Sendung.

Jürg Kammermann ist der Wirt des Rusticana im Aatal, freiwilliger Teilnehmer der Sendung «Bumann, der Restaurant-Tester» des Senders 3+. Bei den Dreharbeiten im Mai hatte er dies als Marketing-Massnahme begründet, das Geschäft laufe ganz gut. In den am Montag ausgestrahlten Aufnahmen tönt es anders: Der Umsatz sei zu gering, der Fortbestand des Restaurants gefährdet, sagt er. 

Jede Schwachstelle aufgestöbert

Erstaunen kann dies nicht: Wer nach Bumann ruft, ist fast immer in Not. Denn der Preis, den ein Wirt für die Teilnahme an der Sendung bezahlt, ist hoch. Bumann ist ein genauer Beobachter und stöbert unerbittlich jede Schwachstelle im Betrieb auf. Er ist zwar kein Unmensch, aber in seiner Konsequenz doch gnadenlos. Und die Kamera ist immer dabei.

Das ist im «Rusticana» nicht anders. Wobei die Sendung relativ unspektakulär beginnt. Das Restaurant macht einen ordentlichen Eindruck. Stimmung kommt dennoch nicht auf im riesigen leeren Raum, der die Stimmen der Protagonisten hallen lässt. Beim ersten Test – einer einfachen Bestellung für vier Personen – fällt die Küche hochkant durch. Die nicht hausgemachte Tomatensauce verärgert den Tester, es kommt das falsche Menu auf den Tisch, das Fleisch wird roh statt à point serviert. Die Minestrone ist eine bessere Brotsuppe, das Zürcher Geschnetzelte «nicht servierbar».

Der Koch gibt sich «eine Null» als Note. Der Grund: Er sei alleine in der Küche.

Nicht der Koch ist schuld

Nicht der Koch ist schuld, ist Daniel Bumann überzeugt. Der Betrieb hat ein Führungsproblem. Fortan ähnelt die Sendung einem Führungskurs für KMU-Kader. Es geht um Teamführung, um die Chefrolle, um Motivation und Vertrauen. Bumann lässt Kammermann mit verbundenen Augen über einen Parcours aus umgedrehten Harassen laufen, geführt von seinem Koch. Er ringt um klare Hierachien in der Küche. Und er redet Klartext mit Kammermann. «Der Fisch stinkt vom Kopf her.» Gemeint ist er, der Chef.

Kammermann nimmt Bumanns Vorschläge stets freundlich entgegen. Er findet sie alle toll. Aber Selbstkritik scheint nicht seine Stärke zu sein. Bumann und die beiden beigezogenen Gastro-Profis versuchen ihm klar zu machen, dass er seine Chef-Rolle überdenken muss. Das Personal sei gut, wisse aber nicht, was zu tun sei. «Ach die stellen sich blöd», gibt Kammermann zurück. Er finde keine guten Leute, und sie liefen ihm immer wieder davon. Daniel Bumann vergräbt das Gesicht in den Händen.

Die Wende zum Besseren

Aber dann gibt es doch diesen guten Moment. Plötzlich harmoniert das Küchenteam unter Bumanns Ägide. Endlich weiss jeder, was er zu tun hat. Es ist Freitagabend, die Tische sind voll. Man sieht Bilder von schön angerichteten Speisen und zufriedenen Gästen, unterlegt von aufgeräumter House-Musik. Sogar der Wirt scheint seine Stimme als Chef gefunden zu haben. Er macht klare Ansagen. Die Wende zum Besseren – oder bloss eine Inszenierung der TV-Macher?

Die Antwort kommt bei Bumanns Kontrollbesuch. Es hat etwas Beklemmendes, wie der Wirt im leeren Restaurant steht und Bumann immer wieder nach dem Befinden fragt: «Und, wie geht es?“ Als ginge es um den Restauranttester und nicht um ihn. Und als könne er mit Small Talk das Unvermeidliche hinausschieben. Aber das Scheitern ist offenkundig: kein einziger aus dem alten Küchenteam ist mehr da. Bumanns Teambildungsmassnahmen, seine Appelle an den Chef waren alle für die Katz. Es sei immer dasselbe, sagt Kammermann, die Leute liefen ihm davon. Der Hilfskoch zum Beispiel sei einfach nicht mehr aufgetaucht, «wahrscheinlich ist es ihm zu viel geworden».

Bumann verlässt das Lokal, greift zum Natel und ruft den Hilfskoch an. Der erzählt eine etwas andere Geschichte: Seit Monaten warte er auf den Lohn. Das Rätsel des Wirts, dem die Leute davonlaufen, ist gelöst, ist Bumann überzeugt. Zum bösen Schluss steht der Wirt nicht nur als schlechter Gastronom da, sondern auch als lausiger Arbeitgeber.