Vom Lehrling zum Konkurrenten
«Ja, diese Geschichte ist wirklich brisant», gibt Martin Mayer offen zu. Er meint damit: seine Geschichte – eine, welche harmlos beginnt, und turbulent weitergehen könnte. Am Mittwoch ist nämlich die Einsprachefrist gegen die Bauausschreibung für seine geplante Bäckerei abgelaufen.
Begriffe, die in diesem Fall irreführend sein könnten. Denn das Gebäude am Illnauer Bahnhof ist bereits vor fünf Jahren gebaut worden und seither leer gestanden. Wenn also alles nach Plan läuft, wird Mayer dort im Herbst mit der Bäckerei Vuaillat einziehen. Es wäre die dritte Filiale für die Bäckerei, die vor allem für ihr Sauerteigbrot weitherum bekannt ist. Zwei davon gibt es bereits in Uster.
«Ich will der Bäckerei Nüssli nichts Böses.»
Martin Mayer, Bäckerei Vuaillat
Pikant: Nur unweit entfernt liegt jene Bäckerei, bei der Mayer seine Lehre absolviert hat und die in Illnau bislang eine Art Monopol innehatte. Mayer: «Ich will der Bäckerei Nüssli nichts Böses. Im Gegenteil: Vielleicht ist es auch eine Chance, sich wegen mir neu erfinden zu müssen.»
Im Gespräch wird einem klar: Er meint das aufrichtig ernst, ganz ohne Zynismus. Und zu seiner Art passt, dass er fast schon entschuldigend nachschiebt: Dass Inhaber Hansueli Nüssli nicht gerade begeistert sei, verstehe er natürlich.
Erfahrung im Ausland
Um nachzuvollziehen, dass es Mayer eigentlich gar nicht um die Konkurrenz geht, nicht um jegliche Brisanz, und dass er wirklich niemandem etwas Böses will, dazu muss man seine Geschichte kennen. Aufgewachsen ist der heute 38-Jährige im Herzen von Illnau, vis-à-vis von der Bäckerei Nüssli (ehemals Von Dach).
Als er sich nicht für eine Lehre entscheiden konnte, lag das mit der Bäckerei auf der Hand, zumal seine Eltern dazumal das Restaurant Frieden geführt hatten und die Gastronomie dem Bäcker-Konditor-Beruf doch sehr nahe ist. Als er 1999 seine Lehrabschlussprüfung absolvierte, übernahm Hansueli Nüssli den Betrieb von Von Dach. Noch ein halbes Jahr arbeitete Mayer unter dessen Führung, bevor er weiterzog nach Uster zur Bäckerei Vuaillat und sich ihre Wege vorläufig trennten.
Mayer aber zog bald weiter, stieg bei einer Telecomfirma ein, durchlief verschiedene Abteilungen. «Zu diesem Zeitpunkt konnte ich mir nicht mehr vorstellen, je als Bäcker zu arbeiten», sagt er. Ein Jahr später startete er mit zwei ehemaligen Arbeitskollegen eine eigene Telecomfirma.
Nach zehn Jahren beschäftigten sie 50 Mitarbeiter im In- und Ausland. Doch der Erfolg erfüllte ihn nicht gänzlich. Er wollte die Welt entdecken, Neues erleben, ins Ausland gehen. «2013 sagte ich mir: Jetzt oder nie und habe alles hinter mir gelassen.»
Warten auf das Ambiente
In Neuseeland musste er, der Erfolgsverwöhnte, zwischenzeitlich untendurch. Über ein halbes Jahr habe er nichts gefunden und sogar als Tellerwäscher bei einem indischen Restaurant für 6 Dollar pro Stunde arbeiten müssen. «Ich habe es mir definitiv einfacher vorgestellt, aber es war eine absolut spannende Zeit.» Aufgeben? Das würde nicht zu ihm passen, dem positiv-Denkenden.
Durch Zufälle lernte er den Inhaber einer führenden Bäckerei in Auckland kennen, welche spezialisiert ist auf Sauerteigbrot. Und bald schon konnte er als Filialleiter eine eigene Bäckerei mit Tea Room eröffnen. «Davon hatte ich immer geträumt, etwas Besseres hätte mir mit meinem Hintergrund im Management gar nicht passieren können.»
Es ist bis heute seine unternehmerische Idealvorstellung geblieben. «Meine Vision war es immer, eine Bäckerei mit gemütlichem Caféhaus-Ambiente zu verknüpfen. So etwas gibt es in der Schweiz meines Wissens nirgends.» Nach zweieinhalb Jahren kehrte er dann, mittlerweile verheiratet, in die Heimat zurück und stieg bei der Bäckerei Vuaillat als Geschäftsführer ein.
Im Oktober 2016 konnte er schliesslich den Betrieb ganz übernehmen. Und mit nach Hause brachte er seine Vision. In Uster konnte er das Sauerteigbrot bereits etablieren. Noch fehlte das gemütliche Ambiente zum Konsumieren. Da kommt Illnau ins Spiel.
«Logisch haben wir keine Freude, aber es ist halt so.»
Hansueli Nüssli, Bäckerei Nüssli
Spiel mit offenen Karten
Als er von den Eigentümern der Liegenschaft beim Bahnhof vor einem halben Jahr angefragt wurde, ob er nicht eine Bäckerei eröffnen möchte, sah er die Möglichkeit, seinen Traum zu verwirklichen – und erst noch im Dorf, in dem er aufgewachsen ist. Die Brisanz am Ganzen hat er selbst wohl früh erkannt, denn er sagt, er habe umgehend das Gespräch mit Nüssli gesucht und ihm von diesem Angebot erzählt.
«Wir haben auch über eine mögliche Kooperation gesprochen, doch leider wollte er das nicht.» Mit seinem Gewissen ist Mayer deshalb im Reinen. «Ich habe fair gehandelt und mit offenen Karten gespielt, auch wenn es natürlich nicht ganz ideal ist so.» Am Schluss müsse einfach jeder hinter seinen unternehmerischen Entscheidungen stehen können.
Hat es denn Platz für zwei Bäckereien in Illnau? «Fehraltorf ist kaum grösser als Illnau und hat sogar deren drei. Von daher bin ich optimistisch, dass dies auch hier möglich ist.» Mayer wird sich auch in Illnau vor allem auf seine Sauerteigbrote konzentrieren und etwas weniger herkömmliche Brote anbieten. «Wir werden uns deshalb vielleicht auch ganz gut ergänzen können, das ist auf jeden Fall die Idee.»
Ist keine Einsprache eingegangen, wovon Mayer ausgeht, zumal in Uster produziert wird und somit keine Emissionen entstehen, wird sein Traum von der Bäckerei mit Café bald schon wahr. Hansueli Nüssli wollte sich zum Ganzen nicht gross äussern. «Logisch haben wir keine Freude, aber es ist halt so.» Und die von Mayer vorgeschlagene Kooperation? «Kein Kommentar.» Somit dürfte diese Geschichte eben doch brisant bleiben.(Manuel Nägeli)