Sie macht Schokolade zu Kunst
Janet Kwarteng produziert bei sich zu Hause in Dübendorf glitzernde und glänzende Pralinen. Dabei experimentiert sie auch mit sehr ungewöhnlichen Geschmacksrichtungen.
Janet Kwarteng lagert Hunderte, vielleicht Tausende Juwelen in ihrer Wohnung. Sie glänzen, glitzern und schimmern wie Smaragde oder Rubine in satten Farben. Ihr wertvoller Besitz lagert fein säuberlich auf Blechen, bereit, um verkauft zu werden. Aber nicht an Juweliere, die filigranen Schmuck daraus herstellen. Sondern an hungrige Mäuler.
Denn die Edelsteine sind Pralinen, so gefärbt, besprüht und vergoldet, dass selbst die bescheidenste Elster nicht widerstehen könnte. Wer hineinbeisst, spürt, wie die Schokoladenhülle knackt und verschiedene Schichten feinster Köstlichkeiten freigibt.
«‹Spiced Pineapple› ist meine Lieblingspraline», verrät Kwarteng, die die Süssigkeiten in einem separaten kleinen Raum in ihrer Wohnung in Dübendorf herstellt. Bei dieser Praline befindet sich eine Ananas-Ganache, gewürzt mit Cayennepfeffer, Ingwer und Kurkuma, auf Kokosgianduja in einer weissen Schokoladenhülle.
Mit dieser Praline hat die gelernte Konditorin und Lebensmitteltechnikerin 2023 den German Chocolate Award gewonnen. Seitdem gewann sie jedes Jahr mit mindestens einer Praline den ersten Preis. Die 31-Jährige hat aber nicht alle Auszeichnungen in der Schokoladenküche aufgehängt. «Es soll ja nicht protzig wirken», sagt sie und lacht.
Pralinen als Ausgleich
In Bremen absolvierte sie die Lehre als Konditorin, arbeitete im «Dolder Grand» in Zürich als Chef de Patisserie und machte sich 2021 mit ihrer Firma Jocolà JK Pastry selbständig. Ihre Pralinen verkauft sie an Märkten wie dem Chlausmärt in Dübendorf, auf der Jucker Farm oder am Weihnachtsmarkt in Greifensee sowie online.
«Ich habe während des Studiums als Lebensmitteltechnikerin einen Ausgleich gebraucht», erklärt Kwarteng, die jetzt 80 Prozent auf dem Beruf arbeitet. Also habe sie sich für die Pralinenproduktion entschieden. «Pralinen sind für mich am spannendsten herzustellen, weil man so viele Möglichkeiten hat, verschiedene Geschmäcker auf ganz kleinem Raum einzufangen.»
Viel Platz und Ausrüstung braucht sie dafür nicht. Eine Arbeitsfläche, ein paar Ablagen mit Kisten, zwei Kühlschränke und ein Rollregal reichen ihr. An zwei Tagen in der Woche arbeitet Kwarteng an ihren Kreationen, 48 Stunden (mit Trocknungszeit) braucht eine Praline, bis sie fertig ist. 800 bis 1000 Pralinen produziert sie pro Woche.
Im Schokoladenatelier wird poliert
Die Herstellung einer Praline beginnt mit einem Wattebausch. Mit diesem poliert Kwarteng ihre Kunststoffform gründlich – «damit die Praline nachher schön glänzt». Mit geschmolzener und gefärbter Schokolade wird die Form verziert, bevor sie mit Schokolade gefüllt, umgekehrt und ausgeklopft wird.
Während die noch hohlen Schokoladenkugeln trocknen, bereitet Kwarteng die Füllungen vor, zwei oder drei pro Praline. Danach müssen die gefüllten Kugeln zwölf Stunden auskristallisieren, bevor sie am nächsten Tag mit Schokolade verschlossen werden können.
Inspiration aus dem Alltag
Einem Rezept folgt sie dabei nicht. Die Inspiration für ihre Kreationen findet sie im Alltag: «Ich orientiere mich zum Beispiel an Cocktails oder Desserts, die ich konsumiert habe.»
Und dann wird ausprobiert: «Zuerst überlege ich mir die Konsistenz, die eine Füllung haben soll. Und dann kombiniere ich die Testfüllungen mit einem Stück Schokolade, um zu sehen, wie es schmecken könnte.» Dabei kommen dann Kreationen wie Lakritz-Alpensalz oder Raps-Zuckerrüben zustande.
Durch diese sich ständig ändernden Rezepturen seien ihr die Pralinen auch noch nicht verleidet, erklärt Kwarteng. «Die Pralinen machen mir immer noch Spass. Ich liebe es, neue Geschmäcker auszuprobieren.»
Bei den Geschmacksrichtungen hört es aber nicht auf. Mit verschiedenen Farben, Tropfen, Formen und Glitzer unterscheiden sie sich von den gewöhnlichen Pralinen. «Ich möchte auf keinen Fall nur ein schönes Produkt verkaufen», ergänzt sie. Die Kunden sollten wieder bei ihr einkaufen, weil es ihnen geschmeckt habe. «Das ist vor allem in der Schweiz wichtig – sie haben hohe Ansprüche an gute Schokolade.»