Zuckerbäckerin aus Steg hat ihr Handwerk in Paris gelernt
Patisserie aus dem Tösstal
Wenn es sein muss, arbeitet Rafaela Moreira die ganze Nacht, um Macarons, Mandelgipfel oder Torten herzustellen. Doch ihre Berufslaufbahn hat völlig anders begonnen.
«Die sind mir nicht ganz geglückt», sagt Rafaela Moreira und zeigt auf zwei farbige Macarons auf einem Teller. Die Füsschen, also der Rand des Gebäcks, sind nicht ganz gleichmässig.
Schmecken tun sie trotzdem. «Und das ist mir immer noch das Wichtigste», erzählt die Patissière aus Steg.
Das Beispiel der Macarons zeigt: Moreira hat hohe Ansprüche an ihre Kreationen. «Es sind die schwierigsten Törtchen der Welt», findet sie.
Diese Haltung kommt nicht von ungefähr. Sie hat ihr Handwerk an der École de Boulangerie et Pâtisserie de Paris in der französischen Hauptstadt gelernt, einer der angesehensten Ausbildungsstätten für Feinbäckerei.
Start als Aushilfe
Ursprünglich hat die gebürtige Portugiesin einen anderen Berufsweg eingeschlagen: In ihrer Heimat hat sie Pharmazie studiert und später in einer Apotheke gearbeitet. «Gebacken habe ich aber schon immer gerne, seit ich ein Teenager war», erinnert sie sich. Lange Zeit tat sie das nur hobbymässig.
2010 zog sie mit ihrem Mann nach Deutschland, der dort eine neue Arbeitsstelle gefunden hatte. Eine schwierige Zeit für die damals 26-Jährige: Sie konnte noch kaum Deutsch – das war aber nötig, damit ihre Apothekerausbildung anerkannt wurde.
Sie besuchte einen Deutschkurs und begann nebenbei in einem Hotel zu arbeiten. Eigentlich nur als Hilfe beim Frühstücksservice. Doch ihr Chef erkannte ihr Talent und bot ihr an, auch bei der Herstellung von Desserts mitzuhelfen.
Die Arbeit bereitete Moreira grosse Freude – bald kam in ihr der Wunsch auf, sich beruflich ganz neu zu orientieren und eine Ausbildung zur Konditorin zu machen. Doch eine klassische Lehrstelle in Deutschland zu finden, war nicht einfach. «Ich war ja nicht mehr 16», sagt sie.
Eine andere Option war, die Ausbildung an einer Schule zu absolvieren. Da sie Verwandte in Paris hat, schaute sie sich auch in der Hauptstadt der süssen Leckereien um. An zwei Schulen absolvierte sie eine Aufnahmeprüfung. «Es gab einen praktischen und einen schriftlichen Teil», erinnert sie sich.
Alles von Hand
Als sie nach Hause zurückkehrte, hatte sie kein gutes Gefühl und fokussierte sich zunächst auf ihre Arbeit im Hotel. Ein Jahr später, das war 2014, erhielt sie dann den Bescheid: Sie hatte einen Platz ergattert. Die Zusage brachte auch einige offene Fragen mit sich: «Was mache ich jetzt? Wage ich mit 30 Jahren den Neuanfang?»
Sie vertraute auf ihr Bauchgefühl. Für eineinhalb Jahre zog sie nach Frankreich zu ihren Verwandten und absolvierte die harte Ausbildung. «Fast jeden Tag war ich von sieben Uhr morgens bis sieben Uhr abends in der Schule.» Die meiste Zeit davon in der Küche, die auch jeden Abend wieder blitzblank geputzt werden musste.
«Manchmal war ich mit den Kräften am Ende», sagt die Stegerin. Noch gut erinnert sie sich, wie sie am Morgen Croissants backen musste. Den Teig mussten die Schüler gänzlich von Hand, ohne Maschine, auswallen.
«Gleichzeitig war es die Erfüllung eines Traums, und ich war sehr glücklich.» Nach erfolgreichem Abschluss 2016 kehrte Moreira nach Deutschland zurück und arbeitete fortan als Patissière in verschiedenen Konditoreien.
Eine überraschende Anfrage
Vor gut fünf Jahren zog sie mit ihrem Mann in die Schweiz. Inzwischen war sie Mutter eines dreijährigen Sohns. Für ihre Familie nahm sie sich eine berufliche Auszeit. Doch von ihrer Leidenschaft kam sie auch in dieser Zeit nicht weg.
Ihr Mann baute ihr im Keller eine kleine Backstube ein. Auf Bestellung fertigte sie seither dort Torten oder anderes Gebäck für ihr Umfeld. «Ich musste nie nach Kundschaft suchen – bis heute», sagt Moreira lachend.
Als 2022 der erste Fischenthaler Frühlingsmarkt stattfand, wurde sie von den Organisatorinnen angefragt, ob sie nicht auch ihr Gebäck verkaufen wolle. Zwei Nächte lang musste sie durcharbeiten, um ihre Waren zu produzieren. «Aber es kam sehr gut an.»
Bis Anfang Jahr blieb die Patisserie aber eine Nebenbeschäftigung für sie. Seit Mai ist sie nun jeden Freitag auch am Baumer Wuchemärt anzutreffen. Dort verkauft sie nicht nur ihr Gebäck wie Törtchen, Macarons oder salzige Pasteten, sondern ist auch für das Märt-Café zuständig.
«Die Anfrage kam sehr überraschend an Ostern», sagt Moreira. Doch sie war sofort angetan. Da sie keinen eigenen Marktstand hatte, kaufte sie sich kurzerhand einen Anhänger und suchte sich eine Betreuungsmöglichkeit für ihren Sohn.
Sie ist sehr zufrieden, das Angebot kommt gut an. «Ich habe schon einige Stammkunden», freut sie sich. Zwar sei es teilweise herausfordernd, die Produktion neben der Betreuung ihres Sohns zu meistern. «Ich habe halt keine Familie hier, die mir helfen kann.»
Aber Moreira findet ihren Weg – sei es auch in der Nacht. «In der Pharmazie hätte ich das nie gemacht», sagt sie. Doch die Feinbäckerei ist ihre Leidenschaft. Immer wieder tüftelt sie an ihren Rezepten und probiert Neues aus. «Das macht mir sogar am meisten Spass, ich bin gerne kreativ.»
Die 40-Jährige hat mit ihren Kreationen auch noch einiges vor. Den Verkaufsanhänger hat sie bereits. In den nächsten Jahren, sobald ihr Sohn den Kindergarten besucht, will sie auch an grösseren Märkten verkaufen, beispielsweise in Uster oder in Zürich. Und wenn sie weiterträumt, dann will sie eines Tages auch ihren eigenen kleinen Laden führen – und dort ihr eigenes Gebäck verkaufen.