In Volketswil werden 2600 Zöpfe pro Stunde gebacken
Seit Anfang Jahr läuft im neuen Gebäude der Migros-Grossbäckerei in Volketswil eine Anlage nach der anderen an. Ein Rundgang zeigt, wie eine Fabrik alle Migros-Filialen in der Schweiz mit Zöpfen versorgen kann.
Am Anfang der Produktionslinie steht ein grosser Kessel. Dort drin wird aus Zutaten wie Mehl, Salz, Zucker, Hefe, Butter und Milch Teig für Frischbackzöpfe angemischt. Dieser macht anschliessend eine Reise über unzählige Förderbänder und durch viele Maschinen, bevor er als fertiger Frischbackzopf in die Migros-Filialen in der ganzen Schweiz geliefert wird.
In der Fabrik der Fresh Food & Beverage Group (FFB-Group – ehemals Jowa) im Zimiker Industriegebiet stellt das Unternehmen im Auftrag der Migros neben Zöpfen auch andere Gebäcke her. Der Betriebsleiter Barnabas Hayn erklärt, wie die Produkteverteilung funktioniert: «An diesem Standort produzieren wir frische Zöpfe, Brote und Wähen primär für die Genossenschaft Migros Zürich. Produkte wie Toast, Cakes, Guetsli und diverse Frischbackartikel werden aber in die ganze Schweiz geliefert.»
Von 2022 bis Anfang 2025 hat der Grossverteiler neben seinem Produktionsgebäude eine 180 mal 32 Meter grosse und 110 Millionen Franken teure neue Fabrik gebaut. Bis Ende dieses Jahrs soll der Neubau das alte Gebäude grösstenteils ersetzen. Im Frühling 2026 werden die alten Brotproduktionsanlagen abgeschaltet, demontiert und das Gebäude umfassend saniert.
In der neuen Fabrik wurde nach dem Bau mit einer gestaffelten Inbetriebnahme begonnen. «Wir nennen es Ramp-up», sagt Hayn. «Die neuen Anlagen werden mit nur kleinen Produktionszahlen getestet und sorgfältig justiert, bis die Qualität stimmt.» Der Frischbackzopf gehört zu einer der ersten Produktionslinien, die nun im neuen Gebäude ablaufen.
Teig auf dem Laufsteg
Wenn der Teig nach dem Anmischen auf das doppelte Volumen aufgegangen ist, wird er von einer Maschine in kleine Stücke zerteilt. Während des Produktionsprozesses fährt jedes Stück Teig über eine Waage und am Schluss durch einen Detektor. Diese sollen prüfen, ob jedes Stück die richtige Grammatur aufweist und sich kein Fremdkörper darin befindet.
Von oben sieht die neue Produktionshalle aus wie ein Labyrinth aus blauen Förderbändern. Sie transportieren die kleinen Teigstücke von Maschine zu Maschine, wo sie zuerst zu Kugeln geformt, dann flachgewalzt und anschliessend wieder aufgerollt werden.
Zwischendurch machen die Teigportionen in Gärschränken halt, damit sie wieder aufgehen können. Hayn und seine Mitarbeiter wissen dabei zu jedem Zeitpunkt, wie viele Zöpfe gerade produziert werden. Er sagt: «Sobald der Teig geknetet wurde, wissen wir schon, wann das Produkt fertig sein wird.»
Das wird durch die umfassende Digitalisierung möglich, die einer der Gründe für den Neubau war. «Die Anlagen in der alten Fabrik waren bis zu 40 Jahre alt und hatten das Ende ihrer Betriebszeit erreicht», so Hayn. «Die neuen Anlagen sind moderner und automatisierter.»
Sie sind zudem modular und lassen sich je nach Anforderung des Produkts flexibel umstellen und kombinieren – «in nur fünf Handgriffen», wie Hayn sagt. Trotz der Automatisierung sei der Personalbestand der Produktionsmitarbeitenden aber erhalten geblieben, stattdessen seien Aufgabenbereiche umverteilt worden.
Ein nicht zu imitierendes Können
Die Arbeiter, die nicht die Maschinen bedienen, stehen jetzt zum Beispiel neben einem Förderband. Sie pflücken sich zwei Teigrollen und flechten sie zu einem Zopf, um diesen anschliessend wieder aufs Band zu legen. Das Flechten des Zopfs ist einer der wenigen nicht automatisierten Schritte in der Produktionslinie. «Roboter können einfach nicht so gut flechten wie Menschen», erklärt Hayn.
Anschliessend übernehmen aber wieder die Maschinen. Die Zöpfe werden mit Eigelb besprüht, bevor sie in einen deckenhohen Ofen und später in einen Abkühlungsschrank verfrachtet werden. Sogar das Waschen der Bleche, das Verpacken in Plastikfolie und das Verstauen in Kisten erfolgen maschinell. Herumliegen tun die Zöpfe danach allerdings nicht: «Innerhalb von einem Tag werden die frisch produzierten Güter an die Migros-Filialen in der ganzen Schweiz geliefert.»
