Microgreens aus Illnau: Ein Start-up wird erwachsen

Vor acht Jahren haben zwei junge Ökonomen in einem Industrieareal in Zürich-Altstetten begonnen, Microgreens zu züchten. Mit dem Umzug nach Illnau zündet ihr Start-up Umami jetzt die nächste Stufe.

Schon die Luft im Entrée verrät, dass in der Gewerbeliegenschaft am Dorfbach 2 in Illnau ein neues Zeitalter begonnen hat. 50 Jahre lang war hier das Zuhause des Schokoladenherstellers Pfister Chocolatier. Ein Traditionsbetrieb, der die Produktion 2017 aus wirtschaftlichen Gründen nach Frankreich verlagern musste.

Im letzten Sommer hat nun Umami Quartier bezogen. Eine junge Firma mit jungen Chefs und jungen Angestellten, die junge Gemüse- und Kräuterkeimlinge für den Detailhandel und die Gastronomie züchtet. Der einstmals süsse Duft ist einem erdigen Geruch gewichen.

Denis Weinberg, 34, Co-Gründer und Co-Geschäftsführer des Unternehmens, sagt: «Wir sind an diesen Standort gekommen, weil wir uns hier über die nächsten Jahrzehnte entwickeln und unsere Produktion ausweiten können.»

Vom «vertical» zum «smart farming»

Tatsächlich ist Umami ein klassisches Start-up, das seinen Kinderschuhen entwächst. 2018 von den beiden Mittzwanzigern Weinberg und Robin Bertschinger gegründet, haben sich seine Produkte längst am Markt durchgesetzt. Man findet sie unter anderem in den Regalen der Grossverteiler Coop und Migros und in den Sortimenten der Gastronomielieferanten Bianchi und Marinello.

Die beiden befreundeten HSG-Absolventen haben mit ihrer Idee gleich im doppelten Sinne den Nerv der Zeit getroffen. So bedienen ihre Keimlinge, sogenannte Microgreens, das Bedürfnis einer immer genuss- und gesundheitsbewusster lebenden Gesellschaft: Sie lassen sich zur Veredlung aller möglichen Speisen und Gerichte verwenden, sind geschmacksintensiv und reich an Vitaminen und Nährstoffen.

Umami-Chef Weinberg vergleicht ihr Entwicklungsstadium mit demjenigen des Menschen: «Die Pflanzen befinden sich bei der Ernte quasi im Teenageralter. Sie sind weder Sprosse noch ausgewachsenes Gemüse. In diesem Stadium enthalten die Pflanzen die höchste Konzentration an Nährstoffen und Vitaminen und sind deswegen speziell gesund.»

Zudem setzt Umami auf eine nachhaltige Produktionsweise: Weinberg und Bertschinger haben das urbane «vertical farming», bei dem Pflanzen in geschlossenen Räumen auf Hochregalen kultiviert werden, zu einem ressourcenschonenden «smart farming» erweitert.

In Zürich-Altstetten hatten sie dazu ein geschlossenes Ökosystem aufgebaut. Das darin zirkulierende Wasser wird von einer eigenen Fischzucht genährt, deren Ausscheidungen als natürlicher Dünger wirken. Damit war Umami das Interesse der Öffentlichkeit gewiss, Medien aus dem ganzen Land berichteten über das Unternehmen.

Auf Effizienz getrimmt

Nun folgt mit dem Umzug der nächste Schritt. In Illnau, so die Vision der beiden geschäftsführenden Gründer, kann die Produktion verfünffacht werden. Von jährlichen 15 Tonnen in Zürich auf dereinst 75.

Auf einem Rundgang durch die Räumlichkeiten zeigt sich, wie ausgeklügelt und doch simpel das neue Ökosystem ist, das man in den letzten Monaten errichtet hat. Es erstreckt sich über drei Stöcke, die nach verschiedenen Schritten getrennt sind.

Landwirtschaft wird hier nur im weiteren Sinne betrieben, der Prozess ist hochgradig technologisiert und auf Effizienz getrimmt. Dementsprechend hat der Grossteil der 15 Umami-Angestellten einen wissenschaftlichen Hintergrund, vor allem im Bereich der Biologie und des Lebensmittelingenieurwesens.

«Wir vereinen Ökologie mit Ökonomie», sagt Denis Weinberg, während er in die Saathalle führt. In dieser Abteilung wird das europäische Saatgut, das wenn immer möglich biologisch gewonnen wird, in einer Produktionsstrasse in Hanfmatten gesetzt – das sogenannte Substrat.

Anschliessend werden diese in flache, perforierte Kunststoffboxen gelegt und in dunkle, warme und feuchte Keimkammern eingelagert. Während drei bis sieben Tagen wachsen die Keimlinge nun an – gänzlich aus eigener Kraft.

Zweimal täglich geflutet

Der nächste Schritt erfolgt im zweiten Stock. Die gekeimten Pflanzen kommen nun für weitere drei bis vier Tage in die Lichtphase. In mehreren grossen, voneinander abgetrennten Modulräumen stehen zwei lange, siebenstöckige Regale, die mit Kunststoffboxen gefüllt sind. Unter diesen verlaufen Systeme mit kleinen Rillen, die zweimal täglich mit dem im Ökosystem angereicherten Wasser geflutet werden. So gehen die Wurzeln der Pflanzen im wahrsten Sinne des Wortes durch die Decke.

An der Unterseite der Ablageflächen sind LED-Module befestigt, die für die richtigen Lichtverhältnisse auf jeder Ebene sorgen. Temperatur und Luftfeuchtigkeit werden ebenfalls von den Systemen genau reguliert – jeder Raum individuell. «Beim Licht simulieren wir den Sonnenauf- und Sonnenuntergang, um eine möglichst natürliche Situation zu schaffen.»

Der Blick über das Meer von kleinen grünen Jungpflanzen offenbart die biologische Vielfalt, die Umami hier züchtet. Für den Laien sind die Sorten schwer erkennbar, doch Weinberg kann schnell aufklären. «Das ist Rucola, da haben wir Radieschen, dort sind Sonnenblumen und hinten Rettich», zählt er aus dem Stand auf.

Darüber hinaus, so erfährt man weiter, werden unter anderem Shiso, Zitronenmelisse, Basilikum, Amaranth, Koriander oder Borretsch angepflanzt. Jede Pflanze in dem Modulraum, in dem die Bedingungen für sie perfekt passen.

Heute geerntet, morgen im Verkauf

Im vorgelagerten Erntebereich sind an diesem Nachmittag wenige Angestellte am Werk. Kein Wunder, vom Tageswerk bleibt jetzt ja nur noch das Labeling der letzten Chargen übrig. Die grosse Action spielt sich hier am Morgen und am Vormittag ab: Sechsmal in der Woche, jeweils zwischen 6 und 11 Uhr, wird geschnitten, getrocknet und verpackt. Bereits am nächsten Tag liegt die Ware bei der Kundschaft auf der Verkaufsfläche.

Denis Weinberg stört also niemanden, als er demonstriert, wie man die Kunststoffbox auf eine Vorlage setzt, das Substrat aus der Halterung herausdrückt und die Microgreens mit einem sauberen Messerschnitt abzieht. Das kleine Radieschen-Microgreen, das er den Besuchern anschliessend zur Probe in die Hand drückt, schmeckt intensiv. So intensiv, dass der Geschmack noch im dritten Stock nachwirkt.

Dort befinden sich direkt unter dem Dach die Büros und daneben ein grosser Präsentationsraum. In diesem plätschert ein Brunnen mit kleinen Fischen, farbigen Vulkansteinen und einer Wand mit Grünpflanzen. Dabei handelt es sich um weit mehr als eine atmosphärische Dekoration.

Die Anlage ist Teil des Ökosystems: Das Wasser, das zuvor die Microgreens gewässert hat, wird so gereinigt und mit natürlichen Nährstoffen angereichert. Es geht also nicht verloren, sondern bleibt im Kreislauf – ein Kreislauf mit insgesamt 28’000 Litern. Gegenüber einer herkömmlichen Produktion spare man so bis zu 90 Prozent Wasser, erklärt der CEO.

Ein Bioreaktor unter Verschluss

Der wohl spannendste Teil bleibt indessen für die Öffentlichkeit unter Verschluss: die Fischzucht im 1. Stock. 600 Barsche verschiedener Grössen versetzen das Wasser mit ihren Ausscheidungen. Dieses Wasser wird zuerst mechanisch gefiltert und dann durch Bakterienkolonien geführt, die wiederum die Fischexkremente in Pflanzendünger verwandeln.

Mit den Barschen selbst lässt sich allerdings kein Geld verdienen. Zwar muss ihr Bestand wegen der natürlichen Vermehrung reguliert werden, für eine wirtschaftliche Zucht ist ihre Zahl jedoch zu klein. Die Maxime sei vielmehr das Funktionieren des gesamten Ökosystems – wie in der Natur.

Die Umwandlungsphase vergleicht Denis Weinberg mit einem Bioreaktor. Hier verbergen sich die wissenschaftlichen Errungenschaften des Unternehmens, die als geistiges Eigentum geschützt sind und der Konkurrenz vorenthalten werden sollen.

Ähnlich verhält es sich bei den Umsatzahlen. Auch hier will sich die Firma nicht in die Karten schauen lassen. Bekannt ist derweil, dass sie im letzten Herbst eine Finanzierungsrunde abschloss, bei der sie 4,3 Millionen Franken einnehmen konnte. Geld, das in das System in Illnau fliesst und so die Chance eröffnet, die Kapazitäten zu erhöhen.

Gleichzeitig will sich Umami mit den neuen Möglichkeiten nicht nur bezüglich Mengen, sondern auch im Sortiment entwickeln. Waren es anfänglich relativ einfach kultivierbare Sorten wie Rucola oder Radieschen, die im Vordergrund standen, wird es nun bunter.

Die Gastronomie als Katalysator

Da wäre etwa ein neuer, kräuterorientierter Zweig – die sogenannten Microherbs, die man aktuell in Zusammenarbeit mit der Migros evaluiert. Und weiter käme Exquisiteres und Anspruchsvolleres hinzu, wie zum Beispiel der Süssmais. «Der darf fast kein Licht sehen, sonst wird er bitter. Doch seine Süsse ist extrem, ähnlich wie Stevia. Das wird insbesondere in der Spitzengastronomie geschätzt.»

Die Gastronomie ist denn auch jenes Standbein, bei dem noch viel Potenzial liegt. Die Kundinnen und Kunden, insbesondere aus dem gehobeneren Segment, haben zuweilen individuelle und neuartige Wünsche. Wünsche, die Umami zu bedienen versucht. Das wiederum treibt die Innovation voran.

«Wir haben als Ökonomen und passionierte Foodies begonnen», hält Gründer Denis Weinberg fest. Inzwischen haben er und sein Geschäftspartner Robin Bertschinger sich viel Know-how angeeignet, das sie in Illnau zur Entfaltung bringen möchten. «Umami gilt noch immer als junges Start-up», sagt er. Aber: «Wir sind auch nach Illnau gekommen, um als Unternehmer erwachsen zu werden.»